Der Metzgermeister muss zurück an die Theke

Das Image des Metzgers war lange Zeit eines, das unweigerlich blutverschmierte Kittel, selten eine schlanke Statur und stets ein Beil in der Hand suggerierte. Zum Glück wandelt sich dieses Bild des Metzgermeisters zur Zeit in eine Richtung, die einer zeitgemäßen Version des Berufsbildes gerecht wird. Metzger können heute mehr als ein Tier zerlegen. Sie glänzen durch tiefes Wissen, spüren Trends auf und sind im besten Fall auch noch Marketing-Meister. Am allerwichtigsten allerdings: Sie sind mehr denn je das Aushängeschild und Gesicht ihres eigenen Betriebs. Das haben jedoch noch nicht alle Metzger begriffen. „Einige Metzger werden aussterben. Der Rest wird Kulturgut,“ sagt Metzgermeister Christoph Grabowksi.

Fleisch ist in unserer Gesellschaft immer und überall verfügbar. Die punktuelle Versorgung durch den Dorfmetzger ist einer flächendeckenden Fleisch-Überflutung gewichen. Supermärkte, Discounter, Online-Händler und Metzger kämpfen mittlerweile um die Gunst des Konsumenten. Der Metzger als klassischer Einzelkämpfer sieht sich dabei mit der Übermacht von Handels-Giganten konfrontiert, die mit irrsinnigen Werbe-Budgets nahezu jeden Haushalt erreichen und für sich gewinnen können. Eine aussichtslose Angelegenheit? Nein. Metzgereien müssen bereit sein, sich zu verändern – das gilt auch und vor allem für die Inhaber der Metzgereien, die oft sogar noch mit ihrem Namen für den Betrieb stehen, den sie führen. Präsenz und Vertrauen sind die Stichworte. Viel zu oft verstecken sich die Chefs in Büro- und Produktionsräumen. Das ist jedoch nicht der Platz, an dem sie jetzt dringender denn je gebraucht werden.

Metzgermeister und Fleischsommelier Simon Claßen in seiner Metzgerei in Jülich

Kernkompetenz: Vertrauen erzeugen

88% der Deutschen würden mehr Geld für Fleisch ausgeben, wenn sie dadurch sicherstellen könnten, dass sie dadurch zum Tierwohl beitragen (Quelle: Fleischatlas 2018). Zwischen derartigen Umfrageergebnissen und einem tatsächlichen Umdenken liegt zwar noch viel Arbeit, doch die Zahlen belegen, dass Themen wie Fleischqualität und Tierhaltung immer stärker ins Zentrum der öffentlichen Debatte rücken. Das bedeutet auch: Verbraucher haben Fragen, spüren Unsicherheit, suchen Vertrauen. Das gilt für Genuss-Aspekte genauso wie für moralische Aspekten wie Haltung und Schlachtung.

Antworten finden Konsumenten nur bedingt im auf Masse ausgerichteten Supermarkt- und Discounterverkauf. Ohne den Fleischfachverkäufern dort zu nahe zu treten: Ihnen fehlt im Alltagsgeschäft die Zeit und der Raum, Produkte ausführlich zu erklären und sich Zeit für jeden einzelnen Kunden zu nehmen. Wer hat dieses Tier gezüchtet? Wie groß ist der Hof, auf dem es stand? Was hat es gefressen? Warum ist die Marmorierung so ausgeprägt? Das sind Fragen, die immer mehr Verbraucher stellen werden. Nur ein Metzger mit jahre- bzw. jahrzehntelanger Erfahrung kann sie allumfassend beantworten.

Aufgewachsen in der Historie ihres eigenen oder eines anderen Metzgereibetriebs, kennen Metzgermeister ihre Lieferanten genau so gut wie ihre Kunden. Fleisch ist ihr Lebensthema, es begleitet sie von morgens bis abends. Sie verkörpern jene gebündelte Kompetenz, die bald immer mehr Konsumenten einfordern werden. Metzgermeister sind deshalb an vorderster Front gefragt: Im Kundengespräch, an der Theke – dort wo die Fragen ungefiltert auflaufen. Jede Nachfrage bietet die Chance, durch eine gute Antwort ein Alleinstellungsmerkmal zu schaffen, das Supermärkte und Discounter aussticht. Ein kompetenter Metzgermeister in erster Reihe hilft nicht nur seinem eigenen Unternehmen, sondern dem Handwerk. Ein zufriedener Metzgerei-Kunde wird zukünftig auch anderen Metzgern einen Vertrauensvorschuss geben.

Heiko Brath: „Du musst vor dem Laden gut sein“

„Du musst als Metzger heute nicht mehr nur im Laden, sondern vor allem vor dem Laden gut sein,“ sagt Metzgermeister Heiko Brath aus Karlsruhe im Fleischglück-Podcast. Was er damit meint? Ein Metzgermeister ist die Galionsfigur seines Unternehmens. Direkter Kundenkontakt ist seine Pflicht! Wenn der Chef persönlich am Tresen steht und Gesicht zeigt, entsteht nicht nur ein herausragendes Service-Erlebnis mit Spaß- und Lernfaktor, sondern Vertrauen beim Kunden. Wer vertraut, bleibt. Und für ein gutes Gefühl – das weiß jeder Unternehmer – sind Menschen immer bereit, ein wenig mehr zu bezahlen. Zeit also, neben den blutverschmierten Kittel auch ein vorzeigbares Hemd zu hängen.

Für die Metzger der Zukunft: Die Fleischglück.de-Steaksuchmaschine

Für Metzger, die sich nicht nur im analogen Ladengeschäft zukunftsorientiert aufstellen wollen, haben wir unsere Steaksuchmaschine entwickelt. Dort können Erzeuger ihren Betrieb präsentieren und ihre Spezialitäten eintragen, sodass Fleischfans jederzeit danach suchen können. Du bist Fleischerzeuger und noch nicht eingetragen? Hier geht’s zur Registrierung.