Lammhaxe in Perfektion gegart – mit weißen Bohnen

Dieses Gericht lässt eure Küche herrlich duften! Eine Lammhaxe so buttrig zart, dass man sie mit bloßem Löffel und fernab jeder Messerklinge genießen kann. So stellen wir uns den perfekten Festtagsbraten vor. Darum dreht sich heute wieder einmal alles um einen echten Klassiker unter den Schmorgerichten. Unser Profi Stefan Spitzer zeigt euch seine Interpretation des Lammbratens an den Feiertagen und jedem anderen denkbaren Anlass.

Lamm – weltweites Traditionsgericht

Besonders an Ostern boomt der Handel mit Lammfleisch im deutschsprachigen Raum. Aber auch andernorts ist das zarte Fleisch der Lämmer das ganze Jahr hindurch als traditionelles Festessen beliebt. In Großbritannien gehört der Genuss von Lamm fest zur Kultur der Inselbewohner. Die vor Ort weit verbreitete Aufzucht der Lämmer wird nicht zuletzt durch das reichhaltige Futterangebot vor Ort begünstigt – außerdem sind dort die heimischen Rassen besonders schnellwüchsig. Darum gilt das Lammfleisch aus diesen Gebieten der Welt auch als besonders süß und mild im Geschmack. Aber auch in der Türkei, Indien und anderen Teilen des Nahen Ostens ist Lammfleisch ein fester Bestandteil der kulinarischen Identität. Diese tiefe Verankerung mit der heimischen Küche hat häufig religiöse Gründe – weil beispielsweise aus einem festen Glauben heraus kein Rind- oder Schweinefleisch verzehrt werden darf und das Lamm so die beste Alternative bietet. Aber häufig hat der Verzehr von Lammfleisch auch schlicht geschichtliche Gründe.

Den ersten Platz als weltweiter Spitzenreiter im Verzehr von Lammfleisch belegen übrigens die Australier, dicht gefolgt von Neuseeland. Kein Wunder – wo auf der neuseeländischen Insel etwa sieben Mal so viele Schafe wie Menschen leben. Darum gilt dort Lamm in jeglicher Form als echte Spezialität. Etabliert hat sich diese Art des Fleischkonsums übrigens durch britische Einwanderer, die während der Kolonialzeit ihre liebsten Speisen mitbrachten. In Ländern wie Japan, Korea oder Vietnam sucht man Lammfleisch hingegen vergeblich auf der Speisekarte oder in der Auslage beim Metzger – hier bevorzugt man eher Rind, Huhn und Schweinefleisch.

Wenn euch jetzt schon das Wasser im Mund zusammen läuft und ihr richtig Bock auf leckere Lammrezepte bekommen habt, schaut auch mal rüber zu einem weiteren Klassiker aus Schottland – Lammkaree mit Minzsauce und Black Pudding!

Worauf sollte man beim Kauf von Lammfleisch achten?

Seit geraumer Zeit wird der Markt für Lammfleisch zunehmend von den bekannten Anbietern aus Neuseeland vom anderen Ende der Welt geflutet. Bei uns stammt rund ein Drittel des angebotenen Fleisches von dort. Auf der Suche nach Lamm ist dies deshalb oft der bequemste und direkteste Weg zum Ziel. Und qualitativ spricht auch oft nichts gegen die Ware an sich und der Genuss ist durchaus bedenkenlos. Doch warum sollte man nicht auch einmal nach Möglichkeiten zum Kauf vor Ort suchen?

Die Tiere vom heimischen Schäfer dürfen oft viele Monate im Jahr auf weitläufigen Weideflächen verbringen und bei jeder Gelegenheit frisches Gras fressen. Dort sind sie Teil einer nachhaltigen Wertschöpfungskette und tragen ihren Teil zur Schonung und Regeneration der Natur bei. Was erst einmal wie aus einem Werbespot herausgegriffen klingt, findet oft unweit unserer Haustür tatsächlich noch so statt. In den kleinen, oft wenig bekannten Zuchtbetrieben im Umland. Und auch auf dem Teller spiegeln sich diese Art der Haltung, aber auch die kurzen Transportwege, welche das Fleisch von der Weide bis zu uns zurücklegt, wieder. Ein weiterer Vorteil – beim Produzenten vor Ort hat man auch oft die Gelegenheit das ganze Tier und somit auch weniger bekannte Teile zu verwerten. Man hat also immer die Chance auf die ebenso kostbaren Knochen und Abschnitte, als perfektes Material für einen delikaten Lammfond oder Saucenansatz. Darum lohnt sich die Nachfrage beim Metzger, im Restaurant, auf dem Wochenmarkt oder Feinkosthändler wirklich immer.

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Keine Angst vor Röstaromen

Die Lammhaxe gehört zu den absoluten Schmorklassikern. Wunderbar unkompliziert in der Vor- und Zubereitung, können damit selbst Anfänger im Schmor-Game ihre Gäste richtig beeindrucken! Doch wie immer gibt es auch bei den simpelsten Gerichten einige Feinheiten zu beachten. Allem voran beim Rösten des Fleisches. Auch wenn man im ersten Moment meinen möchte, hier gäbe es nichts weiter zu beachten, außer natürlich nichts anbrennen zu lassen.

