Kochmesser kaufen: Diese Fragen solltest du vor dem Kauf klären

Wer sich intensiver mit dem Thema Fleisch beschäftigt, kommt auch früher oder später nicht mehr an der Wahl des richtigen Messers vorbei. Das elementarste an einem richtig guten Messer, ist seine Schärfe. Sie ist unabdingbar und erleichtert die Arbeit in der Küche ungemein. Dabei spielt der Preis erst einmal keine vorrangige Rolle. Denn nur ein gut gepflegtes Messer begleitet uns ein Leben lang. Wir haben unsere persönlichen FAQs rund ums Thema Messer für euch in diesem Artikel zusammengefasst. Ihr wollt ein Kochmesser kaufen? Dann findet ihr hier die Basics!

Welche Messertypen gibt es?

Kochmesser kaufen – eine Investition, bei der man sich vorab überlegen sollte, welchen Zweck das Messer später erfüllen soll. Bei Messern sollte in erster Linie auf das gewünschte Einsatzgebiet geachtet werden. Unterschieden wird zum Beispiel zwischen der Verwendung beim Zerlegen von Fleisch im Kontext einer Schlachtung und dem Einsatz in der Küche.

Zerlegemesser:

• Ausbeinmesser – ermöglicht ein sauberes Auslösen entlang des Knochens
• Fleischermesser – für präzise, glatte Schnitte durch große Muskelpartien

Küchenmesser:

• Kochmesser – der Allrounder für 80% aller Schneidearbeiten
• Filetiermesser – zum Parieren und Filetieren von Fleisch, Geflügel und Fisch
• Spickmesser – Vorbereitungsarbeiten für die andere Klingen zu scharf oder unhandlich sind
• Tourniermesser – zum Schälen und in Form bringen von Obst und Gemüse
• Brotmesser – durch den Wellenschliff perfekt geeignet für harte Brotkrusten

Kochmesser kaufen – welches Material soll es sein?

Man unterscheidet bei Messern grob zwischen zwei Materialien – Keramik und Stahl.

Die Keramikklinge ist allerdings nur eine ernsthafte Option für Menschen mit einer Chrom- oder Nickelallergie. Jedoch ist sie keine nachhaltige Wahl, denn das leichte Keramik ist sehr hart und spröde, weshalb die Klingen sehr häufig ausgewechselt werden müssen. Auch ein Nachschärfen ist eher schwierig, selbst mit speziell dafür vorgesehenen Wetzsteinen.

Der Klassiker ist und bleibt die Stahlklinge. Der Grund ist die hohe Belastbarkeit des Materials. Doch auch hier gibt es einige Unterschiede in den einzelnen Qualitätsstufen. Wenn ihr ein Kochmesser kaufen wollt, das euch lange Freude bereitet, lohnt sich hier ein genauerer Blick auf die Beschaffenheit.

• Monostahl – nur eine Stahlsorte wird verwendet
• Lagenstahl – härterer Kern mit weichen, zähen Stahllagen geschichtet
• Damaststahl – mehrfach gefalteter Stahl aus verschiedenen Stahllagen
• Volldamast – gesamte Klinge besteht aus reinem Damaststahl
• Carbonstahl (Kohlenstoffstahl) – besteht nur aus Eisen- und Kohlenstoff

Zusammengefasst kann man sagen: Je härter der Stahl, desto schärfer die Klinge, die man daraus schmieden kann. Doch das birgt auch die Gefahr der Brüchigkeit. Darum wird die Klinge ähnlich wie ein Stahlsandwich aufgebaut – innen ein harter Kern, außen zäh und flexibel. Diese Technik bringt die nötige Stabilität und macht die Klinge belastbarer.

Wer an dieser Stelle sein Wissen rund um die perfekte Klinge noch vertiefen möchte, sollte den Küchenmesser-Kurs von Torsten Kluske passend zum Thema nicht verpassen!

Warum wird jede Klinge irgendwann stumpf?

Je nachdem wie häufig ein Messer benutzt wird und aus welchem Material es besteht, nutzt sich seine Klinge unterschiedlich schnell ab. Dieser Effekt ist einfach unvermeidbar – ganz gleich wie viel Geld man in sein Messer investiert. Doch bei richtiger und guter Pflege kann jede Klinge ein langes Leben haben. Kochmesser kaufen macht dann deutlich mehr Spaß, wenn das Investment nur einmal getätigt werden muss.

Der Grund für das Abstumpfen der Klinge ist in der Regel immer derselbe. Bei jeder Anwendung wird die Schneide aufgeraut und breiter. Dabei entsteht eine feine, fürs ungeschulte Auge kaum sichtbare ausgefaserte Kante – unter Fachleuten als Grat bezeichnet. Sie legt sich um und lässt die Klinge stumpf werden. Um dem entgegenzuwirken, sollte die Klinge regelmäßig professionell geschliffen werden. Wer sich also intensiver mit seinem Werkzeug beschäftigen will, um ein besseres Verständnis für seine Eigenschaften zu erlangen, sollte lernen, wie man es selbst schleift und die Klinge immer wieder neu ausrichtet.

Richtig schleifen – Wetzstahl oder Schleifstein?

