Olivenöl – Elixier der mediterranen Küche

Unser heutiges Fokusprodukt ist eine allgegenwärtige Zutat, welche keiner von uns mehr in der täglichen Zubereitung von Speisen missen möchte. Die Rede ist vom Elixier der mediterranen Küche – Olivenöl. Mit seinen vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten ist es mittlerweile eine Selbstverständlichkeit auf der Zutatenliste geworden. Doch leider gibt es noch mindestens genauso viele kulinarische Vorurteile über das hochkomplexe Öl aus der Welt zu schaffen. Darum möchten wir dem Olivenöl mit diesem Beitrag unsere gezielte Aufmerksamkeit widmen und unser fundiertes Basiswissen weitergeben.

Was macht Olivenöl aus gesundheitlicher Sicht so wertvoll?

Um die Frage des gesundheitlichen Aspekts zu beantworten, müssen wir einen genaueren Blick auf die Bestandteile, oder besser gesagt die enthaltenen chemischen Verbindungen von Olivenöl werfen. Genauer gesagt auf das enthaltene Polyphenol (auch bekannt als Biophenol). Hierbei handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, welche für die gesundheitsfördernde Wirkung zuständig sein sollen. Aufgrund ihrer bioaktiven Wirkung werden sie für gewöhnlich zu einem bestimmten Vorhaben von den Pflanzen erzeugt. In der Regel sind diese Geschmacks- oder Farbstoffe, welche mit ihren natürlichen Antioxidantien gegen Fressfeinde schützen sollen. Der Polyphenolgehalt ist bei noch nicht voll ausgereiften Früchten am höchsten und baut sich mit steigendem Reifegrad und längerer Lagerung nach der Ernte rasch ab.

Die phenolischen Verbindungen bestimmen damit den Geschmack und die Aromatik eines jeden Olivenöls. Je nach Konzentration können sie das Öl scharf, oder sogar bitter schmecken lassen. Je herber also ein Olivenöl schmeckt, desto höher ist die Ansammlung an Antioxidantien. Darum hat die Health-Claims-Verordnung festgelegt, dass die Produzenten ihr Olivenöl mit einem Polyphenol-Gehalt von mindestens 5 Milligramm basierend auf einem Derivat von je 20 Gramm Olivenöl, mit einer positiven gesundheitlichen Wirkung bewerben dürfen.

Woran erkenne ich erstklassiges Olivenöl?

Die Bandbreite an angebotenen Olivenölen ist durchaus mannigfaltig. Die Auswahl reicht von fruchtig, über säurebetont, bis hin zu intensiv aromatischen Sorten. Ebenso vielfältig sind auch das Farbspektrum und der Trübheitsgrad. Die Vielfalt entsteht durch die unterschiedlichen geografischen Zonen, in denen die Olivenbäume wachsen. Diese bringen verschiedene klimatische Einflüsse mit sich und nehmen so einen erheblichen Anteil an der Beschaffenheit der Öle ein. Allein in den Mittelmeerregionen gibt es bereits weit über 500 Sorten. Doch bei so vielen Möglichkeiten, fällt die Wahl auf das richtige Olivenöl nicht unbedingt leichter.

Für eine bessere Übersicht beim künftigen Kauf von Olivenöl haben wir die wichtigsten Anhaltspunkte für hochwertige Qualität zusammengefasst:

• Informationen auf der Flasche – Güteklasse, Herkunftsland oder die Anbauregion sollten in jedem Fall erkennbar sein (leider gibt es noch keine verpflichtenden Angaben für die Hersteller)
• Preis – der Literpreis für gutes Olivenöl beginnt bei etwa 10€ (darunter sollte man keine allzu hohen Erwartungen haben)
• Datum – neben dem gesetzlich geforderten Mindesthaltbarkeitsdatum, sind vor allem Abfülldatum und Erntejahr entscheidend
• Angaben zur Pressung – die Verarbeitung sollte bei maximal 27°C stattfinden (Kaltpressung oder kalte Extraration)
• Reinheit – hochwertiges Olivenöl ist Sortenrein und im Idealfall mit der verwendeten Olivensorte gekennzeichnet (auf keinen Fall sollte es aus verschiedenen Olivenölen bestehen – Anzeichen für mindere Qualität)

Zudem ist (nach Möglichkeit bei einer Verkostung) darauf zu achten, ob der erste visuelle Eindruck und die Sensorik überzeugen:

