Crunchy Knochenmark und Bone Marrow Butter: Der Fett-Schatz aus dem Rinderschenkel

An Knochenmark scheiden sich die Gourmetgaumen wie an kaum einer anderen tierischen Zutat. Wer gerne das Fettauge vom Entrecôte wegschneidet, sollte also lieber die Finger davon lassen. Wenn man hingegen den leicht animalischen Eigengeschmack von purem, gereiftem Fett zu schätzen weiß, ist es ein absolutes Muss. Wir gehören eher zur zweiten Fraktion und wollten in diesem Video mit Rezept den klaren, unverfälschten Genuss von zart schmelzendem Knochenmark aufs Brot bringen. Und um zu zeigen wie vielseitig dieses wunderbare Naturprodukt sein kann, hat David Pietralla gleich zwei Varianten vorbereitet. Schaut euch das Video an und sagt uns, wie’s euch gefällt!

Das perfekte Trio – Rauch, Brot und Knochen

Brot und Knochenmark gehören einfach ohne wenn und aber zusammen. Das gehaltvolle Mark benötigt eine vernünftige Basis, die das Fett und die Aromen trägt. Das knusprige Brot bringt dabei einerseits weitere Textur ins Spiel und saugt gleichermaßen das üppige, verflüssigte Fett aus den Knochen optimal auf. Um das höchste Umamilevel zu erreichen, spielt natürlich auch Salz eine entscheidende Rolle für den Geschmack. Denn die Kombination aus aromatischem Fett und Salz als natürlicher Geschmacksverstärker sorgt erst für das Feuerwerk im Mund.

Markbutter – der Gamechanger für jedes Steak

Statt der obligatorischen Kräuterbutter, gehen wir heute noch einen Schritt weiter und reichern unsere Gewürzbutter mit geröstetem Knochenmark an. Was für die meisten deutschen Steakliebhaber erst einmal befremdlich klingt, ist in Großbritannien und den USA längst eine Delikatesse. Die Markbutter oder Marrow Butter gilt dort als Foie gras des armen Mannes und wird umgangssprachlich sogar als Götterbutter bezeichnet. Mit ihrem reichhaltigen Geschmack bringt sie jeden Steakgenuss aufs nächste Level! Aber auch ganz pur auf frischem Sauerteigbrot oder als Geheimzutat im Kartoffelstampf eröffnet sie uns völlig neue kulinarische Dimensionen.

Zweierlei vom Knochenmark

Mit der polarisierenden Zutat lässt sich mit verhältnismäßig geringem Aufwand in kurzer Zeit ein vollmundiger und für manche Gaumen auch eigenwilliger Eigengeschmack erzeugen, wie er purer kaum sein könnte. Dabei gehen die Verwendungsmöglichkeiten für das Mark der Rinderknochen weit über die Herstellung von Markklößchen hinaus. Wir haben zwei unkonventionelle Herangehensweisen bei der Zubereitung ausprobiert, die wir euch heute vorstellen möchten.

Zweierlei vom Knochenmark

Crunchy Knochenmark und Knochenmarkbutter

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 25 Minuten Min.

Zutaten

  

Crunchy Knochenmark

• gesäuberte Markknochen der Länge nach aufgesägt
• 1-2 Schalotten fein gehackt
• Salz
• Pfeffer
• 1 Hand voll Panko
• 1 Hand voll Parmesan frisch gerieben
• Baguette
• Rettichsprossen

Knochenmarkbutter

• 150 g flüssiges Knochenmark noch warm
• 150 g Butter zimmerwarm
• Salz
• Pfeffer optional - Tasmanischer Pfeffer
• Oliven
• Kapern
• Lauchzwiebelringe
• Zitronenabrieb

Anleitungen

 

Crunchy Knochenmark

• Für die Kruste die gehackten Schalotten, Panko, Parmesan, Salz und Pfeffer vermischen und als dicke Schicht auf die Markknochen verteilen.
• Den Grill auf 180°C vorheizen und die Knochen in einer Fettwanne (um herausfliesendes Knochenmark aufzufangen) für 10-15 Minuten bei geschlossenem Garraum auf eine Kerntemperatur von ca. 50°C bringen
• Zwischendurch noch einmal mit dem austretenden Fett übergießen und weitere 10 Minuten mit geschlossenem Deckel garen - ab einer Kerntemperatur von 60-70°C verflüssigt sich das Knochenmark dann komplett.
• Im Anschluss die Knochen herausholen und die gratinierte Knochenmarkschicht mit einem Löffel herauslösen.
• Alles leicht miteinander vermengen und auf frischen Brotscheiben verteilen - mit Rettichsprossen garnieren und direkt lauwarm genießen.

Knochenmarkbutter

• Das warme Knochenmark mit der gleichen Menge Butter, sowie einer ordentlichen Prise Salz und Pfeffer für mehrere Minuten gründlich verrühren - anschließend kalt stellen, bis eine festere Konsistenz erreicht ist.
• Danach noch einmal kurz cremig aufschlagen - danach zügig auf ein Holzbrett streichen.
• Mit geschnittenen Oliven, Lauchzwiebeln, Kapern, frischem Zitronenabrieb, sowie Salz und Pfeffer bestreuen.
• Dazu passt wieder frisches Brot zum Dippen.

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Autorin – Isabella Wenzel