Lammhüfte sous-vide mit Blumenkohlmousse
Enthält Werbung – in Kooperation mit Die Küchenkönner
Die Lammhüfte gehört zu den oft vergessenen Teilen im Jungschaf. Warum? Wir wissen’s nicht. Statt Filet auf Hüfte zu setzen, beglückt mit einer Reihe von Vorzügen: Die Textur ist dem Filet sehr nah – cremig weich wird sie im Sous-vide Bad bei 56-58 Grad und drei Stunden Ruhezeit. Dabei liefert sie deutlich mehr Material als die schmalen Filets oder die wurst-dünnen Lachse, die bei den meisten ganz Hoch im Kurs stehen. Fürs Sous-vide Garen braucht Fleisch eine gewisse Stärke, damit es nicht sofort zu Brei zerfällt. Hüfte lässt sich im Ganzen 4-6 Stunden garen und wird dabei zum saftigen Fleischtraum – oder eben zu Steaks geschnitten in kürzerer Zeit. Genauso genial: Die Blumenkohl-Mousse mit der Konsistenz einer perfekt luftigen und cremigen Mousse au Chocolat. Wir zeigen euch die Zubereitung im Video.
Zubereitung der Lammhüfte sous-vide mit Blumenkohlmousse
Zutaten für zwei Personen
- Zwei Lammsteaks aus der Hüfte (ca. 200 Gramm pro Steak)
- ein halber Bumenkohl
- 50 Gramm Butter
- 50 Gramm Creme Fraiche
- Saft einer halben Limette
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- 2 Zweige Rosmarin
- hoch erhitzbares Öl (z.B. Biskin Extra heiß)
Zubereitung
Die Steaks im Sous-vide Garer bei 56 Grad für maximal drei Stunden Garen (2-3h sind optimal). Etwa 20 Minuten bevor das Fleisch fertig ist, mit der Zubereitung des Blumekohls beginnen. Dazu den Blumenkohl in Röschen zerteilen und in gesalzenem Wasser für etwa 15 Minuten kochen. 6 rohe Röschen aufheben, sie werden später in der Pfanne angebraten.
Den gekochten Blumenkohl in einen Mixbecher geben und mit einem Standmixer 30 Sekunden pürieren. Butter, Creme Fraiche, Limettensaft, Salz und Pfeffer dazu geben und weitere drei Minuten zu einer cremigen Mousse pürieren. Mit Salt, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Das Lamm aus der Sous-vide Tüte nehmen, abtupfen und in einer Guss-Pfanne das Fett sehr stark erhitzen. Das Lamm von beiden Seiten etwa 45 Sekunden sehr scharf anbraten, dabei auch die Blumenkohl-Röschen dazu geben. Während des Bratens mit Rosmarin aromatisieren. Das Lamm heraus nehmen und die Pfanne vom Herd nehmen, sodass sie leicht abkühlt. Etwas Butter zum angebratenen Blumenkohl geben und das Gemüse leicht salzen.
Das Lamm in Tranchen schneiden und mit der Blumenkohl-Mousse anrichten. Die Röschen dazu geben und mit der Butter aus der Pfanne beträufeln. Guten Appetit!
