Kleine Trüffelkunde

Wenn wir über Gerichte mit Luxusfaktor sprechen, darf eine Zutat auf keinen Fall fehlen: Trüffel. Als Innbegriff der Feinkost hat die duftende Diva unter den Pilzen sich in der Welt der Sterneküche einen Namen gemacht und ist schon längst auch bei den Hobbyköchen angekommen. Der Geschmack von Trüffel ist mittlerweile allgegenwärtig auf den Tellern dieser Welt. Doch wird der knollige Wildpilz seinem Ruf überhaupt gerecht oder ist er lediglich eine überteuerte Showeinlage auf dem Teller? Wir nehmen die Antwort kurz vorweg: Mit Verstand eingesetzt kann das natürliche Aromatisierungsmittel zur echten Offenbarung werden.

Die Wiege der Trüffel

Als krönender Abschluss wird er gern zum Veredeln diverser Gerichte verwendet und das hat seinen Preis. Doch woher stammt die edle Kostbarkeit überhaupt und wie hat sie es in diese Preisklasse geschafft? Vermutlich war die heutige Delikatesse bereits den Menschen in der Vorzeit durchaus bekannt. Unsere Vorfahren dürften als Jäger und Sammler bereits den ein oder anderen Trüffel ausgegraben haben. Die ersten Aufzeichnungen über die schwarzen Knollen fanden sich schon 2000 v. Christus in Mesopotamien auf einigen Tontafeln der Sumerer.

Später in der Antike galt der Pilz dann als Aphrodisiakum und im Mittelalter wurden mit ihm veredelte Speisen als sündhaft betitelt. Selbst in der Renaissance erfreuten sich die Trüffel großer Beliebtheit und durften in keinem vornehmen Hause fehlen. Darum verwundert es auch nicht dass der offizielle Handel mit den essbaren Raritäten im Jahre 1770 in Frankreich begann.

Die richtige Fährte bei der Trüffelsuche

Vorab sei gesagt: das Suchen von Trüffeln für den privaten und kommerziellen Gebrauch ist in Deutschland verboten da sie unter Naturschutz stehen. Lediglich die Gewinnung aus Plantagen unterliegt keinen Auflagen. Die gesetzliche Grundlage hierfür geht zurück in die Zeiten des Dritten Reichs – damals beschloss man, dass Trüffel in Verbindung mit der jüdischen Bevölkerung stünden und daher das Sammeln und Verzehren verboten sei. Als Folge dessen konnte sich hierzulande keine Trüffelkultur wie in Frankreich oder anderen Nachbarländern entwickeln.

In Ländern wie Italien werden spezielle Lizenzen mit einer Laufzeit von 5 Jahren nach Bestehen einer Sonderprüfung zur Trüffelsuche erteilt. Zudem wird eine jährliche Konzessionsgebühr fällig. Doch danach beginnt erst die wahre Herausforderung. Mit Erfahrung und einer guten Nase allein lassen sich die aromatischen Pilze nicht aufspüren. Es braucht Verstärkung in Form von Trüffelhunden. Zu den fähigsten Rassen bei der Ausbildung zum Spürhund bei der Suche nach Trüffeln zählt der Lagotto. Aber auch einige Jagdhunde werden inzwischen erfolgreich eingesetzt.

Mythos Trüffelschwein

Tatsächlich wurden früher zunächst Schweine zum Aufspüren der teuren Luxuszutat zu Hilfe genommen. Mit einem klaren Nachteil. Die Trüffelschweine (besonders die weiblichen Tiere) haben mit ihrem ausgeprägten Geruchssinn sofort die Fährte der Trüffel in der Nase und können diese sogar in enormer Tiefe ausfindig machen. Doch der natürliche Trieb durch das Graben mit der Schnauze im Erdreich ihr Futter zu finden lässt sich nur schwer im Zaum halten. Während man einen Hund noch mit Kommandos und Leckerlies vom Trüffelfund ablenken kann, ist die ungestüme Natur der Schweine nur schwer zu kontrollieren. Zudem wühlen sie wesentlich tiefer und energischer im Boden, was zumeist Schäden auf Kosten der Trüffel mit sich bringt. Deshalb wurde die Trüffelsuche mit Schweinen inzwischen auch gesetzlich verboten.

Fazit – für eine erfolgreiche Ausbeute bedarf es einem eingespielten Team aus Trüffeljäger und Hund, denn dieser muss gezielt in die richtigen Gebiete geführt und animiert werden. Ist dann eine vielversprechende Stelle gefunden, muss der Trüffelhund nur rechtzeitig beim Graben gestoppt werden, damit die Kostbarkeiten im Boden nicht versehrt werden. Danach beginnt die sorgsame Handarbeit mit Spaten und Trüffelschaufel, um die Wurzeln des Wirtsbaumes und das Myzelgeflecht nicht zu beschädigen.

