Onglet – unser Edelsteak Geheimtipp

Wenn wir nach unserem absoluten Steak-Geheimtipp gefragt werden, empfehlen wir fast immer diesen Cut! Das Onglet (Hanging Tender) ist ein massiv unterschätztes Stück Fleisch. Ihr wollt richtig viel Aroma? Eine einzigartige Textur und eine Faser wir bei keinem anderen Steak? Dann ist das Onglet genau das richtige. Allerdings kommt es hier stark darauf an, beim Parieren perfekt zu arbeiten. Nur dann ist das Hanging Tender in der Pfanne auch ein Hochgenuss.

Zuschnitte international

Der Zuschnitt aus dem Bauchlappen des Rindes ist auch heute noch nicht jedem ein Begriff. Obwohl er durch die Nose to Tail Bewegung bereits viele Fans gefunden hat. Das Fleisch hebt sich schon allein durch seinen kernig, eisenhaltigen Eigengeschmack von anderen Teilstücken ab. Gleichzeitig ist genau dieses charakteristische Aroma eine Hürde für viele Neueinsteiger in der Welt des Fleischglücks. Wir sprechen also von einem Steak für wahre Fleischkenner. Weltweit variieren die Bezeichnungen für die uns bekannten Cuts. Wir verschaffen Euch einen kleinen Überblick:

• Deutschland – Nierenzapfen/ Zwerchfellpfeiler
• Österreich – Herzzapfen
• Frankreich – Onglet
• Spanien – Pistola Doble
• Italien – Lombatello
• Großbritannien – Thick Skirt
• USA – Hanging Tender/Hanger-Steak

Der Nierenzapfen und seine Besonderheiten

Beim Hanging Tender handelt es sich um einen Stützmuskel des Zwerchfells, welcher sich im Bauchraum des Tieres befindet. Von feinen weißen Fettäderchen durchzogen, wird das Fleisch des Onglet beim Garen besonders geschmackvoll und saftig. Am meisten sticht jedoch die deutliche Lebernote hervor. Der mineralische Geschmack lässt sich durch die Position des Muskels im Tier erklären. Darum wird der Nierenzapfen anatomisch auch eher den Innereien zugeordnet.

Eine weitere Eigenschaft, die den Cut einmalig macht, sind die ausgesprochen groben Fasern des Muskelfleisches. Sie sorgen für die unvergleichbare Textur und einen vollmundigen Genuss.

Sowohl beim Kalb als auch beim ausgewachsenen Rind, findet sich das Teilstück immer nur ein einziges Mal in jedem Tier – was seinen Wert noch einmal immens steigert. Unter anderem wird es deshalb auch den Premium Cuts zugeordnet.

Wie bereite ich das Onglet perfekt zu?

Entgegen der Erwartung sind die Zubereitungsmöglichkeiten beim Nierenzapfen durchaus vielseitig. Denn im Gegensatz zu anderen Zuschnitten eignet er sich sowohl zum Grillen als auch zum Schmoren. Mit etwas Erfahrung lassen sich sogar Sous-vide-Gerichte damit zaubern.

Bevor das facettenreiche Stück zubereitet werden kann, sollte es erst einmal richtig pariert werden. Dazu gehört vor allem das Entfernen aller Sehnen und der äußeren Fettschicht. Daran kann man sich entweder direkt selbst versuchen, oder es vorab vom Fachmann erledigen lassen.

Grundsätzlich wird der gesamte Muskel sehr mittig von einer starken Sehne zusammengehalten. An genau dieser Mittelsehne orientiert man sich und durchtrennt das Stück mit einem sauberen Schnitt, um sie herauszulösen. Dabei entstehen zwei längliche Steaks, die sich ideal zum Kurzbraten eignen, oder sich noch weiter zerkleinern lassen.

Für ein angenehmeres Mundgefühl sollte nach dem Garen immer quer zur Faser geschnitten werden, um die stabile Fleischstruktur noch weiter aufzubrechen.

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Wo kann ich ein Onglet kaufen?

Hat man sich ein Hanging Tender auf den Speiseplan geschrieben, sollte man in jedem Fall etwas Vorlauf einplanen. Denn der besondere Zuschnitt gehört leider immer noch nicht zum Standartsortiment einer jeden Metzgerei. Früher erhielt man den Premium Cut sogar nur in Geschäften, die auf den Verkauf von Innereien spezialisiert waren. In ausgewählten Fachgeschäften kann man ihn aber inzwischen problemlos vorbestellen.

Um keine böse Überraschung zu erleben, sollte man jedoch sicherstellen welchen Teil der Zwerchfellmuskulatur man zubereiten möchte. Denn um den Nierenzapfen herum befinden sich noch weitere flachere Muskeln – das Saum- oder Kronfleisch, auch bekannt als Skirt Steak. Dieses wird auch gern von unerfahrenen Metzgern mit dem Onglet verwechselt.

Autorin – Isabella Wenzel

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