Das Fleischglück-Magazin

Fleischglück-Podcast #9 mit Simon Claßen: Generationenwechsel im Metzger-Handwerk

Die Metzger-Branche ist im Umbruch: Handwerksbetriebe richten sich neu aus, an der Wegscheide zwischen Innovation und Tradition. Die zentrale Rolle spielt dabei eine neue Generation von Metzgern, die nicht selten den eigenen Familienbetrieb von Grund auf neu denken muss - und das in vielen Fällen bereits erfolgreich tut. Einer von ihnen ist Simon Claßen.

Wachtel-Lollies mit Kürbiskern-Crunch

Vergesst trockene Saté-Spieße, ertränkt in Erdnuss-Sauce. Hier kommt die Edel-Variante des Fingerfood-Klassikers mit zart gebratener Wachtelbrust, ummantelt von Teriyaki-Glasur und karamellisierten Kürbiskernen. Perfekt als Fingerfood für's Weihnachts-Buffet oder als edle Vorspeise.

No-Aging beim Reh: Was passiert, wenn man einfach mal gar nicht reift?

Wie lange muss Fleisch reifen, um maximalen Genuss zu erzeugen? An dieser Frage scheiden sich die kulinarischen Geister. Jäger Fabian Grimm hat sich deshalb gefragt: Ist Reifung denn wirklich so wichtig, wie es momentan scheint? Auf seinem Blog Haut-Gout.de geht er gerne mal unkonventionelle Wege. Sein neuester Versuch: Ein frisch geschossenes Reh einfach mal ungereift zubereiten. Hier sein Erfahrungsbericht.

Sous-vide Garen: Vorteile, Geräte und Garzeiten im Überblick

Sous-vide hat sich von einer avantgardistischen Kochtechnik zum Standard-Repertoire der Gastronomie gemausert. Der Grund: Mit keiner anderen Technik lässt sich Fleisch derart präzise und risikolos auf den Punkt garen. Sous-vide ermöglicht perfekt gegarte Steaks in Serie - ohne Stress und ohne übergarten Randbereich.

Mythen im Check: Fleisch vorher oder nachher salzen?

Vorher salzen oder nachher salzen? Keine andere Frage polarisiert derart extrem wie das Timing beim Würzen eines Steaks mit Salz. Unser Experte Tobias Brockhard hat bei diesem Thema eine klare Haltung. Seine These: Nur wer vorher salzt, holt das Maximum aus seinem Steak heraus.

Fleischglück-Podcast #8 – Das Butcher’s Manifesto

Im Oktober trafen sich Metzger aus der ganzen Welt in Berlin, um gemeinsam ein Manifest für die Zukunft ihres Handwerks unterschreiben. Auf dem "Butcher's Manifesto" stand vor allem ein Gedanke im Zentrum: Die Zeit der Einzelkämpfer ist vorbei - das Handwerk braucht den Austausch unter Kollegen mehr denn je, um lebendig zu bleiben. Wir haben die Zusammenkunft der Metzger begleitet und geben euch im Podcast einen Einblick in die Visionen der Bewegung.

Missverständnis beim Geflügel: Handelsklasse vs. Qualitätskategorien

Während beim Rind über Rasse, Fütterung und Reifung diskutiert wird, bleibt die Betrachtung von Hühnerfleisch in Deutschland noch immer sehr eindimensional. Ein Grund dafür: Die unterschiedlichen Qualitätskategorien sind noch weitestgehend unbekannt. Stattdessen suggeriert die "Handelsklasse A" Premium-Qualität, wo unter umständen gar keine ist.