Pulled Ochsenschwanz auf Yorkshire Pudding – die pure Geschmacksoffenbarung

Nach langer Zeit wollen wir wieder einen Blick in den Schmortopf werfen und haben dafür einen verborgenen Schatz unter den weniger begehrten Cuts hervorgeholt, um ihm etwas mehr Rampenlicht zu gönnen. Der Ochsenschwanz findet sich heutzutage nur noch selten in der Standartauslage beim Metzger. Ohne vorherige Bestellung ist er kaum noch aufzutreiben. Dabei verbirgt sich in ihm der wohl intensivste Fleischgeschmack überhaupt. Ein Grund mehr ihm ab sofort unsere ungeteilte Aufmerksamkeit in der Küche zu schenken.

Wir nehmen das Prinzip von Nose to Tail wörtlich

Wer Fleischglück schon länger verfolgt, weiß dass wir das Thema Nachhaltigkeit besonders in Bezug auf Fleisch nicht nur oberflächlich behandeln. Wenn uns ein Stück vom Tier in die Finger kommt, wird wirklich alles herausgeholt was möglich ist. Denn die sogenannten Edelteile sind uns ein Dorn im Auge. Ein Tier hat schließlich mehr zu bieten als nur Filet! Darum ist es uns eine Herzensangelegenheit heute wieder einmal den Fokus auf den Ochsenschwanz zu legen. Denn er ist ein Paradebeispiel für die verschmähten Zuschnitte, die teilweise noch heute der Armen-Leute-Küche zugeordnet werden. Und das völlig zu Unrecht. Derselben Meinung ist auch unser heutiger Koch Stefan Spitzer. Er hat seine persönliche Lieblingsversion vom Oxtail mitgebracht und zeigt euch im Video gleich Schritt für Schritt den Weg zum perfekten Schmorklassiker mit authentisch britischer Beilage. Ihr dürft gespannt sein!

Ochsenschwanz als echter Kollagenknaller

Wir werden einfach nicht müde es immer wieder aufs Neue zu betonen – Kollagen ist der Schlüssel zum perfekten Schmorgericht! Der wohl einfachste und vor allem günstigste Weg an die geballte Ladung Kollagen heranzukommen, führt über den Ochsenschwanz, auch bekannt als Ochsenschlepp. Eines der günstigsten Fleischstücke vom Rind. Lange Zeit wurde es als eine Art Fleischabfallprodukt gehandhabt und fand höchstens den Weg in die berühmte Ochsenschwanzsuppe oder viel schlimmer – ins Hundefutter. Dieser Irrglaube hält sich in vielen Köpfen noch bis heute hartnäckig. Dabei lassen sich mit ihm die intensivsten Saucen und Ragouts im Handumdrehen zaubern.

Denn mit seinem Aufbau aus Schwanzwirbeln, welche von reichlich Fleisch und Bindegewebe umschlossen sind, bringt er die perfekten Voraussetzungen als Basis für jede reichhaltige Rinderbrühe und sämigste Schmorgerichte mit. Rein anatomisch betrachtet findet sich der Ochsenschwanz direkt hinter dem Kreuzbein positioniert im sogenannten Hinterviertel vom Schlachttier. Entsprechend rustikal ist auch seine Struktur, die man noch am ehesten mit der Wade vom Rind vergleichen kann. Darum fällt er beim stundenlangen Schmoren auch ähnlich wie die die Beinscheibe fast von allein vom Knochen beziehungsweise Knorpel.

Die wichtigsten Basics findet ihr direkt in unserem kleinen Schmorguide rund ums Thema Fett und Bindegewebe.

Röstaromen sind Trumpf beim Ochsenschwanz

Wer das komplette Maximum bei der Zubereitung des Ochsenschwanz herausholen möchte, muss Mut zum Rösten beweisen. Die ideale Vorbereitung bildet ein gusseiserner Topf oder Bräter, der schon vorab ordentlich zum Glühen gebracht werden darf. Einmal auf Betriebstemperatur gebracht, kann dann auch das Fleisch darin platziert werden – aber bitte nicht zu viel auf einmal. Denn wir wollen Braten und nicht kochen! Reicht das Volumen des Kochgeräts nicht aus, sollte lieber in Etappen gebraten werden. Schließlich wollen wir jedem einzelnen Teil vom Ochsenschwanz ringsherum eine tiefdunkle Röstung verpassen, um auch das letzte Bisschen vom Geschmack aus dem Cut herauszukitzeln. Es darf also ordentlich zischen und brutzeln!

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Süße, Säure, Salzigkeit und richtig viel Umami

Alles was das Herz begehrt findet sich mit diesem Gericht auf einem Teller in absolutem Einklang zusammen. Die Süße aus Gemüse und dunklem Wein, herzhafte Noten von Salz und Gewürzen, aber auch die frische Säure durch Creme fraîche und Zitrone dürfen nicht fehlen. Das alles wird harmonisch vereint durch unsere fleischgewordene Umamibombe. Und damit so viel Geschmack auch eine gute Grundlage hat, serviert Stefan Spitzer in Anlehnung an seine Zeit in Großbritannien dazu die wohl typischste Fleischbeilage für die Insel: Yorkshire Pudding. Kurz gesagt ein Pfannkuchen, goldgelb im Ofen gebacken. Er soll mit seiner fluffigen Charakteristik jeden kostbaren Tropfen der Sauce aufsaugen. Darum serviert ihn am besten als einen großen Pfannkuchen als Tellerbasis und gebt all das Fleisch samt der dunklen, aromatischen Gravy direkt darauf, damit sich die Flüssigkeit in den Mulden sammeln kann.

Falls ihr jetzt auch richtig Bock auf den Ochsenschwanz bekommen habt, aber mehr als nur dieses eine Rezept damit ausprobieren wollt, schaut auch gleich bei unserer anderen Interpretation rein – Consommé vom Ochsenschwanz mit Ravioli und Saubohnen.