Zwischen welchen Trüffelarten unterscheidet man?

Die Liste der Trüffelarten ist mit über 200 verschiedenen Exemplaren (davon allein 30 im deutschsprachigen Raum) lang. Jedoch versprechen nicht alle Vertreter der Myzelgattung einen Hochgenuss. Deshalb beschränken wir uns heute auf eine kleine Zusammenfassung der kulinarisch kostbarsten Knollen. Die Oberkategorie bilden hier die sogenannten echten Trüffel (Tuber) – zu ihnen gehören sowohl unangenehm, oder fad schmeckende Versionen, als auch wahre Delikatessen.

Die wohlschmeckendsten Arten

• Perigordtrüffel (Tuber melanosporum): Der schwarze Trüffel stammt überwiegend aus Frankreich sowie der Provence und gehört zu den begehrtesten seiner Gattung. Markant sind seine schwarzbraune Oberfläche und die ausgeprägten Höcker, während das Innere deutlich von weißen Adern durchzogen ist. Als einziger Trüffel verliert er auch bei höheren Temperaturen nicht an Geschmacksintensität.

• weißer Albatrüffel (Tuber magnatum): Der wilde Piemonttrüffel entspricht mit seiner hellen, glatten äußeren Hülle dem höchsten Standard und liegt an der Preisspitze der Trüffelsorten ganz oben. Gleichzeitig ist er aktuell das teuerste Lebensmittel weltweit. Zu finden ist das Geschmackswunder vor allem in Italien – genauer gesagt der Toskana, Umbrien und Romagna. Als einziger Vertreter seiner Art kann er nicht kultiviert werden und muss auf die alte traditionelle Weise gesammelt werden.

• Sommertrüffel (Tuber aestivum): Als Verwandter des Burgundertrüffels ist er vor allem in Süd- Westeuropa zu finden, vereinzelt aber auch in Italien und sogar Deutschland. Die schwarzbraune, knubbelige Haut ähnelt den intensiveren Trüffelsorten, ist mit ihrer beigen Fruchtmasse aber deutlich milder und weniger ausgeprägt im Geschmack.

• Burgundertrüffel (Tuber uncinatum): Der umgangssprachliche Herbsttrüffel ist bezugnehmend auf die Intensität an dritter Stelle nach dem schwarzen Trüffel einzuordnen. Mit Verbreitung in der Schweiz, Österreich und Frankreich gehört er zu den mittelpreisigen Vertretern. Die nach Haselnüssen duftende Fruchtmasse ist braun und weiß geädert, während die Hülle eine schwarzbraune Färbung zeigt.

• Wintertrüffel (Tuber brumale): Der Muskattrüffel gehört zu den kleineren Exemplaren und hat eine typische rotbraune Färbung, die mit dem Alter immer dunkler wird. Auch die erst helle Fruchtmasse wird dann zunehmend schwärzer mit deutlich braunen Adern. Ab Oktober erstreckt sich das Verbreitungsgebiet von Spanien, über die Provence, den Burgund, bis nach Mittelitalien und Ungarn bis zum Balkan.

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Wann ist Trüffelsaison?

Eine einzige Saison für die mundfüllenden Köstlichkeiten gibt es nicht. Die optimalen Zeiten für die Trüffelsuche schwanken von Land zu Land um einige Wochen. Und in Australien spiegelt sich der Zeitraum aufgrund der zu uns genau umgekehrten Jahreszeiten sogar. Darum spricht man auch eher von Richtwerten. Wir haben trotzdem eine kleine Übersicht anhand der verbreitetsten Sorten zusammengefasst.

• Albatrüffel – November – Dezember (Hauptsaison) + Oktober & Januar (Nebensaison)
• Perigordtrüffel & Wintertrüffel – Dezember – Februar + November & März
• Burgundertrüffel – September – November + Dezember – Januar
• Sommertrüffel – Mai – Juli + April & August

Die tatsächlichen Zeiten für die Ernte der kleinen Umami-Bomben ist stark von den klimatischen Bedingungen in den jeweiligen Regionen abhängig. Diese wirken sich letztlich auch auf den Ertrag, Qualität und den Preis der Trüffel aus.

Wo macht der Einsatz von Trüffel Sinn?

Es ist allgemein anerkannter Konsens, dass man mit einem frischen Trüffel selbst die simpelsten Speisen veredeln kann. Doch nicht bei allen Rezepten macht die Verwendung der himmlischen Aromen auch Sinn. Es geht darum sich nicht gegenseitig in die Quere zu kommen. Der kräftige Geschmack des Trüffels soll wie ein Parfum zum Einsatz kommen, ohne dabei zu stark zu dominieren. Um also eine ausgewogene Harmonie auf dem Teller zu erlangen, bedarf es der perfekten Geschmackssymbiose.

