Königsberger Klopse – Auf den Spuren des Traditionsgerichts

Zarte Fleischklößchen in einer cremigen, leicht säuerlichen Sauce – die wohl jeder schon einmal vor sich auf dem Teller hatte: Die Rede ist von Königsberger Klopsen. Eine deutsche Universalspeise, die inzwischen leider nur noch den Ruf als Synonym für eine mehr als uninspirierte Kantinenküche genießt. Doch hat die zugegeben optisch etwas fade anmutende Hausmannskost dieses schlechte Image überhaupt verdient? Wir wollen eine Lanze für Großmutters Küchenklassiker brechen und haben die Königsberger Klopse genauer analysiert. Denn wir finden die inneren Werte der saftigen Fleischklößchen durchaus überzeugend!

Kulinarischer Auf- und Abstieg der Königsberger Klopse

Die Königsberger Klopse genießen den mit Abstand größten Bekanntheitsgrad unter den preußischen Rezepten. Je nach Gebiet kennt man es als Saure Klopse, Soßklopse, Kalbsknödel, Kochklopse oder Danziger Klöpse. Sie alle eint die aromatisch, prägnante Kapernsauce, die den Könisgberger Klopsen den einzigartigen Charakter verleiht. Die Bezeichnung Klops steht übrigens umgangssprachlich für einen kleinen Kloß.

Das früher traditionelle Sonntagsessen war in seiner Entstehungszeit zunächst nur der Oberschicht vorbehalten. Denn Fleisch und Sahne galten seinerzeit als äußerst edle Lebensmittel. Den hohen Bekanntheitsgrad verdanken die Fleischbällchen vermutlich dem Philosophen Immanuel Kant, der sie zu seiner Zeit an der Königsberger Universität seinen Gästen gern regelmäßig servieren ließ. Doch der deutschlandweite Durchbruch kam mit den berühmten Mamsellen – Küchenhilfen, die vom Land in die großen Städte wie Berlin, Köln oder München kamen. Sie hatten ihre Heimatrezepte im Gepäck mit und brachten diese letztlich sogar auf die Speisekarten der städtischen Restaurants.

So avancierten die Königsberger Klopse mit den Jahrzehnten mehr und mehr zur Alltagsspeise und etablierten sich später in der Nachkriegszeit zu einer Art Arme Leute Essen. In den ländlicheren Gebieten des ehemaligen Ostpreußens wird noch bis heute zwischen der schlichten Version mit Salzhering, welcher sinnbildlich für die einfache Küche steht und der herrschaftlichen Variante mit Sardellen unterschieden. Doch dazu später mehr.

Auf der Suche nach dem Originalrezept

Benannt nach der früheren Provinzhauptstadt Königsberg (heute bekannt als Kaliningrad) wird der Ursprung der Traditionsmahlzeit in den Raum Ostpreußen zugeordnet. Dennoch ist die genaue Herkunft nach wie vor strittig, da die Entstehungsgeschichte einige Fragen aufwirft. Denn die Geschichte der vermeintlichen Spezialität aus der deutschen Küche reicht zurück bis ins 18. Jahrhundert. Dort war sie nicht nur in ganz Preußen, sondern auch im baltischen Raum weit verbreitet. Die Bezeichnung als Königsberger Klopse folgte jedoch erst viel später im frühen 20. Jahrhundert.

Und so herrscht selbst heute noch eine hitzige Debatte über die einzig richtige Zubereitungsart und den wahren Ursprung der Königsberger Klopse. Über die Jahre haben sich, wie bei den meisten Klassikern, viele kleine und größere Abwandlungen aus dem Original heraus entwickelt. Darum haben wir uns auf Spurensuche begeben, um so nah wie möglich an die ursprüngliche Rezeptur heranzukommen. Eine immergleiche Konstante sind lediglich die säuerlichen Kapern. Sie geben dem Gericht ihre intensiv, würzige Note und den unverwechselbaren Geschmack.

Das einfache, deftige Essen wird aufgrund der hellen, leicht säuerlichen Sauce auch oft dem Frikassee zugeordnet oder als Verwandter des Ragouts betrachtet. Auch die Beilagen bleiben sehr ähnlich. Die Palette ist übersichtlich und reicht von Salzkartoffeln, über Kartoffelstampf, bis hin zum Reis und optional eingelegte Rote Bete als zweite saure Komponente. Lediglich bei der Hauptkomponente, der Hackfleischmasse finden sich starke Abweichungen.