• Geruch – vielseitige und fruchtige Aromen sind ein gutes Indiz für beste Güte (Finger weg bei eintönigen, säuerlichen oder muffigen Gerüchen)
• Geschmack – ein frisches Gefühl am Gaumen und ein kräftiger Eigengeschmack sind gewünscht (von der EU-Verordnung genehmigte Geschmacksattribute sind: fruchtig, scharf, bitter, intensiv, leicht)

Aus lebensmitteltechnischer Sicht lässt sich das Niveau des Olivenöls anhand von der Peroxidzahl und den wohl wichtigsten Analysewert – den Säuregehalt (misst den Anteil freier Fettsäuren) messen. Laut Mindeststandard liegt dieser zwischen 0,2-0,6 Prozent. Damit lässt sich nachweisen, dass die Früchte jung, also nicht zu reif geerntet und zügig verarbeitet wurden. So lässt sich schnell ein minderwertiger Olivenölverschnitt enttarnen.

Die wichtigsten Anbaugebiete

Am weitesten verbreitet ist der Anbau von Oliven im gesamten Mittelmeerraum, wo die Früchte heimisch sind. Als bedeutendster Produzent von Olivenöl hat sich Spanien einen Namen gemacht. Die Hauptanbaugebiete liegen hier vor allen in Andalusien. Aber auch Italien und Griechenland haben sich eine ertragreiche Landwirtschaft mit den Olivenfrüchten aufgebaut. Während sich die Olivenwälder in Italien vom tiefsten Süden bis in den Norden über eine vielfältige geografische Landschaft erstrecken, konzentriert sich die Oliven-Landwirtschaft in Griechenland vor allem auf die Insel Kreta. Sie allein gehört zu den größten europäischen Exporteuren. Und das, obwohl die bergige Gegend fast ausschließlich Handarbeit zulässt.

Auch Syrien verfügt über unzählige Olivenhaine. Trotz der schwierigen Anbaubedingungen kultiviert das Land die Olivenfrucht schon seit Jahrtausenden. Besonders stark konzentriert sich der Anbau auf die westlichen Gebiete. Auch hier wird noch traditionell von Hand gesät und geerntet. Darüber hinaus gehören auch Portugal, Tunesien, Marokko, die Türkei, Algerien, Libyen, Jordanien, der Staat Palästina, Ägypten, aber auch der Libanon, und Argentinien zu den 15 weltweit größten Produzenten von Olivenöl.

*An dieser Stelle wieder unser Servicehinweis (enthält Amazon Affiliate-Links – als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen):

Ihr habt Lust auf ein Steak-Tasting mit und bei David Pietralla? Dann holt euch ein Ticket! Hier geht’s zu seinen genialen Fleisch-Events – übrigens auch immer ein tolles Geschenk!

Und David hat auch eine grandiose Online-Masterclass über Steaks, die wir von Fleischglück produziert haben. Hier kommt ihr direkt zum Videokurs „Steak Essentials„!

Noch ein Tipp für alle Fans hochwertiger Kochvideos:

Wir sind Partner von 7Hauben, dem führenden Online-Kochkursportal. Folgende Kurse legen wir euch ans Herz:

Der große Saucen-Kochkurs | Festtagsmenü-Kochkurs | Grillen Basics | Küchenmesser-Kunde | Alle Kurse gibt’s auch im unschlagbar günstigen Abo!

Zum krönenden Abschluss noch unsere Buch-Empfehlung, wenn es um spannende Cuts geht: Neue Cuts vom Rind

Welche Qualitätsstufen gibt es?

Ähnlich wie bei hochwertigen Weinen oder Schinken, wird auch Olivenöl in unterschiedliche Qualitätsstufen eingeordnet. Diese beziehen sich in der Regel auf die Sorte, den Ursprungsort und die Bodeneigenschaften des Anbaugebietes.

• natives Olivenöl extra oder extra Vergine: Hierbei handelt es sich um den höchsten Anspruch bei der Olivenernte. Die Früchte sind absolut naturbelassen und werden schnellstmöglich nach der Ernte verarbeitet, um die wertvollen Nährstoffe zu erhalten. So bleibt dem Olivenöl seine umgangssprachliche Jungfräulichkeit. Bei Temperaturen zwischen 20°C bis maximal 27°C werden die Oliven nur ein einziges Mal schonend kaltgepresst – man spricht hier von der Erstpressung. Es eignet sich am besten für den Direktverzehr oder in Verwendung an kalten Speisen, da sonst wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Möchte man es dennoch temperiert verwenden, sollte man die Grenze von 180°C nicht überschreiten.

