Kutteln – Klassiker der Innereienküche jung und wild interpretiert
Wir widmen uns heute einer sehr speziellen Zutat, welche man inzwischen in der Welt der Feinkost nur noch vergeblich sucht. Auch in der Aufzählung der genießbaren Innereien fallen sie leider immer häufiger durchs Raster. Darum möchten wir die fast ausgestorbene Delikatesse zurück auf die kulinarische Bühne holen und sie von ihren Vorurteilen befreien. Denn unser heutiger Hauptdarsteller sind diesmal Kutteln. Kaum eine tierische Zutat spaltet die Gemeinde der Fleischliebhaber so stark. Grund genug uns einmal ganz unvoreingenommen mit dem dem Thema zu befassen.
Der Inbegriff von Nose to Tail
Wie die meisten Gerichte, die von der Schnauze bis zum Schwanz alles vom Tier verwerten, stammen auch die typischen Sauren Kutteln aus einer Zeit, als Fleisch noch rar war. Eine teure und somit kostbare Zutat, die sich kaum jemand leisten konnte. So kam die Innereienküche auch zu ihrem Ruf als Essen für arme Leute. Doch mit dem gesellschaftlichen Wandel und dem immer größer werdenden Wohlstand verschwanden die einst Überlebens wichtigen Innereien aus den Küchen dieser Welt. Erst nur aus der Gastronomie und inzwischen auch aus den familiären, heimischen Küchen.
Vereinzelt werden bestimmte Teile wie Herz, Leber und Zunge wieder als wahre Köstlichkeit entdeckt. Doch vor der Zubereitung von Kutteln schrecken nach wie vor viele Menschen zurück. Dabei ist die verschmähte Delikatesse mit ihrer leicht süßlichen Note äußerst schmackhaft. Und zudem sehr fett- und kalorienarm, leicht verdaulich, aber vor allem unkompliziert in der Zubereitung.
Einen genaueren Gesamtüberblick in die Welt der Innereien findet ihr in diesem Artikel.
Woraus bestehen Kutteln?
Im Grunde ist der Begriff Kuttel nur eine Oberbezeichnung für die vier Mägen des Rindes. Sie zerlegen die pflanzliche Nahrung der Tiere und spalten sie in ihre Nährstoffe auf, damit diese besser vom Körper verarbeitet werden können. Man untergliedert sie in folgende Abfolge:
- Pansen: Der erste Magen kann auch mit einer enormen Gärkammer verglichen werden. Er fasst ein Volumen von bis zu 180 Liter und kann damit bis zu 60 Kilo Futter aufnehmen. Man unterteilt ihn in den oberen und unteren Pansensack. Durch das Wiederkäuen werden die zunächst nur grob zerkleinerten Pflanzenteile von den Mahlzähnen des Tieres zu einem feinen Brei zerrieben und eingespeichelt. Im Pansen zersetzen dann Bakterien den Futterbrei in Zellulose, Ammoniak, Zucker und Stärke. Letztere beiden werden zu Buttersäure und Propionsäure umgewandelt, um die Energieversorgung des gewaltigen Verdauungsmechanismus zu gewährleisten.
- Netzmagen: Der zweite Abschnitt liegt neben der Einmündung der Speiseröhre in den Pansen und kann sich stark zusammenziehen. Er dient als eine Art Filter und befördert durch die Kontraktionen zu grobe Bestandteile in kleinen Portionen zurück ins Maul. Die bereits verflüssigte Nahrung aus dem Pansen leitet er weiter in den letzten Vormagen. Dieser gesamte Prozess kann bis zu drei Tage in Anspruch nehmen.
- Blättermagen: Hier bauen weitere Kleinstlebewesen die letzten Futterpartikel ab. Doch die Hauptaufgabe liegt in der Resorption von Wasser, lebenswichtigen Nährstoffen und Natriumbicarbonat.
- Labmagen: Der letzte und eigentliche Magen des Wiederkäuers ähnelt dem Magen von Schweinen und Menschen. Er senkt den pH-Wert in den sauren Bereich ab und löst mithilfe von Salzsäure die letzten vorhandenen Strukturen der Nahrung auf. Von hier aus gelangt das zersetzte Futter weiter in den Dünndarm.
In der Regel bereitet man die für den Verzehr vorgesehenen Kutteln aus dem größten der vier Mägen, dem Rinderpansen zu. Seltener verwendet man auch den Netzmagen. Aber auch der Pansen von Schafen und Kälbern, welche bereits auf feste Nahrung umgestellt wurden, bieten eine wunderbare Alternative.
Über den Tellerrand geblickt – Kutteln international
Während sie hierzulande mehr und mehr von den heimischen Speisekarten verschwinden, werden Kutteln in unseren Nachbarländern und darüber hinaus immer noch gern gegessen. Denn in Italien erfreuen sie sich als Trippe alla Fiorentina – also Kutteln nach Florentiner Art, größter Beliebtheit. Nach altem Originalrezept gehören sie auch in eine weltberühmte italienische Spezialität: Mortadella. In Portugal zählen sie in Form der Tripas á moda do Porto sogar zu den Nationalgerichten. Auch in der Schweiz und Frankreich serviert man sie noch regelmäßig nach Lyoneser Art. Und auch in der französischen Andouille (zu deutsch: Gekrösewurst) und ihrer kleinen Schwester der Andouilette finden sich traditionell Kutteln vom Kalb. Selbst in Peru gehören sie in Form von Kutteleintopf (auch bekannt als Cau Cau) zum alltäglichen Speiseplan.