Kalb, Schwein oder Rind – welches Fleisch für Königberger Klopse?

Die Aufzeichnungen zur echten Rezeptur variieren von der Version mit Kalbfleisch, über Schwein, bis hin zu einer Mischung aus Schwein und Rind zu gleichen Teilen. Geht man bei den Recherchen noch etwas weiter in die Vergangenheit zurück, entdeckt man jedoch auch einige Varianten der Fleischklößchen in denen Salzhering oder Sardellen auf der Zutatenliste stehen. So kam auch eine weitere Bezeichnung mit dem klangvollen Namen Heringsklops zustande.

Am häufigsten wurde damals allerdings die Zutatenkombination aus dem geschmacklich feineren Kalbfleisch und Sardellen schriftlich festgehalten. Denn im damaligen Preußen waren Kälber keine Mangelware. Eine Zubereitung mit Schwein oder Rind fand erst einige Zeit später eine Erwähnung. Auch waren die Klopse zunächst eher dünn und platt ausgeklopfte Fleischscheiben, statt fluffige Klößchen aus Hack. Denn der Fleischwolf wurde erst in der Mitte des 19. Jahrhunderts erfunden. Gänzlich geklärt hat sich das Rätsel um das richtige Fleisch jedoch nie.

Wer nun vor den vermeintlich fischig schmeckenden Sardellen in der Hackfleischmasse zurückschreckt, sollte dies noch einmal überdenken. Denn letztlich treten sie in der gustatorischen Gesamtkomposition in den Hintergrund und dienen lediglich als natürlicher Geschmacksverstärker. Ähnlich wie die Fischsauce in diversen asiatischen Rezepturen – sie verleiht den gewissen Umami-Boost.

Die wichtigsten Faktoren für authentische Königsberger Klopse

Um ein möglichst originalgetreues Resultat auf dem Teller zu erzielen, haben wir noch einmal die wichtigsten Eckdaten zu dem so vermeintlich simplen Standartgericht zusammengefasst:

unbedingt mildes Kalbfleisch als Basis verwenden – hier gibt es durchaus Parallelen zum Wiener Schnitzel
Kapern verleihen den Klopsen ihre Charakteristik – richtig dosiert runden sie das gesamte Gericht ab
nicht auf die Sardellen verzichten – sie sind als solche kaum zu schmecken und bringen Würze ins Spiel
Weißwein und Zitrone für die feine frische Note – sie bringen zusätzliche Säure in die sämige Sauce
die sonst verpönte Mehlschwitze – hier sorgt sie für die notwendige Bindung und verhindert eine wässrige Konsistenz

Wie kamen die Kapern in die Sauce?

Und das Rätsel um die Zutatenkombination geht weiter. Denn neben der Wahl des richtigen Fleisches, wirft die Kaper als dominanter Geschmacksgeber im Rezept noch eine weitere große Frage auf. So ist sie doch eher eine undeutsche Zutat und wird vorrangig in Südfrankreich und den mediterranen Gegenden am Mittelmeer verwendet. Zudem sind die zarten Kapernäpfel extrem frostempfindlich und hätten so auch kaum zur Zeit Preußens in unseren Breitengraden kultiviert werden können. Denn die Kapernknospe benötigt eine konstant hohe Temperatur, um in ihrer langen Wachstumsperiode den vollen, reifen Geschmack entwickeln zu können.

Doch wie kamen für die damalige Zeit so exotische Komponenten wie Zitronen, Kapern und Sardellen in die Rezeptur? Hier schließt sich wieder der Kreis zum kulinarisch verwandten Frikassee. Denn das zweite Traditionsgericht stammt bekanntermaßen aus Frankreich. Und so könnten über viele Umwege auch die Königsberger Klopse ihren wahren Ursprung in der Grande Nation haben. Eine weitere Theorie stützt sich auf dem zweiten Titel Königsbergs als reiche Hansestadt des Ostens. Dort wurde zu benannter Zeit ein reger Handel mit dem Mittelmeerraum betrieben und so könnten die ausgefallenen Luxuszutaten in der Speise gelandet sein.

Du willst noch mehr über vermeintlich typisch deutsche Kulinarik-Klassiker erfahren? Dann schau auch in unseren Artikel zur zartesten Rinderroulade rein, oder versuch dich direkt am traditionellen Wiener Schnitzel mit der perfekten Panierung. Das optimale Fleisch dafür findest du wie immer auf unserem Fleischglück-Marktplatz!