Lachs perfekt gegrillt auf der Planke: Saftig im Schutz des Holzes

Der gegrillte Lachs von der Holzplanke ist in den letzten Jahren zum großen Hype avanciert und auch an uns nicht unbeachtet vorüber gezogen. Eine vermeintlich kinderleichte Zubereitungsmethode, die gerade für Grillanfänger den perfekten Einstieg in die Welt der Fischzubereitung auf dem Grill bietet. Doch ganz so leicht wie es scheint, ist die Methode dann ohne jede Vorerfahrung auch nicht. Deshalb haben wir für euch einmal die wichtigsten Eckdaten zusammen gefasst. Denn am Ende werdet ihr mit einem traumhaft saftigen Fisch belohnt. Die passende Planke könnt ihr hier direkt bei uns bestellen!

Wildlachs oder Zuchtlachs?

Bevor man sich auf einen der beiden Kandidaten für die spätere Zubereitung festlegt, sollte man erst einmal die konkreten Unterschiede kennen. Unter Feinschmeckern gilt der Wildlachs als Nonplusultra des Genusses. Doch warum ruht auf dem Zuchtlachs aus Aquakulturen überhaupt so ein negativ behafteter Ruf? Wir haben versucht die Gretchenfrage nach dem besten Lachs etwas aufzuschlüsseln.

Zunächst sei einmal gesagt, einen direkten Vergleich von Wild- und Zuchtlachs zu ziehen, ist schier unmöglich. Beide haben ihre Vorzüge, aber auch diverse Nachteile. Für welches Produkt man sich letztlich entscheidet, ist also immer noch den persönlichen Ansichten überlassen. Ein klares richtig oder falsch gibt es nicht. Darum kommen hier einmal die beiden Fangarten im kurzen Überblick:

Wildlachs:

• ist wegen seiner mageren Struktur qualitativ hochgelobt und global eine der letzten unbelasteten Fischarten, inzwischen jedoch vom Aussterben bedroht – unter Umweltgesichtspunkten also mit Vorsicht zu genießen
• ein ausgewachsener Fisch lebt 4-5 Jahre frei und eigenständig ohne den Einfluss des Menschen – daher sehr selten und im Vergleich zu Zuchtlachs gerade einmal 1% des weltweiten Bestands ausmachend

Zuchtlachs:

• kann kulinarisch laut aktuellen Testberichten inzwischen mit Wildfang mithalten – jedoch gibt es von Land zu Land noch einmal große Abweichungen im Bezug auf Besatzdichte, Antibiotikaeinsatz und Fütterung
• wird innerhalb von 6-8 Monaten auf Farmen gezüchtet
• Bezeichnungen wie Fjordlachs, echter irischer Lachs, sibirischer Lachs oder Wildwasserlachs sind Kunstbegriffe für Zuchtlachs im Allgemeinen

Kurz gesagt sollte man den Konsum von Wildlachs der Umwelt zuliebe möglichst gering halten, da er schon seit einigen Jahren völlig überfischt wird. Doch auch der von Zuchtfarmen stammende Lachs ist nicht weniger umstritten. Grund dafür sind in der Vergangenheit liegende Skandale um die Verunreinigung der Gewässer durch die Aquakulturen, aber vor allem den zu hohen Einsatz von Antibiotika und Wachstumshormonen auf den Farmen, der den großen Fischmengen geschuldet war. Um also die Umweltbelastung durch den Kauf von Lachs möglichst gering zu halten, sollten bestimmte Aspekte bei der Herkunft der Ware nicht außer Acht gelassen werden. Was dazu kommt: Immer wieder brechen Zuchtfische aus den Aquakulturen aus und verunreinigen den Genpool der Wildlachse.

Worauf sollte beim Fischeinkauf geachtet werden?

Ganz egal für welche der beiden Fangarten man sich letztlich beim Kauf entscheidet, vorab sollte man sich gut informieren und ein wenig Recherche betreiben. So geht man nicht nur bezüglich der Fischqualität auf Nummer sicher, sondern kann diesen später auch mit ruhigem Gewissen servieren. Eine gute Entscheidungshilfe bietet zudem der Fischratgeber von WWF als kleiner Leitfaden für den nächsten Fischeinkauf.

Beim Kauf von Wildlachs gilt es vor allem auf das weltweit bekannte MSC-Siegel (Marine Stewardship Councils) zu achten. Es steht für nachhaltige Fischerei aus Wildbeständen. Alternativ kann man auch zum annährend gleichwertigen EU-Biosiegel greifen. Den noch höchsten Wildlachsbestand hat derzeit Irland mit seinen klaren Flüssen und streng limitierten Fangquoten.

Etwas unübersichtlicher erscheint die Sache bei der Wahl von Lachs aus Aquakulturen. Hier hat das Angebot in den letzten Jahren enorm zugenommen. Die bedeutendsten Herkunftsländer sind derzeit Irland, Norwegen, Alaska, Kanada, die Färöer-Inseln und Chile. Die absoluten Marktführer sind darunter Schottland und Norwegen. Während der hochpreisige, schottische Lachs bei Testergebnissen bisher am besten abschneidet, ist der günstigere Farmlachs aus Norwegen eher disputabel.

Welcher Garpunkt ist ideal für Lachs?

Der Lachs profitiert besonders von der Zubereitung mit indirekter Hitze bei niedriger Temperatur. Also dem genauen Gegenteil der weit verbreiteten Empfehlungen in Punkto Fisch vom Grill. In der Regel wird eine eher kurze Garzeit bei starker Hitze als Maß der Dinge angegeben. Ein klarer Trugschluss. Denn schaut man sich das Ausgangsprodukt genauer an, wird schnell klar, dass der Lachs sehr empfindlich auf zu hohe Wärmegrade reagiert. Die Folge sind oft trockene Stellen an den Rändern oder dünneren Partien und ein roher Kern im Inneren.