• natives Olivenöl oder Vergine: Die geernteten Olivenfrüchte weisen bereits bei der Ernte leichte Makel und Witterungsschäden auf. Diese geringere Qualität des Rohstoffs vermindert auch den späteren Preis des Olivenöls. Je nach Herstellungsverfahren kann man es zwischen 180-190°C erhitzen.

• Olivenöl: Bei der bloßen Bezeichnung als Olivenöl handelt es sich meist um eine Mischung verschiedener Olivenölsorten. Diese können unter anderem raffiniert oder extrahiert, aber auch bunt zusammen gemischt sein. Durch die mindere Qualität sollte es nicht kalt verzehrt oder an Speisen gegeben werden. Es verträgt allerdings deutlich höhere Temperaturen von bis zu 210°C als Olivenöle von höherer Qualität.

Als Faustregel lässt sich also sagen – je häufiger die Olivenmaische gepresst wird, desto niedriger der spätere Nährstoffgehalt und somit auch die Qualität des Endprodukts. Dabei sollte man nicht außer Acht lassen, dass man für eine Menge von drei bis vier Litern des kostbaren Öles vergleichsweise immense Mengen von bis zu 20 Kilo Oliven benötigt. So verwundert es nicht, dass versucht wird alles bis auf den letzten Tropfen aus der Frucht zu gewinnen.

Wo findet Olivenöl in der Küche seine Verwendung?

Um die korrekte Verwendung von Olivenöl ranken sich die verschiedensten Küchenmythen. Vorweg sei einmal gesagt – der Einsatz von Olivenöl hängt vor allem von der Art und Qualität des Pflanzenöls ab. Gutes Öl hat vor allem einen hohen Rauchpunkt. Prinzipiell kann man Olivenöl also hervorragend zum Braten bei Temperaturen von bis zu 180°C verwenden. Für höhere Temperaturen eignen sich eher neutrale Pflanzenöle auf Raps- oder Sonnenblumenkernbasis. Oder die oben genannten Olivenöle von etwas minderer Qualität.

Mildere Sorten eignen sich hingegen hervorragend für Gebäck, aber auch Desserts. Die kräftigeren Olivenöle finden Anwendung in Marinaden. Außerdem bilden sie den Grundbaustein für verschiedenste Pestos, Mayonnaisen aller Art, aromatisierte Würzöle und natürlich das Salat-Essential schlecht hin – die Vinaigrette.

Alles rund um die richtige Lagerung

Um die hochwertige Beschaffenheit des Olivenöls lang zu erhalten, sollte es bestmöglich gelagert werden. Dabei ist ein kühler und relativ dunkler Standort essenziell. Denn UV-Strahlungen schädigen die Inhaltsstoffe und führen damit unweigerlich zu einem Qualitätsverlust. Darum eignen sich Blechdosen sogar noch besser als dunkelgrüne Flaschen für die Aufbewahrung.

Nach dem Anbruch einer Olivenölcharge, sollte der Inhalt (auch bei idealen Lagerbedingungen) spätestens innerhalb von zwei bis drei Monaten vollständig aufgebraucht sein. Da der Kontakt mit Sauerstoff bekanntlich die Oxydationsprozesse im Öl beschleunigt und es damit zunehmend an Bouquet verliert. Auf keinen Fall empfiehlt es sich alte und neue Olivenölbestände im Vorratsbehälter miteinander zu mischen – selbst wenn es sich um die exakt gleiche Sorte handelt.

Wenn euch die spezifische Warenkunde rund ums Olivenöl gefallen hat, schaut auch gern in unsere Artikel über den perfekten Pfeffer fürs Steak oder unsere Salzkunde rein.

Autorin – Isabella Wenzel

*Dieser Artikel enthält Affiliate-Links. Bei Kauf eines Produkts über einen Link bekommen wir eine kleine Provision von Amazon oder 7Hauben. Euch kostet das Produkt deshalb aber keinen Cent mehr – und ihr unterstützt uns damit, weiter kostenlosen Content produzieren zu können. Danke!