Unsere favorisierten Foodpairings mit Trüffel sind:

• Eier: genauer gesagt die fetthaltigen Dotter – sie nehmen den erdig, nussigen Geschmack in sich auf und bringen ihn perfekt zum Tragen
• Fett: in Form von Speck, Butter, hochwertigem Öl, Leber und tierischem Schmalz spielt eine wichtige Rolle bei der Freisetzung der Aromen
• Huhn & Meeresfrüchte: beide gehen eine harmonische Beziehung mit den knolligen Pilzen ein
• Kartoffel: nicht umsonst wird sie auch als Erdtrüffel bezeichnet und kann damit ihre offenkundig starke Affinität zur erdigen Aromatik des Pilzes nicht verbergen
• Kohl: hoch dosiert erinnert die chemische Verbindung (Dimethylsulfid), welche für das charakteristische Aroma beim Trüffel sorgt, an gekochten Kohl und bringt damit beide in Einklang
• Knoblauch: behutsam dosiert wird der vermeintliche Gegenspieler zum Verbündeten und kann im Zusammenspiel die Geschmackstiefe jedes einzelnen Bissen steigern

Aber um auch die gesamte kulinarische Klaviatur des Trüffelgeschmacks zu spielen, muss man die richtige Handhabung abgestimmt auf die jeweilige Sorte kennen. Nur so können sie ihren vollen Geschmack entfalten. Hinlänglich bekannt ist die enorme Hitzeempfindlichkeit der kostbaren Trüffelpilze. Im Idealfall sollte man sie deshalb nur roh, hauchdünn gehobelt zum Einsatz bringen. Die intensiver schmeckenden Exemplare dürfen zumindest ein kurzes Bad in nicht zu heißer Butter oder Saucen nehmen. Lediglich der schwarze Perigordtrüffel kann vielseitiger verwendet werden. Da er zu den aromatischsten Exemplaren zählt, kann er den höheren Temperaturen standhalten, ohne seinen Geschmack zu verlieren. So lässt er sich beispielsweise in Pasteten oder gespickten Bratenstücken und natürlich auch versteckt unter der Haut eines Geflügels im Ofen verarbeiten.

Eine weitere passende Möglichkeit ihn zum Einsatz zu bringen, findet ihr in unserem Rezept rund um das Beef Wellington – dort verfeinert er unsere Kartoffelbeilage!

Die optimale Aufbewahrung

Da die unscheinbare Erdfrucht ein recht kostspieliges Vergnügen ist, sollte sie entsprechend sparsam zum Einsatz kommen. Um dann aber auch noch möglichst lang Freude an den waldigen Aromen des Trüffels zu haben, muss man auf eine sorgsame Lagerung achten.

Hier sind unsere Tipps zur Haltbarkeit der kostbaren Zutat:

• keine Vorräte anlegen (erst kurz vor der geplanten Verwendung möglichst frisch vorbestellen/einkaufen)
• ab dem dritten Tag verlieren die frischen Fruchtkörper täglich an Intensität – nach zwei Wochen ist ihr Geschmack kaum noch wahrnehmbar
• Trüffelreste in einem geschlossenem Glas in Küchenpapier (täglich wechseln um Schimmelbildung zu vermeiden) gewickelt oder zusammen mit rohen Eiern (diese regulieren die Feuchtigkeit auf natürliche Weise und nehmen dabei die Aromen vom Trüffel durch die Schale auf) im Kühlschrank lagern
• perfekte Temperatur liegt zwischen 0°C – 2°C
• alternativ in neutralem Öl oder geklärter Butter einlegen (am Stück oder gehobelt)
• möglichst nicht einfrieren – starker Aromen- und Gewichtsverlust

Finger weg von Mogelpackungen

Inzwischen gibt es auch zunehmend die Möglichkeit mit synthetischen Trüffelaromen (ähneln dem Geschmack von weißen Trüffeln) in Form von Trüffelöl zu arbeiten. Hierfür verwendet man die Verbindung Bis(methylthio)methan, welche für den ausgeprägten Geruch der Trüffel zuständig ist. Teilweise werden sogar minderwertigere und fade Trüffelexemplare damit aufgehübscht. Jedoch vermitteln die flüchtigen, chemisch erzeugten Aromen nur eine Idee der Komplexität eines echten Trüffels. Eine andere Form getrüffelter Vortäuschung ist der günstige Einkauf geschmacksneutraler Trüffelsorten. Ein Negativbeispiel sind die chinesischen Trüffel (Tuber indicum), welche mitunter gemeinsam mit den hocharomatischen schwarzen Trüffeln zusammen gelagert (währenddessen den Geruch und Geschmack annehmen) und zum gleichen Preis verkauft werden. Deshalb ist beim Trüffelkauf ein wachsames Auge geboten.

Autorin – Isabella Wenzel

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