Um genau dieses Fiasko auf dem Grill zu vermeiden und den kostbaren Fisch auf den Punkt perfekt zu garen, hilft eine verlängerte Garzeit und die permanente Kontrolle über die Temperatur mit dem Thermometer. Unsere persönliche Garpunktempfehlung bewegt sich um eine Kerntemperatur von 45°C – genau dann ist der Lachs noch wunderbar glasig und gleichzeitig perfekt temperiert bis ins Innere. Nur wenige Grad mehr und die einzelnen Lamellen trennen sich bereits und das Eiweiß beginnt zu stocken. Dann tendieren wir bereits in Richtung der 50°C-Grenze und der Fisch ist durchgegart.

Planking – Grilltrend unter der Lupe

Für uns gehört der Lachs von der Planke zu den besten Methoden einen Lachs auf den Punkt perfekt zu zubereiten. Zum einen kann man mit der Wahl der Holzart dem Grundprodukt zusätzliches Aroma verleihen – je nach Intensität des Holzes sogar leichte Räuchernoten. Der beliebteste Klassiker ist und bleibt das Zedernholz – aber ähnlich wie beim Smoken eignen sich natürlich auch andere Hölzer, wie Obsthölzer, Buche oder Hickory. Wichtig ist vor allem zu möglichst harzfreiem und nicht zu frischem Holz zu greifen, um einer Flammenbildung entgegen zu wirken. So kann die Planke bei sorgsamer Anwendung auch mehrfach zum Einsatz kommen.

Aber das unschlagbarste Argument, welches für das Plankengrillen spricht, ist der Hitzeschutz. Denn das Holzbrett fungiert als Hitzepuffer zwischen Fisch und Flamme. So kann der Lachs möglichst schonend bei indirekter Wärme gegart werden. Da die Planke nur über eine schwache Wärmeleitfähigkeit verfügt, eignet sich die Zubereitungsart vor allem für langsame Garprozesse. Damit auch über einen längeren Zeitraum das Holzbrett nicht Feuer fangen kann, wird es grundsätzlich einige Stunden vor der eigentlichen Verwendung in Wasser eingelegt. Um das Gargut zusätzlich zu aromatisieren kann hier auch mit Bier, Wein oder Whisky gearbeitet werden – natürlich verdünnt mit Wasser. Der ideale Plankenlachs gelingt bei einer konstanten Temperatur von 120°C über einen Zeitraum von einer guten halben Stunde. Die Stücke sollten hierfür möglichst gleichmäßig und insgesamt nicht zu dünn geschnitten sein.

Einziger Punktabzug bei dieser Garmethode – die Streitfrage wer die knusprige Lachshaut bekommt, erübrigt sich leider. Da die Haut als zusätzlicher Hitzeschutz und Antihaftschicht zwischen Lachs und Holz an der Planke kleben bleibt. Zudem wird sie durch das indirekte Grillen ohnehin nicht kross. Ein Defizit, welches man gern in Kauf nimmt für den makellosen Garpunkt.

Welche weiteren Garmethoden eignen sich für Lachs vom Grill?

Auch wenn der Plankenlachs für uns der kulinarische Gipfel am Grillhimmel ist, lässt sich der Fisch auch auf andere Art wunderbar grillen.

• im Ganzen: der ausgenommene Fisch wird in einem Grillkorb oder Butcher Paper zusätzlich mit Kräutern zubereitet
• Salzplanke: statt der typischen Holzplanke wird der Fisch ebenfalls indirekt auf einem Salzstein gegrillt – eine zusätzliche Würzung ist nicht mehr nötig
• direkt auf dem Grill: die Lachsfilets landen mit der Haut als schützende Schicht zur Flamme auf dem Grill und werden nur von einer Seite gegart

Lachs von der Holzplanke

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std.

Portionen 4

Zutaten

  

1x2x3x

Plankenlachs

• 1 Lachsfilet Mittelstück
• Gewürzrub nach Gusto
• 1 Prise Salz
• 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 1/2 Zitrone

White Sauce

• 1 Glas Majonaise
• 1 Glas geriebener Meerrettich
• 2-3 EL Zucker
• 1 Prise geräuchertes Paprikapulver
• 1 Prise Salz
• 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
• Zitronensaft
• Apfelessig
• Worcester Sauce
• Apfelsaft optional
• frischer Meerrettich optional auch Wasabi

Anleitungen

 

Plankenlachs

• Das Lachsfilet von den Gräten befreien und nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Gewürzrub eurer Wahl ringsherum einreiben - außerdem mit Zitronenscheiben belegen.
• Für eine kürzere Garzeit das Fischfilet in einzelne Tranchen vorportionieren.
• Im Anschluss den Fisch mit der Hautseite nach unten auf die Planke setzen und bei geschlossenem Garraum für 45-60 Minuten (je nach Größe) bei 120°C-130°C auf eine Kerntemperatur von etwa 50-52°C bringen.
• Danach direkt auf vorgewärmten Tellern servieren, damit die ohnehin nur lauwarmen Stücke nicht zu stark auskühlen.

White Sauce

• Die Majonaisebasis mit den Gewürzen, geriebenem Meerrettich, Zitronensaft, Apfelessig und Worcester Sauce verfeinern.
• Anschließend mit einem Schuss Apfelsaft verdünnen, falls noch zu zähflüssig.
• Zum Schluss über den gegarten Lachs träufeln und mit dem Saft der geräucherten Zitronenstücke und frischem Meerrettich aromatisieren.

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Autorin – Isabella Wenzel