Paella: So gelingt das spanische Nationalgericht

Neben den für Spanien bekannten Tapas, ist die Paella das wohl populärste Gericht im kastilischen Sprachraum. Eine schnell zubereitete Reispfanne, die kaum vielseitiger und wandelbarer sein könnte. Ohne viel Pomp wird sie ganz schlicht mit nur einer Pfanne zubereitet und hinterlässt dabei dennoch einen imposanten Eindruck. Denn ihre Zubereitung ist ein wahres Event, dass sowohl Einheimische als auch Touristen in Staunen versetzt. In ihrer Heimatregion ist der Speise sogar ein Wochentag gewidmet. Der Sonntag gilt dort als Familientag – so haben alle Zeit genug, um sich gemeinsam bei einer köstlichen Paella zu versammeln und sie in geselliger Runde zu genießen.

Was bedeutet Paella?

Der klanghafte Name dieses von Bauern und Fischern erfundenen schlichten Reisgerichts lässt sich weit zurück bis in den alten katalanischen Raum verfolgen. Laut Recherchen führt er auf den lateinischen Begriff Patella zurück. Damit bezeichnet man eine flache, metallische Schüssel – in solch einem Gefäß wird die Paella noch bis heute landläufig zubereitet. So wundert es nicht, dass man um 1900 herum begann auch die großen Metallpfannen mit diesem Ausdruck zu versehen. Daraus hat sich bis zum heutigen Tag der Terminus Paellera entwickelt.

Die Entstehung des spanischen Traditionsessens

Das Lebensmittel Reis kam ursprünglich aus Asien mit der Ankunft der Araber nach Europa. Bis zu diesem Zeitpunkt spielte es als Nahrung eine eher untergeordnete Rolle in der Mittelmeerküche. Damit das Getreide überhaupt im großen Stil angebaut werden konnte, mussten erst einmal große Gräben und Bewässerungssysteme von den ansässigen Bauern gebaut werden. Hierfür bot sich besonders das ländliche Gebiet rings um Valencia an – der ideale Ort für den Reisanbau. Denn hier konnten die Reisfelder direkt von der Albufera-Lagune (Spaniens größter See) gespeist werden.

Als echte kulinarische Touristenattraktion ist die mediterrane Reispfanne inzwischen auf dem gesamten Globus unter dem internationalen Namen Paella Valenciana bekannt. Diese Bezeichnung trägt sie, wegen ihrer ersten Erwähnung im 15. Jahrhundert in der Region Valencia (auch bekannt als Süßwasser- und Feuchtgebiet). Durch das spanische Reisanbaugebiet erfuhr das Rezept seine starke regionale Prägung. Doch mit der Zeit verbreitete sich das einstige Resteessen im ganzen Land und es entwickelten sich unzählige Abwandlungen.

So kam es, dass fast zeitgleich eine Art Feld-Paella mit Geflügel und Kaninchen von den Bauern und Hirten zubereitet entstand und sich draußen auf dem Meer die Fischer ein vertraut ähnliches Gericht mit Meeresfrüchten gönnten. Ob beide Kreationen zur selben Zeit erfunden wurden oder eine von der anderen adaptiert wurde, ist leider nicht ausreichend belegt. Doch es gibt noch eine weitere Theorie. Im levantinischen Raum erzählt man sich noch heute die Geschichten über den Unabhängigkeitskrieg. Der Sage nach soll eine spanische Köchin ihre Paella für einen französischen General zubereitet haben – dieser war so begeistert von der Speise, dass er mit ihr eine Abmachung traf. Für jeden servierten Teller der Köstlichkeit, würde er einen Gefangenen frei lassen. So setzte die Köchin all ihr Können und die größte Fantasie ein, um täglich eine neue Reispfanne zu kreieren. Damit konnte sie letztlich weit mehr als 100 Kriegsgefangene befreien.

Was gehört in die klassische Paella?

Den Grundstein einer jeden Paella bildet das Sofrito de verduras – ein bei niedriger Temperatur glasig gedünsteter Gemüseansatz aus fein gehacktem Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten, gegart in reichlich feinstem Olivenöl (vorzugsweise eine milde Sorte). Dabei verdunstet behutsam das Wasser aus dem Gemüse, während gleichzeitig der Fruchtzucker zu karamellisieren beginnt. Dieser Vorgang bringt eine elegante Süße ins Spiel, die den Eigengeschmack der übrigen Komponenten unterstützt. Je nach Belieben kann diese Mischung noch um weitere Gemüse wie Stangensellerie oder Paprika ergänzt werden.

