Pastrami nach Originalrezept: Gepökelte Rinderbrust – saftig und zart

Der wohl mit Abstand beliebteste Sandwichbelag der Amerikaner ist das Pastrami. Ein in einem aufwändigen Prozess zubereitetes Stück Rindfleisch, wie es zartschmelzender nicht sein könnte. Auch in Deutschland ist der Pastrami-Boom längst angekommen. Ein guter Grund, sich das Phänomen, um das hauchdünn aufgeschnittene Würzfleisch einmal genauer anzusehen.

Brotbelag mit langer Tradition

Auch wenn das Pastrami weitläufig als Klassiker der amerikanischen Küche gehandelt wird, hat es seine Wurzeln doch in Europa. Genauer gesagt entstammt es der jüdischen Kultur und wurde – wie so viele vermeintlich typisch amerikanische Gerichte – von Einwanderern in die USA gebracht und dort etabliert. Das kulinarische Mitbringsel ist im Grunde gar kein Gericht, sondern tatsächlich eine uralte Konservierungsmethode aus Rumänien. Dort bedeutet Pastra so viel wie konservieren oder haltbar machen. Doch das Pastrami aus mürben Rindfleisch wie wir es heute kennen, hat so gar nichts der rumänischen Originalrezeptur gemeinsam. Denn ursprünglich wurde in Osteuropa das Pastrama aus Gänsefleisch mit dieser Technik haltbar gemacht.

Da sich die jüdische Küche den zur Verfügung stehenden Lebensmitteln angepasst hat, verwendeten die Auswanderer letztlich Rind. Und mit der Zeit veränderte sich die jiddische Bezeichnung in das heute bekannte Pastrami. Die US-Kopie des jüdischen Klassikers verwechseln auch viele Menschen all zu häufig mit dem türkischen Dörrfleisch Pastirma.

Der Kult um das berühmte Pastrami-Sandwich

Der osteuropäische Importschlager wurde mit der Eröffnung des Katz´s Deli im Jahr 1888 zunächst in New York und letztlich auch weltweit zum echten Star unter den Fleischdelikatessen. Spätestens mit Veröffentlichung der von Meg Ryan gespielten berühmten Szene aus dem Filmklassiker Harry & Sally, welche vor Ort gedreht wurde, erlangte der populäre Snack seinen Kultstatus.

Sobald man das Wort Pastrami auch nur erwähnt, stößt man unweigerlich auf die Verbindung zum Katz´s. Das weltberühmte Lokal liegt in der Lower East Side (Manhatten) wo früher das Zentrum der jüdischen Gemeinde der Stadt lag. Dort kann man schon seit über 130 Jahren das unverfälschte Original ohne jeden Schnick Schnack genießen. Lediglich ein Hauch Senf und die obligatorische Gewürzgurke dürfen das Sandwich auf seinem Weg zum Gast begleiten. Es gehört mit seiner langen Geschichte zu den kulinarischen Institutionen New Yorks – und genau so bereiten auch David Pietralla und Lucki Maurer ihr Pastrami in unserem Pastrami-Guide zu.

Wiie bei allen Kultgerichten, haben sich auch beim Pastrami-Sandwich mit den Jahren gustatorische Ableger entwickelt. Eine ernstzunehmende Konkurrenz für das puristische Original, ist das Reuben Sandwich. Hierfür wird das klassische Roggenbrot zusätzlich mit Butter bestrichen und mit einem Belag aus saftigem Pastrami, Sauerkraut, Käse und Dressing gekrönt. Um der Dekadenz noch das Tüpfelchen auf dem I zu verleihen, grillt man diese fleischige Combo kurz, bis das Brot außen schön kross und der Käse im Inneren geschmolzen ist. Auch eine Abwandlung dieser Variante findet ihr im Video.

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Wie gelingt die zarte Fleischspezialität?

