Messerschärfen ohne Stress – unsere Tricks für die schärfste Klinge

Das persönliche Lieblingsmesser ist eine ganz individuelle Entscheidung. Für die einen ist es lediglich ein Gebrauchsgegenstand und Mittel zum Zweck. Für andere jedoch avanciert es zum regelrechten Kultobjekt und wird entsprechend behandelt. Doch in beiden Fällen lässt sich sagen, dass das Messer das mit Abstand wichtigste Werkzeug bei der Verarbeitung von Lebensmitteln ist. Ob in den Profiküchen dieser Welt, im Schlachthaus und beim Metzger, bei der Jagd oder in der heimischen Küche. Darum möchten wir von Fleischglück uns erneut dem Thema Messer widmen und den Fokus diesmal auf das Thema Messerschärfen legen.

Auf Messers Schneide

Warum wird ein Messer überhaupt mit der Zeit stumpf? Das ist dem Aufbau der Klinge geschuldet. Würde man diese im Querschnitt betrachten, könnte man sehen, dass zwei glatte Flächen in einem Winkel aufeinandertreffen – es entsteht eine spitze Kante. Ihr Gegenüber liegt der flache Messerrücken und dazwischen befindet sich der Klingenspiegel. Der Klingenrücken ist verglichen mit der schmalen Schneide sehr robust, dicker und wird weniger stark belastet. Bei der täglichen Benutzung legt sich die Schneide zunächst um – man könnte sagen das Material verbiegt sich leicht. Bei stärkerer Beanspruchung brechen dann nach und nach kleine Fragmente von der geschärften Klinge heraus. Die Folge daraus – das Messer wird an dieser Stelle (fürs bloße Auge kaum sichtbar) ähnlich wie die Spitze eines Bleistifts, immer runder und in unserer Betrachtung stumpf.

Schärfen oder Schleifen?

Wenn die Kante sich nur umgelegt hat, genügen bereits kleine Korrekturen – das sogenannte Nachschärfen. Das Messer ist noch nicht völlig stumpf, sondern hat nur etwas an Schärfe verloren, weil die Messerkante unter dem wiederkehrenden Druck beim Schneiden enormen Kräften ausgesetzt ist. Darum bekommt man auch immer wieder zu hören, man solle bei der Arbeit mit Messern nicht zu viel oder mit entsprechend scharfer Klinge am besten gar keinen Druck ausüben, sondern das Messer einfach gleiten lassen.

Natürlich wird auch durch das Nachschärfen die dünne Kante unserer Klinge von Mal zu Mal immer weiter abgerundet. Darum kann man ab einem gewissen Punkt mit Wetzstahl und Co. kaum noch eine Verbesserung bewirken. Denn um eine wirklich abgestumpfte Schneide wiederherzustellen, muss man Material abtragen und eine neue scharfe Kante formen. Auch hier kann man sich den Vorgang ähnlich wie am Beispiel unseres Bleistifts im Spitzer vorstellen. Ab diesem Punkt sprechen wir vom Messerschleifen.

Welches Equipment benötige ich zu Hause?

Jeder weiß, dass eine stumpfe Messerklinge schnell zu Unfällen und Verletzungen führen kann. Zudem sorgt sie für ein unangenehmes Schnittgefühl und eine Zerfaserung des Fleisches. Darum sollte man zum Selbstschutz und aus Respekt zum Lebensmittel immer auf eine möglichst scharfe Klinge achten.

Während man früher noch alle paar Wochen seine Messer beim Profi zum Schleifen abgeben musste, um sie mit der perfekt geschärften Klinge zurückzubekommen, gibt es heutzutage verschiedene Möglichkeiten für den Hausgebrauch. Wir haben einmal die gängigsten Hilfen beim Messerschärfen analysiert.

Wetzstahl/Wetzstab:

Die perfekte Lösung für den Alltag, zum regelmäßigen und schnellen Nachschleifen leicht beanspruchter Klingen. Bei der Anwendung sollte die Klinge (bei Anfängern stets vom Körper weg) in einem Winkel zwischen 15-25° gegen die Schneide geführt werden. Ähnlich wie bei Messern gibt es auch hier verschiedene Ausführungen und Körnungen. Als kleine Eselsbrücke: Grundvoraussetzung ist immer, dass der Wetzstahl härter als die Klinge sein muss.

doppelter Wetzstahl:

Die schnelle Lösung für zwischendurch bei leicht abgenutzten Klingen sind Wetzstähle mit einem geführten System. Die Handhabung eines Messerschleifers zum Durchziehen erfordert aufgrund der kontrollierten Vorgabe des Winkels wenig Erfahrung und ist völlig unkompliziert. Jedoch verspricht das Nachschleifen hiermit wenig Erfolg bei stark abgestumpften Messerklingen.

