Onglet-Pasta mit Pfifferlingen, Spinat und Walnüssen

Der Herbst ist die Zeit der erdigen Aromen. Ob Sellerie, Kürbis oder – wie hier – Spinat und Pilze: Herbstzutaten eint ihr tiefer, umamireicher Geschmack. Setzt man die Suche nach Erdigkeit und mineralischen Noten in Richtung Fleisch fort, landet man unweigerlich beim Onglet. Ein Cut, der – je nach Tier – einen extremen Fleischgeschmack aufweist, gepaart mit Eisen-Noten, wie man sie von Herz oder Leber kennt. Für uns ist es die ideale Ergänzung zu Herbstgemüse in einem Pasta-Gericht, das durchaus das Prädikat „Schnelle Nummer“ tragen darf.

Die Charakterzüge des Onglets

Kernig, intensiv, rindig, kräftig. Das sind Attribute, die auf das Onglet zutreffen, wie auf keinen anderen Cut im Rind. Es gab schon Fleischfans, denen der Geschmack dieses Cuts sogar zu intensiv war. Wir finden: Wer Fleisch-Aroma mag, wird das Onglet lieben, denn hier potenziert sich all das, was in Filet, Roastbeef & Co nur in Anklängen schmeckbar ist. Obwohl das Onglet zu den Innereien gezählt wird, besteht es aus reinem Muskelfleisch. Die Einordnung geht vielmehr auf seine Lage zurück, in unmittelbarer Nähe zu Leber und Niere, die auch geschmacklich auf den Nierenzapfen abfärben. Das Onglet schmeckt eisenhaltig und weckt somit dezente Erinnerungen an Leber. Leber-Fans sollten Onglet daher definitiv probiert haben. Mutige Fleischesser genauso.

Das Onglet hört bei Fleischkennern übrigens auf verschiedenste Namen. Hanger-Steak, Hanging Tender oder Nierenzapfen sind die gängigsten Bezeichnungen. Onglet nennen es die Franzosen, dort ist das Steak auf jeder guten Fleischkarte präsent. Der deutsche Begriff “Nierenzapfen” ist dabei – wie so oft – der am wenigsten ansprechende. Das hat sicher auch damit zu tun, dass das Onglet damit – fälschlicherweise – mit der streng schmeckenden Niere in Verbindung gebracht wird. Anatomisch korrekt hingegen wäre die Lokalisierung dieses Cuts als Stützmuskel des Zwerchfells, auch “Zwerchfellpfeiler” genannt.

Onglet – ein einzigartiger Muskel

Einzigartig ist das Onglet auch in seiner Konsistenz, denn der Muskel besteht – anders als bei den klassischen Steak-Cuts nicht aus feinen Muskelsträngen, sondern aus groben Fasern, was sich durch die Stützfunktion des Muskels erklären lässt. Quer zur Faser aufgeschnitten, ergibt sich so ein ganz eigenes Mundgefühl, das den kernigen Charakter dieses besonderen Steaks unterstützt: Absolut zart, aber mit deutlicher Struktur. Und: es gibt diesen Muskel nur einmal im Rind.

Zutaten für die Onglet-Pasta (2 Personen)

• 250 Gramm Onglet ohne Sehnen
• 100 Gramm Pfifferlinge
• 80 Gramm Walnüsse
• 80 Gramm frischer Spinat
• 1 Schalotte
• 50ml Weißwein
• 40 Gramm Butter
• eine Zehe Knoblauch
• Salz & Pfeffer
• 2 Zweige Thymian
• Pasta für zwei Personen (bereits gekocht oder z.B. vom Vortag)

Zubereitung der Onglet-Pasta

Schalotten und Knoblauch fein hacken. Das Onglet von Sehnen befreien. Bei einem ganzen Onglet muss dazu zunächst die dicke Mittelsehne herausgetrennt werden. In grobe mundgerechte Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen. Im übrigen Öl und dem Fleisch-Ansatz die Schalotten und den Knoblauch anschwitzen, Pfifferlinge dazu geben und zwei Minuten anbraten. Spinat und Walnüsse dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Die Butter dazu geben, so bildet sich eine sämige Sauce. Zuletzt die zuvor gekochte Pasta und zwei Zweige Thymian dazu geben und die Mischung gut durchmengen, sodass sich die Pasta erwärmt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.