Wir machen es ganz kurz – das Geheimnis liegt in der Kombination aus Pökeln, Räuchern und Dämpfen. Die bewährte Methode schafft im Zusammenspiel mit dem Bindegewebe im Fleisch einen unvergleichlichen Schmelz. Das lange Pökeln macht die Fleischfasern schon im Vorfeld zarter – durch das anschließende stundenlange Räuchern über Holzspänen, wird das Fleisch angenehm mürbe. Um die Struktur des Rindfleischs restlos weich zu brechen, folgt zusätzlich eine Phase des Dämpfens. Was sich während dieser Zeit in der Anordnung der Fasern abspielt, haben wir hier genauer erklärt.

Welches Fleisch eignet sich für die Herstellung von Pastrami?

Klassisch verwendet man für das Pastrami nach New Yorker Art die Brustspitze vom Rind. Aber auch Adaptionen mit dem Tafelspitz oder der Rinderschulter können sich durchaus sehen lassen. Im Grunde ist Pastrami nicht nur ein feststehendes Gericht, sondern auch eine Zubereitungsart, die sich theoretisch auf jeden anderen Cut anwenden lässt. Im Video zeigen wir euch zum Beispiel eine Variante mit dem Tafelspitz. Wichtig: Damit der echte „Pastrami-Effekt“ eintritt, also das zartschmelzende und ultra-saftige Mundgefühl eintritt, muss der Cut möglichst viel Kollagen enthalten, das im Garprozess zu Gelatine umgewandelt wird. Genau deshalb hat sich die Rinderbrust als beliebtestes Stück herauskristallisiert.

Hinweise zum Rezept

Da nicht jeder zwangsläufig eine ganze Rinderbrust zubereiten will, haben wir die Mengenangaben bewusst so formuliert, dass ihr sie auf das Gewicht eures Stücks übertragen könnt. Das gilt auch für den Rub: Hier könnt ihr problemlos auch eine größere Menge zubereiten und den Rub dann für weitere Pastramis und Briskets aufbewahren.

Pastrami in Perfektion - nach Originalrezept

Die Originalzubereitung mit dem zarten Schmelz und so viel Aroma

4.76 aus 37 Bewertungen

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 14 Tage d 8 Stunden Std.

Gericht Hauptgericht

Küche Amerikanisch

Zutaten

  

• 1 Stück Rinderbrust (entweder Point oder Flat oder im ganzen)

Für die Pökellake

• Wasser mindestens das selbe Gewicht wie die Fleischmenge
• 10% Zucker
• 8% Nitritpökelsalz
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 EL Pfeffer
• 1 EL Senfkörner
• 2 EL Koriandersamen
• 5-10 Lorbeerblätter

Trockenrub

• wichtig: kein Salz, da beim Pökeln genug Salz eintritt
• 2 Teile Pfeffer (geschrotet)
• 3 Teile Koriandersamen (geschrotet)
• 1 Teil Paprikapulver
• 1/3 Teil Chiliflocken
• 1 Teil Senfkörner
• 1/2 Teil Knoblauchpulver
• 1/2 Teil Zwiebelpulver
• Zucker

Anleitungen

 

• Pökellake mischen (Menge richtet sich nach Gewicht des Fleischs) und das Fleisch darin 1-2 Wochen nasspökeln.
• Fleisch aus der Lake entnehmen und gründlich abwaschen (bei der trockenen Pökelvariante aus dem Video über Nacht in einem neutralen Wasserbad wässern).
• Fleisch trocken tupfen und nach Wunsch von Fett befreien - danach den trockenen Rub auftragen.
• 3-4h bei 120-130 Grad smoken - bis zu einer Kerntemperatur von ca. 68 Grad.
• Anschließend weitere 3-4h dämpfen, bis eine KT von 97 Grad erreicht ist. Dazu entweder einen Dampfgarer verwenden oder mit der "Texas-Krücke" arbeiten. Das bedeutet: Einen Behälter ca. 1-2cm hoch mit Wasser füllen, die Brust hinein geben und mit Alufolie oben abdichten.
• Bei 97 Grad aus dem Smoker/Dampfgarer nehmen und aufschneiden.

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Autorin – Isabella Wenzel