In beiden Fällen wird hier jedoch kein Material abgenommen, sondern nur das noch vorhandene an der Schneide wieder aufgerichtet!

Schleifstein/Abziehstein/Wetzstein:

Eher etwas für Geduldige. Die Handhabung erfordert eine gewisse Vorbereitungszeit, da die Steine vorab gründlich gewässert werden müssen. Erst hierdurch kann bei der anschließenden Verwendung der Schleifschlamm durch das Wetzen der Klinge am Stein entstehen. Dieser besteht aus einzelnen von der Steinoberfläche gelösten Partikeln, welche die Klinge schleifen. Gleichzeitig schützt er den Stahl vor zu hohen Temperaturen, die durch Reibung entstehen. Es gibt auch Steine, bei denen ein leichtes Benetzen mit Wasser ausreicht. Auch ein gewisses Maß an Übung ist für diese Anwendung erforderlich, um den richtigen Winkel zu treffen – also eher eine Methode für Fortgeschrittene.

Bandschleifer:

Der Klingenschliff hiermit erfordert ebenfalls ein gewisses Maß an Geschick. Zu beachten ist vor allem, dass die Maschine auf Metallarbeiten ausgelegt ist. Für ein gutes Ergebnis sollte außerdem mit verschiedenen Körnungen gearbeitet werden. An den meisten Geräten kann sogar der passende Winkel vorab eingestellt werden. Mit ihm lassen sich auch völlig desolate Klingen wiederherstellen.

Qualitätsfaktor beim Messerschärfen

Auch mit dem größten Wissen und der optimalen Ausstattung, steht und fällt der Erfolg beim Schärfen auch ein Stück weit mit der Qualität der Klinge. Eine ausgewogene Härte ist darum allem voran entscheidend. Denn zu weicher Stahl sorgt für eine schnellere Abnutzung nach dem Schleifen und damit auch für einen höheren Materialverbrauch. Das Ende vom Lied – man hat keine lange Freude an seinem Messer. Aber auch das Gegenteil kann von Nachteil sein. Ist der Messerstahl zu hart, wird die Klinge zu starr und lässt sich nur schwer nachschärfen. Im schlimmsten Fall läuft man bei der Verwendung sogar Gefahr, dass sie früher oder später bricht.

Wenn ihr euch noch unsicher bei der Wahl des für euch richtigen Messers seid, schaut unbedingt mal in unseren Artikel rund um den Kauf des richtigen Kochmessers rein. Darin geben wir als kleine Hilfestellung unsere Tipps weiter.

Das perfekte Finish mit einer sauberen Politur

Sobald der grobe Schliff absolviert ist, wird es Zeit für eine feinere Körnung. Mit ihr kann man die Klinge noch einmal veredeln, um auch die noch so kleinsten Makel verschwinden zu lassen. Man könnte sagen die Klinge wird abschließend poliert und verfeinert. Optimal sind hierfür Schleifpapiere mit einer Körnung ab 2000 aufwärts. Gröbere Körnungen um die 200-400 kommen eher für den groben Schliff völlig stumpfer Klingen zum Einsatz. Allgemein sollte aber unabhängig von der Körnung immer darauf geachtet werden, nicht zu viel Druck beim Schleifen auszuüben.

Schärfe dein Messerwissen

Ein scharfes Messer gehört in jede Küche, das weißt du bestimmt. Doch daraus ergeben sich einige Fragen: Welche Messer brauche ich und wofür? Welche Materialunterschiede und Klingenformen sind relevant? Wie schneide ich richtig? Und wie schleife ich mein Messer, damit es wieder rasierklingenscharf ist? All das und noch viel mehr erklärt und zeigt dir Torsten Kluske in seinem Messerkurs – ein Muss für jeden Hobbykoch!

Autorin – Isabella Wenzel

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