Leber Berliner Art: So wird sie zum Hochgenuss

Heute nehmen wir euch mit in den siebten Himmel der Hausmannskost. Was dem einen ein unumstrittener Hochgenuss ist, bedeutet für andere einen kulinarischen Alptraum. Wir sprechen von der Leber nach Berliner Art – dem Vorzeigegericht und einstigem kulinarischen Aushängeschild der Hauptstadt. Doch auch wenn sich viele gegen den Genuss von Innereien sträuben, sollte doch jeder Fleischliebhaber zumindest einmal im Leben den Oldie aus der Berliner Küche probiert haben. Denn es ist höchste Zeit, dem in die Jahre gekommenen Klassiker eine zeitgemäße Aufarbeitung zu gönnen.

Leber Berliner Art – Gericht mit Geschichte

Neben goldbraun frittierten, süßem Gebäck unter einer dicken Puderzuckerschicht und der obligatorischen Currywurst, hat Berlin noch ein weiteres Signature-Gericht welches über die Stadtgrenzen hinaus bekannt ist. Besonders im Norden unseres Landes hat sich diese Form der Innereienzubereitung durchgesetzt – die Leber Berliner Art.

Und obwohl jeder die Bezeichnung schon einmal gehört hat, erinnert sich kaum noch jemand an ihre Ursprünge. Denn die Wurzeln des rustikalen Urgesteins liegen ganz typisch für die Innereienküche in der Nachkriegszeit. Von den Kriegsjahren geprägt lag der Schwerpunkt der traditionellen alten Berliner Küche auf Sättigung und deftigen Aromen ohne viel Tamtam. Erst seit den 50er Jahren haben sich die Alltagsrezepte der Gegend rund um die Hauptstadt durch Einflüsse der Industrialisierung, Tourismus und Arbeitsmigration von schlichten Aromen, hin zu aufwändigeren Gerichten gewandelt.

Am Berliner Originalrezept der Leber hat sich dennoch bis heute nichts geändert. Die gustatorische Dreifaltigkeit besteht nach wie vor aus säuerlichen Äpfeln, süßen Zwiebeln und der mineralischen Leber. Der süße Kontrast zu den erdigen Aromen des Organs, wird ganz klassisch von Kartoffelstampf und einem schlichten grünen Salat begleitet. Unverfälschter und ehrlicher Purismus, der die Hauptzutat in den Mittelpunkt rückt.

Von welchem Tier kommt die Leber Berliner Art?

Ganz traditionell wird die Leber aus der Hauptstadtküche damals wie heute aus Kalbsleber zubereitet. Doch für den schmaleren Geldbeutel wurde auch früher schon in vielen Familien eine Ausnahme gemacht und zur Alternative vom Rind gegriffen. Letztere ist um einiges intensiver im Eigengeschmack und hat damit bei vielen jungen Gaumen ein kulinarisches Trauma verursacht, welches sich hartnäckig bis ins Erwachsenenalter hält. Dem glücklicherweise anhaltenden Trend der Nose-To-Tail-Küche geschuldet, gibt es inzwischen auch einige Adaptionen mit Geflügelleber oder der Leber vom Lamm und Schwein. Aber auch mutige Kreationen vom Wild finden mehr und mehr Anklang in der Welt der Genießer von Innereien.

Leber auf den Punkt perfekt braten

Damit am Ende ein optimales Resultat auf dem Teller landet, bedarf es einer sorgsamen Vor- und Zubereitung. Deshalb haben wir hier einmal im Detail die wichtigsten Schritte zusammen gefasst:

Parieren: Ganz gleich, ob man das Grundprodukt beim Metzger am Stück oder vorgeschnitten erwirbt. Die dünne, silbrig glänzende Außenhaut sollte in jedem Fall bereits abpariert sein. Ebenso sollte man bereits vor der Zubereitung alle größeren Adern entfernen. Andernfalls droht die zarte Leber sich beim Braten zusammen zu rollen und dabei zäh und gummiartig zu werden.

