Kollagen & Gelatine: Das Geheimnis des Schmorens

Gart man Rinderfilet und Rinderbug bei exakt gleichen Bedingungen, wird man immer zwei völlig unterschiedliche Ergebnisse erzielen. Nehmen wir die klassische Steak-Zubereitung: Kurz scharf anbraten und im Ofen bei mittlerer Hitze 10 Minuten nachgaren: Das Filet wird auf den Punkt gegart sein, saftig und zart. Der Rinderbug ungenießbar zäh.  Das Gegenteil: Ein langer Schmorprozess im Topf – 3 Stunden oder länger. Das Ergebnis: Ein butterzarter Bug und ein graues, zähes und vollkommen trockenes Filet. Wie kann es sein, dass sich Fleischstücke aus ein und demselben Tier beim Garen so unterschiedlich verhalten? Und wie kann es sein, dass ein Stück Fleisch nach 3 Stunden im Topf noch immer (bzw erst recht) saftig und zart ist? Das Geheimnis liegt in der Struktur des Fleischgewebes begründet.

Bindegewebe vs. Muskelfleisch

Beim Fleisch vom Rind (wie bei jedem anderen Tier auch) unterscheidet man grundsätzlich zwischen zwei Fleisch-Arten: Kurzfaserige Muskelstücke und Stücke mit langfaserigen Muskeln und viel Bindegewebe. Kurzfaserige Muskeln entstehen beim Rind an all jenen Stellen, wo das Rind kaum Muskelkraft benötigt. Das ist vor allem der Rücken, der permanent in der selben Position verweilt. Die dort liegenden Stücke bestehen aus sehr kurzfaserigen Muskeln, die von Natur aus zart sind – man könnte sie auch roh essen, derart weich und mürbe ist ihre Struktur, denn sie müssen kaum Arbeit leisten. An den Gliedmaßen, die das Rind zur Fortbewegung benötigt, bestehen die Muskeln aus langen Fasern und stabilem Bindegewebe mit einem hohen Kollagenanteil. Das sind Bausteine, die hohen Widerständen standhalten können, enstprechend zäh sind diese Muskelteile in ihrer Rohform.

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Was passiert beim Braten von kurzfaserigen Muskeln?

Brät man Filet, Roastbeef, Entrecote oder Hüfte in der Pfanne an, denaturieren die Proteinstränge, die in Kontakt mit Hitze kommen sofort. Sie kontrahieren und drücken so das im Muskel enthaltene Wasser nach außen. Stark denaturiertes Muskelfleisch ist grau, trocken und kulinarisch nicht mehr zu gebrauchen. Beim Kurzbraten ist man daher bestrebt, möglichst wenige Bereiche des Fleischs zu hoher Hitze auszusetzen, um zu verhindern, dass große Teile komplett denaturieren und austrocknen. Das ist auch der Grund, warum medium oder rare gegartes Fleisch noch saftig schmeckt und ein well-done gebratenes Steak nicht. Hier geht es um Minuten oder gar Sekunden, um ein paar Grad mehr oder weniger. Kurzfaserige Muskelteile sind zart und saftig, aber nur solange man sie nicht zu hoch erhitzt.

Kollagen und Gelatine: Zartmacher im Schmorgericht

Jene Teile, die den Bewegungsapparat des Tiers stüzten, sind von ganz anderer Beschaffenheit und verhalten sich deshalb beim Braten auch anders. Zentral ist dabei das Bindegewebe mit seinem hohen Kollagenanteil. Auch Sehnen und Knorpel bestehen aus Kollagen. Dieses Kollagen verwandelt sich beim Garen ganz langsam in Gelatine – diese weiche, glibberige Masse, die man auch vom Tortenguss kennt. Diese Gelatine wiederum ist dafür verantwortlich, dass ein Schmorstück nicht austrocknet, sondern mit anhaltender Garzeit immer saftiger wird.

Für die Verwandlung von hartem Kollagen in cremige Gelatine benötigt man Zeit und eine höhere Temperatur als beim Kurzbraten. Während ein Filet ab 60 Grad völlig austrocknet, setzt der Kollagen-Umwandlungsprozess erst ab 65 Grad ein und dauert bei dieser Temperatur mehrere Stunden. Bei höheren Temperaturen zwischen 70 und 80 Grad verläuft der Prozess ein bisschen schneller, doch gleichzeitig setzen dann andere Denaturierungsprozesse im Fleisch ein, die ein perfektes Ergebnis beim Schmorfleisch verhindern. In der Praxis heißt das: Entweder sous-vide bei +-65 Grad garen oder beim Schmoren im Topf penibel darauf achten, dass die Schmorflüssigkeit nicht zu köcheln beginnt.

Gelatine: Der Flüssigkeits-Schwamm

Teile wie Bug, Keule, Bürgermeisterstück usw. bestehen freilich nicht nur aus Kollagen – auch sie enthalten Muskelgewebe, das sich beim Kontakt mit Hitze genauso verhält wie die Muskelanteile beim Kurzbratstück. Die Muskelstränge kontrahieren und drücken das Wasser aus den Zellen heraus. Doch im Gegensatz zu Filet & Co. geht dieser Fleischsaft nicht verloren: Gelatine hat die geniale Eigenschaft, dass sie das Zehnfache ihres Eigengewichts an Flüssigkeit binden kann. Sie saugt das durch die Muskeln herausgedrückte Wasser wieder auf und bewahrt die Saftigkeit im geschmorten Fleisch. Da der Prozess der Kollagenumwandlung stundenlang dauert, profitieren Teile mit hohem Bindegewebsanteil auch von einer langen Gardauer. Wenn ein Restaurant also mit „6 Stunden geschmorten Ochsenbäckchen“ wirbt, dann hat das einen guten Grund. Und um ehrlich zu sein: 8 wären sogar noch besser. Dass solche Schmorstücke extrem viel Gelatine enthalten können, sieht man auch am Sud, der beim Schmoren entsteht. Wenn man ihn erkalten lässt, erstarrt die Sauce wie Wackelpudding. Kein Wunder: Der Hauptbestandteil von Wackelpudding ist… richtig – Gelatine!

Deklariert man Fleischcuts pauschal als „Schmorstück“, muss man mittlerweile allerdings zweimal hinschauen. „Moderne Schnittführungen sorgen dafür, dass auch aus kollagenreichen und sehnigen Teilen noch Kurzbratstücke entstehen können“, sagt Fleischexperte Christoph Grabowski. Bestes Beispiel: Die Flache Schulter. Lange nur als Sauerbraten-Cut verwendet, schneiden Metzger heute zwei Steaks, indem sie die Mittelsehne entfernen. Das sogenannte „Flat Iron“, das dann entsteht, macht in den Augen von Kennern sogar dem Filet Konkurrenz und eignet sich durch seine Beschaffenheit und ohne die innenliegende Sehne perfekt zum Kurzbraten.

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