Eine weitere essenzielle Basiszutat ist neben dem typischen Paella-Reis das geräucherte Paprikapulver. Es verleiht mit seinen wohl dosierten Raucharomen dem gesamten Gericht seinen feurigen Charakter. Eine weitere mediterrane Nuance kommt sowohl farblich, als auch geschmacklich mit dem weltberühmten roten Gold hinzu. Die Rede ist von Safran – dem bislang teuersten Gewürz der Welt. Auch wenn man ihn instinktiv sofort der persischen Küche zuordnen möchte, ist er doch ein fester Bestandteil einer traditionellen spanischen Paella. Denn durch ihn erhält sie erst ihre strahlend gelbe Farbe und den aromatischen Facettenreichtum.

Welcher Reis ist perfekt?

Eine wirklich gute Paella steht und fällt mit der Reisauswahl. Damit das spanische Traditionsgericht optimal gelingt, ist ein perlmuttfarbener Rund- oder Mittelkornreis unverzichtbar. Nur diese beiden Reissorten haben die Fähigkeit, die zugefügte Flüssigkeit im richtigen Maß zu binden und damit die Aromen der anderen Komponenten in sich aufzunehmen. Damit er nicht verkocht, sollte das Verhältnis von Reis zu Kochflüssigkeit etwa zwei zu eins betragen. Denn anders als bei einem schlotzigen Risotto, soll die Paella nicht kleben und noch ihren markanten Biss haben. In Gourmetkreisen wird die Sorte Arroz Bomba für die Zubereitung besonders bevorzugt. Er stellte sich über Jahrhunderte als die perfekte Wahl heraus, da er sich mit seiner Korngröße beim Garen verdoppelt und gleichzeitig den Sud samt Gewürzen vollkommen absorbiert, ohne dabei seine Kernigkeit zu verlieren.

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Die richtige Zubereitung – Schritt für Schritt

Wie bereits erwähnt beginnt alles mit einem klassischen Sofrito. Erst nach etwa 10-15 Minuten folgen dann der Reis, eventuell ein Schuss Wein und die gewünschte Brühe. Sobald die Reiskörner leicht vor gegart sind, finden auch die Gewürze ihren Platz. Dieser Schritt ist besonders für den Safran entscheidend, da er schnell verkochen und sich damit die authentische Note schnell verflüchtigt. Ebenso wie die frischen Kräuterzweige, die einfach im Ganzen dazu gelegt werden, um alles dezent zu parfümieren. Je nach Variation, kann es vereinzelt zu kleinen Abweichungen in der Reihenfolge kommen. So werden Beispielsweise Meeresfrüchte oder Fleisch bereits zu beginn in der Pfanne gebraten, beiseite gelegt und erst am Ende wieder zugefügt. Der entstandene Bratensatz wird dann als aromatische Basis für das Sofrito genutzt.

Verklingt der Gesang ist der Garpunkt erreicht

Wenn die Paella beginnt zu singen, ist man auf dem richtigen Weg. Das Gericht in der Pfanne gibt allmählich ein glucksendes und blubberndes Geräusch von sich – ein klares Zeichen, dass ab jetzt nicht mehr umgerührt werden darf. Auch zusätzliche Flüssigkeit sollte nicht mehr notwendig sein. Denn optimaler Weise sollte das Verhältnis so gut aufeinander abgestimmt sein, dass der Reis zum Ende der Garzeit den Kochsud vollständig aufgesaugt hat. Ab hier verklingt die Geräuschkulisse in der Pfanne und die Körner sollten die gewünschte Konsistenz haben – gar aber deutlich bissfest. Jetzt beginnt die entscheidende Phase. Das Gericht sollte noch weniger Minuten über der Flamme bleiben, damit sich am Boden die beliebte Kruste bilden kann. Jedoch nicht zu lang, damit am Ende nicht alles anbrennt.

Über offener Glut

Um das Reisgericht wirklich authentisch zuzubereiten, bedarf es einem großem Holzfeuer und dem eisernen Dreifuß, auf dem man die Pfanne über der Glut sicher und stabil platziert. In Spanien kommt hier heimisches Pinien- oder Mandelholz zur Anwendung. Die Raucharomen dieser sehr ursprünglichen Art des Garens machen die Rezeptur erst lebendig. Denn den finalen Feinschliff erhält das Essen durch den aufsteigenden Wasserdampf, welcher sich mit kleinen Rauchpartikeln des offenem Feuers verbindet. Sobald alles auf den Punkt gegart ist, wird direkt die gesamte Pfanne aufgetischt und jeder kann sich nach Herzenslust bedienen. Nach ganz alter Sitte isst man manchmal sogar noch mit alten Holzlöffeln direkt aus der Pfanne heraus.

