Das Fleischglück-Magazin

Fleischglück-Podcast #41 mit David Pietralla: „Wir müssen die Bewertungsmethoden für Fleisch überdenken“

Die Qualität eines Steaks in Worte zu fassen ist gar nicht so einfach - das weiß David Pietralla sehr gut. Er beschäftigt sich beruflich seit Jahren mit Edelsteaks und serviert sie in seinen Tastings tausenden von Gästen. Dabei beschäftigt ihn seit geraumer Zeit die Frage, wie man diese Qualitätsbewertung transparenter und aussagekräftiger gestalten kann. Im Podcast erklärt er seinen Ansatz.

Ultra saftige Short Ribs: So werden die Rinderrippen perfekt

Short Ribs sind gutes Material für ein kulinarisches Erweckungserlebnis. Wer zum ersten Mal die ultra-saftigen Rippenstücke vom Rind probiert, wird sich fragen, wie ihm das im bisherigen Leben entgehen konnte. Short Ribs haben nichts mit Steak zu tun, aber auch nur wenig mit Spareribs vom Schwein. Eine ganz eigene Liga - für Lucki Maurer die Königsklasse.

Marmorierungs-Hype beim Fleisch: Mit Vorsicht zu genießen

Marmorierung gilt unter Fleischfans als das ausschlagebende Kriterium für die Qualität eines Steaks. Kulinarisch betrachtet mag das meist stimmen, dieser Blick blendet allerdings oft die ethischen Hintergründe und systemischen Strukturen aus. Dieser Artikel schafft Klarheit und ordnet das Phänomen Fett im Steak differenzierter ein.

Hirschtatar mit Rosenkohllaub und Steinpilz-Majonnaise

Tatar bedeutet in 99% aller Fälle gewürfeltes Rind. Doch Lucki Maurer gehört meist zu den 1%, die nicht dem Strom folgen. Sein Tatar schneidet er aus Hirsch und verfeinert es mit Rosenkohllaub und Steinpilz-Majonnaise. Wir liefern das Rezept dazu - inklusive Video.

Wild-Dashi mit Frittaten und gebeiztem Eigelb

Die japanische Basisbrühe "Dashi" war Basis für diese Kreation von Lucki Maurer, der japanische Küche liebt und gerne bayrisch adaptiert. Aus dem Dashi-Fond wurde ein Wildfond mit Pilz-Umami und die Ramen-Nudeln wichen hauchfein geschnittenen Frittaten. Ein Gericht mit ungeahnter Tiefe als Fusion von Japan und dem Bayerischen Wald.

Coq au Vin – in Wein saftig zart geschmorter Hahn

Der Hahn - also das männliche Pendant zum Huhn - hat in der französischen Küche einen Stellenwert, von dem sich Deutschland etwas abschauen könnte. Dem Nationalgerich Coq au vin gibt der Hahn nicht nur den Namen, sondern den besonders tiefen Geflügel-Geschmack. Ein guter Grund, dem Huhn in diesem Rezept den Rücken zu kehren.

Zwiebelrostbraten – Der Winterklassiker auf den Punkt zubereitet

Zwiebelrostbraten ist die Symbiose aus Umami auf allen Ebenen. Intensive Fleisch-Aromen treffen Zwiebelwürze und eine tiefe Bratensauce. Dass der Zwiebelrostbraten in Deutschland zu den Top 5 der süddeutschen Wirtshausklassikern gehört, wundert uns da nicht. Wir durchleuchten ihn einmal von vorne bis hinten.