Das korrekte Schleifen einer Kochmesser-Klinge wird von vielen unterschätzt. Dabei kann man mit der falschen Technik den Schliff eines jeden Messers grundlegend ruinieren. Deshalb sollte das Messerschleifen vom Profi übernommen oder richtig erlernt werden.

Für die tägliche Pflege nach der Benutzung ist der Wetzstahl ausreichend. Er verursacht keinerlei Materialabrieb und dient lediglich dazu, die kleinen Unebenheiten in der Klinge auszugleichen, die sich mit der Zeit bilden. Doch der richtige Winkel von 40 Grad sollte dennoch eingehalten werden. Auch der Druck, mit dem man die Klinge am Wetzstahl entlangführt, sollte nicht zu stark sein. Erst wenn der Wetzstahl nicht mehr die gewünschte Schärfe an der Klinge hervorbringt, kommt der Schleifstein zum Einsatz. Er dient zum Nachschleifen und sollte eine mittlere Körnung haben. Bei völlig stumpfen Messern kommt ein Stein mit grober Körnung in Frage.

Unabhängig davon muss der Stein vor der Benutzung erst für eine halbe Stunde gewässert werden. Das Wasser dient beim späteren Schleifen zusammen mit dem Abrieb des Wetzsteins als Schleifmittel. Deshalb sollte dieser auch während des gesamten Vorgangs nass gehalten werden. Sind alle Vorkehrungen getroffen, wird die Klinge anschließend in einem Winkel von 20 Grad in Halbkreisen von hinten nach vorn über den nassen Stein gezogen. Sobald sich auf der oberen Seite der Klinge der Grat bildet, wird gewechselt. Diese beiden Schritte werden ständig unter schwächer werdendem Druck wiederholt, bis das Metall mürbe wird. Blutige Anfänger sollten hierfür besser eine Schleifhilfe benutzen, bis sie ein Gefühl für die Bewegung entwickelt haben.

Zum krönenden Abschluss folgt nur noch der Feinschliff – hier wird der Grat auf einem weicheren Stein weiter abgetragen. Um ihn vollständig zu entfernen wird das Messer dann noch zum Finale mit etwas Polierpaste auf einem Lederriemen abgezogen. Abschließend genügt eine kurze Reinigung mit klarem Wasser und gründliches Abtrocknen.

Wie pflegt man ein Messer richtig?

Neben der Auswahl des Materials und einem regelmäßigen fachgerechten Schliff, sind drei Punkte entscheidend für die Langlebigkeit eines Kochmessers.

Die richtige Schneidefläche

– Tabu sind Glas, Stein, Porzellan oder Bretter aus zu harten Hölzern, wie Eukalyptus. Zum einen, weil sie der Klinge schaden und sie schneller abnutzen, zum anderen weil ein hohes Verletzungsrisiko besteht, wenn man mit dem scharfen Messer auf ihnen wegrutscht. Altbewährt sind und bleiben Holzbretter. Auch weil sie durch ihre natürlich enthaltenen Gerbstoffe eine antibakterielle Wirkung haben. Kunststoffbretter kommen deshalb nur in Frage, wenn sie regelmäßig bei hohen Temperaturen (wie in der Spülmaschine) gereinigt werden.

Kochmesser richtig reinigen

Ein ungeschriebenes Gesetz besagt, Messer gehören unter keinen Umständen in die Spülmaschine. Die Salze und Reinigungsmittel greifen das Material an und zerfressen die Klinge regelrecht. Stattdessen ist die einfachste und unkomplizierteste Methode, die mit Abstand beste. Das Messer wird einfach kurz unter fließendes heißes Wasser gehalten, durch ein feuchtes Tuch gezogen und anschließend sauber abgetrocknet. Fertig! Lediglich Carbonstahlmesser benötigen ab und zu eine Pflegeeinheit mit Öl, damit das Material geschmeidig bleibt.

Kochmesser richtig aufbewahren

Ob man seine Messer an einer Magnethalterung oder im Messerblock aufbewahrt ist grundsätzlich Geschmackssache und hat keine Auswirkungen auf die Klinge. Ein absolutes No-Go hingegen ist die Aufbewahrung in einer Schublade, in der die Klingen kreuz und quer liegen. Von der Verletzungsgefahr ganz abgesehen, kollidieren die Messerschneiden und beschädigen sich dabei gegenseitig. Die Folge – zerkratzte, schartige Klingen. Deshalb sollte man auch beim Transport nicht an einer professionellen Messertasche sparen.

Kochmesser kaufen – darauf ist zu achten

Auf der Suche nach einem hochwertigen Messer, dass bei guter Pflege ein lebenslanger Begleiter wird, kann man folgende Indizien beachten:

• Herkunft – den besten Qualitätsstandard haben Japan, Deutschland, Finnland, Schweden, Frankreich und Italien
• zu den hochwertigsten Stählen gehören CMV-Stahl, VG-Stahl, SUV-Stahl und Carbonstahl
• Griff und Klinge sollten perfekt ausbalanciert sein
• die Klingenform verjüngt sich von vorn nach hinten und von oben nach unten
• makellose Schärfe und ein gleichmäßiger Schliff
• lückenloser, genieteter (nicht geklebter) Griff

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Autorin – Isabella Wenzel

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