Bei uns in Deutschland zählen sie eher zur traditionellen Urküche und genießen als typische Saure Kutteln ein eher angestaubtes Image. Obwohl sie lange Zeit von Baden Würtemberg, über Bayern bis nach Sachsen eine weit verbreitete Delikatesse waren. Je nach Region bezeichnete man sie auch als Flecke, Kaldauen, Flauzen, Schniggerla oder Piepen. Doch ganz gleich unter welchem Namen man sie kennt, ihre kulinarische Vorbelastung hält sich hartnäckig. Denn mittlerweile ordnet man sie nur noch der Verwertung als Hundefutter zu.
Was muss bei der Zubereitung von Kutteln beachtet werden?
Küchenfertig vorbereitet sind Kutteln ein vielseitig einsetzbarer Leckerbissen, der auch jenseits der bäuerlichen Küche überzeugt. Doch was versteht man im Bezug auf den Rinderpansen unter küchenfertig? Um den wabenartigen Magen vom Rind genießbar zu machen, muss er zunächst einer aufwendigen Säuberung unterzogen werden. Bei diesem wichtigen Schritt wird der anhaftende Talg entfernt und der strenge Geruch weitestgehend entzogen. Anschließend wässert man das Organ noch für mehrere Stunden ausgiebig und wechselt dabei die Flüssigkeit mehrfach, um auch wirklich alle Futterreste auszuspülen. Im letzten Schritt kocht man den Pansen 10-12 Stunden in Salzwasser weich, bis der zuvor dunkle Rindermagen eine elfenbeinfarbene, fast weiße Farbe angenommen hat.
In der Regel kann man sich diese aufwändige Vorbereitung zu Hause ersparen und die Kutteln bereits gesäubert und vorgekocht im Ganzen oder geschnitten beim Metzger vorbestellen. So präpariert lassen sie sich in kürzester Zeit süß-sauer mariniert als Salat oder ganz einfach kurzgebraten servieren. Aber auch in Ragouts, Eintöpfen und Suppen sind sie eine echte Offenbarung.
Und noch ein kleiner Servicehinweis – die hochwertige Kartoffelpresse die Eva im Video oben für die Zubereitung der Gnocchi verwendet, findet ihr direkt hier.
Kuttel-Carbonara mit Gnocchi von Lucki Maurer
Zutaten
Für die Kuttelsauce
- ½ Zwiebel
- ½ Karotte
- 1 Stange Lauch
- 1 daumenbreite Scheibe Selleriewurzel
- 3 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
- 200 g gekochte Kutteln
- 1 EL Butter
- Salz und Pfeffer
- 3 EL Weißweinessig
- 150 ml Sahne
- Eine Hand voll Parmesan
- Ein Bio-Eigelb
- Schnittlauch zur Garnitur
Für die Gnocchi
- 400 g mehligkochende Kartoffeln
- 45 g Kartoffelstärke
- 45 g Mehl Typ 405 plus Mehl zum Bestäuben
- Muskatnuss zum Verfeinern
- 2 Bio-Eigelb
- 40 g Nussbutter entspricht etwa 60g Butter vor dem Klären
Anleitungen
- Kartoffeln kochen, ausdampfen lassen undschälen. Durch eine Kartoffelpresse drücken (alternativ direkt nach dem Kochendurch ein Sieb pressen), Kartoffelstärke und Mehl hinzugeben. Mit Salz und nachBelieben mit Muskatnuss abschmecken, zwei Eier in Bioqualität trennen und dasEigelb hinzufügen.
- Nussbutter herstellen: Butter im Topf so langeaufkochen bis die Molke leicht braun wird, sofort vom Herd wegstellen und ineinen neuen Topf umlagern. 250 Gramm Vollfett-Butter ergeben etwa 200 Grammbraune Butter. 40 Gramm der flüssigen Nussbutter für den Gnocchi-Teig abwiegenund in den Topf hineinfließen lassen.
- Die Masse vorsichtig und möglichst kurz mit denHänden vermengen bis eine homogene Masse entsteht. Es darf kein Brei entstehen,nur so lange kneten bis sich die Zutaten grob vermengt haben.
- Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und denGnocchi-Teig darauf setzen. Zu einer daumendicken Schlange rollen und gleichmäßigeStücke mit einer Teigkarte abtrennen.
- Eine Gabel verkehrt herum auf die Arbeitsplattelegen, ein Stück Teig darauf setzen und zinkenabwärts mit Druck auf dieArbeitsfläche abrollen. So entsteht die typische Gnocchi-Form (s. Video).
- Gnocchi in heißem Wasser ziehen lassen, bis sieoben schwimmen und vorsichtig entnehmen. Nicht kochen lassen, sonst zerfallensie!
Autorin – Isabella Wenzel
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