Mille Feuille vom Rinderbug – aus zäh wird butterzart
Statt der sonst so üblichen High-End-Steakcuts, widmen wir uns heute einem Outlaw unter den Zuschnitten. Aufgrund seiner sehr festen Fleischstruktur, ist bei ihm normalerweise nicht an ein kurzes Anbraten in der Pfanne zu denken. Eigentlich – denn wir möchten uns den Gesetzen der Natur widersetzen und es trotzdem probieren. Mit unserem Mille Feuille von der Rinderschulter verwandeln wir das klassische Schmorbratenstück in ein zartschmelzendes Fake-Steak.
Mille-Feuille-Technik – Tausend Blätter vom Beef
Die Herangehensweise basiert auf der aus der Patisserie bekannten Methode, zur Herstellung von Blätterteig – dem Tourieren. Hierfür werden schichtweise große Mengen Butter mit Hilfe der Falttechnik in einen Hefeteig eingearbeitet. Im Resultat entsteht dabei ein Ziehteig, welcher beim späteren Backen die einzelnen Schichten zum Vorschein bringt. So auch unsere fleischgewordene Assoziation.
Unser Prinzip dient dem selben Ansatz – möglichst viele, enorm dünne Schichten erzeugen. Im Bezug auf den buttrigen Teig, liegt der Fokus hier auf einer luftigen Textur und Knusprigkeit. Und auch wir verfolgen ein ähnliches Ziel – nur eben mit einem anderen Rohmaterial. Uns geht es um das Aufbrechen der vorhandenen Faserstruktur, indem wir ebenfalls extrem dünne Fleischstreifen zuschneiden. So sollen am Ende viele kleine, fragile Steakwürfel entstehen, die nach dem Braten außen kross und im Inneren angenehm weich mit rosa Kern bleiben.
Segmentierung – der Schlüssel zur Zartheit
Es gibt nicht viele Optionen, um einen stark beanspruchten Muskel vom Schlachttier wirklich zart zu bekommen. Denn die festen Verbindungen aus Sehnen und anderem Bindegewebe lassen sich nur über Stunden weich schmoren. Würde man sie in ihrer ursprünglichen Form nur Kurzbraten, entstünde ein zähes Fiasko. Nicht umsonst gilt die klare Unterteilung in Braten-, Schmor- und Kurzbratstücke. Oder? Genau diesen zum Teil veralteten Ansichten möchten wir mit einer experimentierfreudigen Herangehensweise, einen frischeren Denkansatz geben.
Natürlich bleibt eine Sehne, auch wenn man sie in viele kleine Teile schneidet, letzten Endes hart und knorpelig. Darum sollten extrem sehnige Partien dennoch auf dem Fleisch entfernt werden. Und auch der Fettgehalt spielt eine wichtige Rolle. Denn die Marmorierung unterstützt den Effekt der Zartheit zusätzlich und sorgt dafür, dass die kleinen Fleischwürfel beim scharfen Anbraten saftig bleiben. Beim Kauf sollte man also in erster Linie auf einen entsprechend hohen Anteil an intramuskulärem Fett achten. Darum bevorzugen wir für diese Art der Zubereitung vor allem das Fleisch vom Wagyū.
Vom Schmorstück zum Steakgenuss
Die besondere Stapeltechnik bietet eine völlig neue Möglichkeit bei der Zubereitung von Cuts, welche sonst ausschließlich für Schmorgerichte geeignet sind. Für diese sehr unkonventionelle Art der Steakzubereitung eignen sich neben dem dicken Bug (auch bekannt als Rinderschulter) ebenso gut das dickere Ende vom Tafelspitz, aber auch die Nuss, sowie die Ober- und Unterschale. Weniger gut geeignet sind hingegen die magere Semerrolle und die noch robustere Rinderwade.
Doch es gibt noch andere verkannte Zuschnitte, welche anderswo als bestes Grillfleisch regelrecht gefeiert werden. Ein echtes Paradebeispiel hierfür ist das südamerikanische Picanha. Aber hierbei handelt es sich keineswegs um eine spezielle Sorte Rind – wie der Name vielleicht vermuten lässt. Es ist die dünne Fleischspitze vom hierzulande als Tafelspitz bekannten Teilstück. Den signifikanten Unterschied zu unserem deutschen Kochfleisch, macht lediglich der Fettdeckel. Während er bei uns schon vor der Platzierung in der Fleischauslage vom Metzger entfernt wird, gehört er in Südamerika unweigerlich dazu.
Wenn ihr euer Steakwissen weiter auf das nächste Level bringen möchtet, schaut auch unbedingt beim den Steak-Essentials von David Pietralla rein!
Mille Feuille vom Rinderbug
Zutaten
- Rinderschulter Dicker Bug
Anleitungen
- Zunächst den Verlauf der Faserstruktur ermitteln, um im 90° Winkel quer zur Faser 1-2 Millimeter dünne Scheiben herunter zu schneiden.
- Zusätzlich sollten stärkere Sehnen und Äderchen entfernt werden.
- Optional kann das Fleisch im Tiefkühler angefrostet und mit der Aufschnittmaschine in die entsprechenden Scheiben geschnitten werden.
- Anschließend die einzelnen Fleischlagen möglichst dicht übereinander stapeln - bis zu 20-25 Scheiben.
- Danach alles grob mit Holzspießen fixieren und die Ränder zuschneiden - erst danach in grobe Würfel portionieren.
- Die Bratfläche mit wenig Öl einfetten und die einzelnen Würfel ringsherum leicht salzen.
- Im Anschluss scharf anbraten, bis eine Kerntemperatur von 40-45°C erreicht ist - danach noch einige Minuten ruhen lassen, bis die Kerntepmeratur auf 50-55°C angestiegen ist.
Tipp
- Beim Braten der Fleischwürfel darauf achten, diese nicht zu stark auf die Bratfläche zu drücken oder all zu häufig zu wenden, da sonst die einzelnen Schichten leicht auseinanderfallen können.
Autorin: Isabella Wenzel
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