Doch gerade hier versteckt sich der Teufel im Detail. Denn ein intensives Fleischstück wie die Lammhaxe verträgt durchaus etwas Hitze und kräftige Röstaromen. Deshalb dürfen sowohl der Gemüseansatz wie auch das Lamm selbst durchaus etwas dunklere Farbtöne beim Braten annehmen. Schließlich sorgen die Röststoffe gleichzeitig für die geschmackliche Basis unserer späteren Sauce. Und ähnlich wie bei Wildfleisch gilt hier, je dunkler und kräftiger, desto besser!

Alle Tipps und Tricks rund um Kollagen und Gelatine, sowie die Geheimnisse eines perfekten Schmorgerichts könnt ihr übrigens noch einmal in unserem Artikel rund um die Thematik nachlesen.

Welche Gewürze sind perfekt für die Lammhaxe?

Das Fleisch vom Lamm ist für seinen recht intensiven Eigengeschmack bekannt und heiß begehrt. Doch welche Gewürze und Kräuter passen zu einem so charakterstarken Fleisch? Hier verhält es sich ähnlich wie mit den bereits erwähnten Röstaromen. Denn in diesem speziellen Fall hilft auch hier viel Intensität – also sehr aromatische Komponenten. Wir haben einmal unsere Favoriten für euch aufgelistet:

Lorbeer – ein All Time Favorite bei sämtlichen Schmorgerichten mit seinem leicht herben und würzigen Geschmack
Piment – mit seinen süßlich, erdigen Noten bildet er den perfekten Gegenpart
Wachholder – mit seiner ebenfalls süßen, aber auch harzigen Aromatik das optimale Match
Thymian – wie alle mediterranen Kräuter harmonieren seine ätherischen Öle perfekt mit dem Lammfleisch
Rosmarin – gehört einfach untrennbar zum Lamm mit seinen charakteristischen Aromen
Kreuzkümmel/Cumin – für alle die ihrem Lammbraten einen orientalischen Hauch verpassen möchten
Pfeffer – rundet jedes Lammgericht am Ende ab – besonders milde Sorten wie grüner Pfeffer sind ideal

Der Pfeffer sollte übrigens auf jeden Fall erst nach dem Anrösten des Lamms zugefügt werden, damit er nicht einfach nur verbrennt. Welcher Pfeffer sich für ein Schmorgericht wie die Lammhaxe am besten eignet und was es sonst noch wichtiges rund um das Alltagsgewürz zu wissen gibt, könnt ihr in unserem kleinen Deep Dive rund um das Pfefferkorn nachlesen.

Lammhaxe mit weißen Bohnen

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Zutaten

Lammhaxe

4 Lammhaxen ca. je 400 g
400 g weiße Zwiebeln
300 g Knollensellerie
200 g Möhren
300 ml Rotwein
300 ml Madeira
300 ml Lammfond
100 ml kaltes Wasser
8 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 EL Speisestärke
1 Lorbeerblatt
1 TL Wachholderbeeren
1 TL Piment

Bohnenpüree

10 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
3 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
1 grüne Chili
350 g weiße Bohnen
200 ml Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer
Meersalz

Anleitungen

Lammhaxe

Die Zwiebeln klein würfeln - außerdem Möhren und Sellerie putzen, schälen und ebenfalls klein würfeln. Und die Lammhaxen mit Salz würzen.
Öl in einem breiten Topf oder Bräter erhitzen und Lammhaxen darin bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten rundherum braten, herausnehmen und mit Pfeffer würzen.
Das restliche Öl im Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 5 Minuten goldbraun braten - Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten braten.
Das Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mit rösten - mit Rotwein ablöschen und stark einkochen.
Den Madeira zugeben und ebenfalls stark einkochen - alles mit Fond und kaltem Wasser auffüllen.
Die Lammhaxen mit Lorbeer, Wacholder und Piment zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden garen - dabei die Haxen einmal wenden.
Den Deckel entfernen und weitere 30 Minuten garen - den Topf aus dem Ofen nehmen, Fleisch in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warmhalten.
Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken im Anschluss die Sauce entfetten und danach in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 500 ml einkochen.
Außerdem die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser oder Rotwein anrühren, in die Sauce rühren und 3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen - eventuell leicht mit Salz würzen.

weißes Bohnenpüree

Die Bohnen über Nacht in reichlich (kaltem) Wasser einweichen - alternativ kann man das Gericht auch mit Bohnen aus der Dose zubereiten.
Die Zwiebel schälen und achteln - das Einweich-Wasser abgießen und die Bohnen gründlich abspülen.
Die Bohnen und die Zwiebel in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen, so dass die Bohnen etwa 1 Fingerbreit mit Wasser bedeckt sind.
Kurz aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen bis die Bohnen weich sind.
Die Knoblauchzehen schälen und den Rosmarin, den Thymian und die Chili waschen sowie gut abtrocknen.
Die Chili längs halbieren und das gesamte Olivenöl in einen kleinen Topf geben, dazu die Knoblauchzehen, den Rosmarin, den Thymian und die grüne Chili.
Das Öl erwärmen und das Ganze auf kleinster Stufe köcheln lassen bis der Knoblauch weich und goldbraun ist - das Öl darf nicht zu heiß werden, sonst verbrennt der Knoblauch und schmeckt bitter.
Das Öl vom Herd nehmen und durch ein Sieb abgießen. Die Knoblauchzehen aus dem Sieb fischen

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Autorin – Isabella Wenzel

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