Eigenaroma mildern: Wer den mineralischen Hautgout noch nicht zu schätzen weiß, kann das Organ zudem einige Stunden vor der Weiterverarbeitung in Milch einlegen, um die Bitterstoffe abzumildern. Doch mit dem geschickten Spiel aus Süße und Säure lassen sich diese auch bei der späteren Zubereitung elegant ausgleichen.

Mehlieren: Um das Braten zu erleichtern und die Flüssigkeit an der Oberfläche zu binden, werden die einzelnen Scheiben in reichlich griffigem Mehl gewendet, der Überschuss abgeklopft und anschließend sofort heraus gebraten. So verhindert man ein Ankleben am Pfannenboden und die empfindliche Leber wird nicht beim Wenden in Stücke gerissen.

Salzen: Um aus der Leber keine elastische Gummisohle zu machen, sollte sie auf keinen Fall vorab gesalzen werden. Die Gewürze kommen deshalb immer erst nach dem Anbraten ins Spiel. Das Salz würde den Leberscheiben sonst während des Garens zusätzlich Wasser entziehen.

Nachgaren: Der perfekte Garpunkt für Leber ist zweifellos zartrosa und cremig. Um diese Messlatte zu erreichen, kann man nach der kurzen Bratzeit von 1-2 Minuten (je nach dicke der Scheiben) die Bratstücke in geschmolzener Butter bei moderater Hitze nachziehen lassen. Dieser finale Zubereitungsschritt lässt sie förmlich auf der Zunge schmelzen.

Maßvoller Genuss

Auch wenn wir hier eine Lanze für den Genuss von Leber und Innereien im Allgemeinen brechen wollen, sei erwähnt, dass ein zu häufiger Verzehr von Organen jeglicher Art ungesund werden kann. Selbst die Leber, welche beim Ausgleich von Eisenmangel eine durchaus positive Wirkung haben kann, sollte nur gelegentlich verspeist werden. Denn sie gehört wie alle Teile des Gekröses zu den purinreichen Lebensmitteln. Zudem deckt eine Portion Leber den 20-fachen Bedarf an Vitamin A und sollte daher auch während der Schwangerschaft gemieden werden, da eine so enorme Menge schädliche Auswirkungen auf den Fötus haben kann.

Ein weiterer Faktor, den man schon beim Einkauf im Hinterkopf haben sollte, ist die Schwermetallbelastung. Da die Leber in jedem Nutztier als Entgiftungsorgan dient, kann diese je nach Haltungsform recht hoch ausfallen. Je älter das Schlachttier, desto mehr schädliche Stoffe wie Quecksilber und Cadmium sammeln sich darin an. Darum sollte man beim Kauf auf das Alter, sowie eine arttypische Fütterung achten und im Zweifelsfall einmal mehr kritisch nachfragen. Denn aus diesen beiden Faktoren lassen sich bereits ausschlaggebende Hinweise auf den Geschmack, aber vor allem den Schadstoffgehalt des Produkts ableiten.

Noch mehr Hintergrundwissen rund um Innereien findet ihr übrigens in unserer kleinen Innereienkunde.

Innereienmangel auf der weltweiten Speisekarte

Leider verschwinden die Lokale, in denen man noch voller Genuss solche alten, regionaltypischen Klassiker bestellen kann mehr und mehr von der Bildfläche. Das liegt zum Teil auch am schlechten Ruf der Gekröseküche, der sich nach wie vor hartnäckig hält. Mit viel Sorgfalt und einigen neuen Einflüssen interpretiert wollen wir euch diesen eher stiefmütterlich behandelten Bereich des Fleischglücks näher bringen. Einige unserer kulinarischen Highlights sind unter anderem der Leber-Burger mit einer Mangosalsa oder unser exotisches Herz-Tatar mit Tigermilch.