Matambre – Rollbraten auf argentinische Art

Heute tauchen wir noch einmal tief in die südamerikanische Küche ein und nehmen eines ihrer opulentesten Gerichte in den Fokus – auch bekannt als „Matambre“: Die argentinische Antwort auf die deutsche Rinderroulade. Auch wenn das gefüllte Steak hierzulande schon fast als ausgewachsener Rinderrollbraten durchgehen würde. Der Name Matambre setzt sich aus der Bezeichnung „mata hambre“ zusammen und bedeutet im Volksmund so viel wie Hungertöter. Eine echte Kampfansage die wir nicht unerwidert lassen möchten. Darum haben wir euch unsere eigene Version des beliebten Klassikers aus Argentinien mitgebracht.

Riesenroulade mit mediterranen Einflüssen

Was die Zubereitungsweise und die abwechslungsreichen inneren Werte angeht, erinnert das gefüllte Rindfleisch schon fast an eine südamerikanische Version des italienischen Porchetta vom Schwein. Als fester Bestandteil des althergebrachten Asado darf es bei keinem Grillfest im Süden des amerikanischen Kontinents fehlen. Frisch vom Grill serviert man die dekadent gefüllte Fleischrolle noch einmal dünn in Scheiben geschnitten mit landestypischen Salaten und Maniok. Die Argentinier verwenden sie aber auch gern kalt aufgeschnitten als Blickfang auf dem Buffet.

Welches Fleisch eignet sich für Matambre?

Ganz traditionell wird für das Matambre ein Flank Steak verwendet. Dabei handelt es sich um ein Teilstück des Bauchlappens das unterhalb des Filets ausgelöst wird. Mit seiner ovalen und eher flachen Form unterscheidet es sich deutlich von den gängigen Standartzuschnitten. Sein Markenzeichen sind die ausgeprägten langen Fasern, die durch die wichtige Stützfunktion des Muskels entstehen. Genauso gut funktioniert die Rolltechnik mit anderen Cuts aus dem Bauchlappen. Wir haben in unserem Video mit Lucki Maurer die dicke Bavette verwendet. Auch Skirt und Flank Steak lassen sich mit der richtigen Technik als Matambre zubereiten.

Das ohnehin schon flache Fleischstück muss für diese Art der Zubereitung allerdings noch dünner werden. Darum wird es mit einem Schmetterlingsschnitt behutsam aufgeschnitten, aufgeklappt und ggfs. plattiert, um noch mehr Fläche zu erhalten. Denn wir brauchen Platz für unsere spätere Füllung. Darum ist neben einer scharfen Klinge vor allem Geduld gefragt, um möglichst gleichmäßig zu schneiden und keine Löcher in die dünne Fleischschicht zu reißen.

Ein Vorteil bei dieser eher ungewöhnlichen Art der Vorbereitung des Flank Steak, ist das Aufbrechen der sonst eher festen Fleischstruktur. Für gewöhnlich zählt das Flank nicht zu den zartesten Stücken, wird durch den Schmetterlingsschnitt und das Plattieren aber um einiges mürber. Ein weiterer Indikator für eine später angenehme Textur, ist eine deutlich sichtbare Marmorierung im Fleisch. Sie sorgt für den zarten Biss und verhindert ein Austrocknen. Was es außerdem bei der Marmorierung von Fleisch beim Kauf zu beachten gilt, haben wir hier einmal kompakt zusammen gefasst.

Asado wie in Argentinien

Ein ganzer Bauchlappen landete bei uns auf dem Küchentisch - daraus haben wir Matambre zubereitet, zusammen mit einem Picanha.

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Zutaten

  

Fleisch-Cuts

• 1 Elefantenohr (geschnitten aus dem Bauchlappen) siehe Video
• 1 dicke Bavette
• 1 Picanha (Tafelspitz mit Fettdeckel)

Chimchurri

• 1 Bund Koriander
• 1 kleiner Bund Petersilie
• 1 EL gerebelter Majoran
• 1/2 grüne Paprika
• 4 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Kapern
• 1 Limette
• 1 TL Weißweinessig
• Salz
• Zucker
• Schwarzer Pfeffer

Tapenade

• 120 g Kalamata-Oliven
• 6 Sardellenfilets
• 2 EL Kapern
• 2 EL Schalotten
• 2 EL glattblättrige Petersilie
• 60 ml Zitronensaft
• 125 ml Olivenöl

Anleitungen

 

• Picanha mit Salz und Zucker kräftig einreiben und im Wasserbad bei 54 Grad etwa 8h ga
• Dicke Bavette mit einem Schmetterlingsschnitt einschneiden und aufklappen. Elefantenohr ebenfalls ausbreiten. Beide Cuts kräftig mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Das Elefantenohr ohne weiter eFüllung einrollen und wie einen Rollbraten zuschnüren. Das Bavette mit Kräutern nach Wahl füllen (alles denkbar: Schnittlauch, Minze, Petersilie, Koriander, Rosmarin etc). Ebenfalls zuschnüren.
• Bavette und Elefantenohr auf einen vorgeheizten Grill geben und bei etwa 130 Grad gute 6-8 Stunden garen. Bei richtig gutem Fleisch sollte man eine Kerntempertaur von 54 Grad anpeilen. Bei einer KT von 70 Grad wird dann jedes Fleisch zart, allerdings nicht mehr rosa. Eine Süßkartoffel im ganzen dazu legen und mitgaren.
• Für die Chimichurri-Sauce alle Zutaten (außer die Paprika) in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten und mit grünen Paprikawürfeln garnieren. Für die Tapenade die Zutaten sehr fein hacken und mit dem Olivenöl vermischen. Beides hält gekühlt ca. eine Woche.
• Kurz vor dem Servieren aller Cuts das Picanha aus dem Wasserbad nehmen, die Fettschicht einritzen und das Stück von beiden Seiten brüllend heiß angrillen. Fleischstücke anscheiden und alles mit den vorbereiteten Saucen servieren.

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Ein Gericht – viele Gesichter

Obwohl das üppige Gericht seinen Ursprung in Argentinien hat, ist es in ganz Südamerika unter verschiedenen Bezeichnungen verbreitet. Die Zutaten variieren dabei wie so oft von Land zu Land. Die traditionelle Füllung besteht aus Chimichurri, hart gekochten Eiern und Paprika. In manchen Regionen finden sich auch ganze Karotten, Pilze, Spinat, Mangold, Oliven oder Käse in der Roulade. So unterschiedlich wie die Füllungen, sind auch die Namen für das südamerikanische Traditionsgericht. Hier einmal alle Synonyme im Überblick:

• Matambre – Argentinien
• Malaya – Chile
• Falda Blanca – Panama, Kolumbien
• Suadero / Falda – Mexiko, Peru, Venezuela

Bestes Fleisch für das perfekte Matambre

Um nichts dem Zufall zu überlassen, besorgt ihr euch am besten die Hauptzutat in top Qualität. Auf unserem Marktplatz wartet schon ein aromatisches Flanksteak vom Pinzgauer Rind auf seinen Einsatz. Eine gute Alternative ist außerdem das Bavette oder auch Flap Meat genannt.

Autorin – Isabella Wenzel