Welche Pfanne ist die Richtige für Paella?

Bei der Wahl des bestmöglichen Kochgeschirrs gibt es keinen Spielraum für Diskussionen. Eine echte Paellera muss rund, flach und vor allem groß sein. Die flache Form ist entscheidend, um den Sud während des Garens gleichmäßig verdunsten zu lassen. Hätte die Pfanne hingegen einen hohen Rand, würde die Flüssigkeit nicht schnell genug entweichen und das gesamte Gericht verwässern. Damit sie der Verwendung über offenen Flammen stand hält, sollte sie aus Guss- oder Schmiedeeisen gefertigt sein. In Teilen Kataloniens verwendet man vereinzelt sogar Tonpfannen. Ein weiteres wichtiges Indiz für die geeignete Paella-Pfanne sind die doppelten Griffe. Damit kann man sie problemlos auch mit dicken Handschuhen greifen und selbst voll beladen zu den Gästen am Tisch transportieren.

Gibt es nur ein einzig wahres Originalrezept für authentische Paella?

Während es für andere traditionelle Rezepte wie dem Saltimbocca klare Vorgaben bezüglich der Zutatenliste gibt, kann die spanische Paella nicht standardisiert werden. Es gibt wohl mindestens genau so viele Abwandlungen, wie Köche die sich bereits an die berühmte Reispfanne heran gewagt haben. Ganz im Sinne der Resteküche, kann hier nahezu jede Komponente zum Einsatz kommen, die gerade zur Hand ist. In der grundsätzlichen Herangehensweise bei der Herstellung unterscheiden sie sich jedoch kaum. Dennoch ist jede einzelne Paella ein Unikat. Hier einmal ein kleiner Querschnitt der unterschiedlichen Varianten:

• Paella de mariscos: Die allseits beliebte Version mit allerlei Fisch und Meeresfrüchten entspricht ganz der mediterranen Seele des Gerichts – darin finden sich oft Garnelen, Muscheln und sogar Tintenfisch. Sie wird häufig entlang der spanischen Küste zubereitet.

• Paella de carne: Das typische Sonntagsessen kennt und liebt in Spanien jedes Kind – ganz gleich ob mit Huhn, Kaninchen, Lamm, Schwein oder sogar Ente. Um den Fleischgeschmack noch zu intensivieren kommen bei dieser Ausführung oft neben Safran und Rauchpaprikapulver auch schwarzer Pfeffer und edelsüßes Paprikapulver zum Einsatz.

• Paella de verduras: Die vegetarische Form des Klassikers kommt ganz ohne zusätzliche Proteine aus. Stattdessen spielen hier Artischocken, Oliven oder je nach Saison auch Pilze oder Spargel die Hauptrolle. Sie ist eine leichter bekömmliche Art der Zubereitung, welche sich zunehmender Beliebtheit erfreut.

• Arroz negro: Die tiefschwarze Paella ist im nordwestlichen Galicien beheimatet. Im katalanischen Raum gehört sie zu den typischen Zubereitungsarten für Paella. Ihre markante Färbung erhält die Variation durch die Tinte der Tintenfische – mit ihr erhält sie auch den intensiven Geschmack nach Meer.

• Fideuá: Ist eine stark abgewandelte Form aus Valencia – anstelle von Reis kommen hier dünne Fadennudeln zum Einsatz. Abgesehen von der Schlüsselzutat unterscheidet sie sich jedoch kaum von der herkömmlichen Version. Der Geschichte nach entstand sie in dem kleinen Fischerort Gandia an der valencianischen Küste – die Fischer vergaßen schlicht den Reis mit auf hohe See zu nehmen und mussten sich so mit Nudeln behelfen.

In diese bunte Vielfalt reiht sich auch unsere sehr klassische Interpretation der typischen Feld-Paella ein. Mit einer intensiven Hühnerbrühe und saftigem Fleisch von Kaninchen und Geflügel verleiht sie dem Reis ein kräftiges Aroma ohne den klaren Eigengeschmack der einzelnen Komponenten zu verfälschen.

Autorin – Isabella Wenzel

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