Französisches Vermächtnis: Das kleine Einmaleins der Patés und Pasteten

Patés und Pasteten haben in der französischen Küche eine lange Tradition. Aus dem Festtagsessen entwickelte sich für einen gewissen Zeitraum ein wahrer Hype und die Pastetenkunst erhielt ihr eigenes Genre in der Haute Cuisine. Spitzenköche aus aller Welt übertrafen sich gegenseitig mit immer fulminanteren Kreationen und Kombinationsmöglichkeiten. Ein wahrer Paté-Boom eroberte die internationale Kochkunst.

Diese Welle der Begeisterung entstand aber auch aus dem Fakt heraus, dass bis zur Französischen Revolution noch das Zunftrecht vorherrschte. Dieses schrieb vor, dass der Verkauf von feinwürzigem Paté, Pasteten und derlei Gerichten ausschließlich Charcutiers (kleine Feinkostgeschäfte die sich auf diesen kulinarischen Zweig spezialisiert hatten) im Heimatland vorbehalten war. Mit Aufhebung dieses Gesetzes brachten die durch die Entmachtung arbeitslos gewordenen Köche und Bäcker die aufwendige Handarbeit auch über die Landesgrenzen hinaus. Und der damit verbundene Weltruhm der Pasteten-Manufakturen spricht noch heute für sich.

Doch die Methode gegartes Fleisch in Gefäße zu füllen und mit einer dicken, luftdichten Schicht aus Fett zu versiegeln und somit haltbar zu machen, liegt noch viel weiter zurück. Denn bereits in der Antike konservierte man auf diese Art seine Fleischvorräte in Tontöpfen. Sozusagen die Geburtsstunde des Nose-to-Tail-Gedanken.

Wie unterscheiden sich Paté, Pastete und Terrine?

Während eine Pastete in der Regel eine typische Ummantelung aus ungesüßtem Teig umschließt, welche in einer klassischen Kastenform gebacken wird, ist das Paté lediglich von einer dünnen Fettschicht umschlossen. Sozusagen die pure Füllung als Brotaufstrich. Bei der Pastete wird die rohe Farce mit Teig umschlossen und im Ofen gegart. Das Paté entsteht auf Basis von gegarten Innereien und Fleisch und erhält beim Auskühlen über mehrere Stunden seine feste Konsistenz.

Eine weitere Version wird zwar ebenfalls traditionell in eine Form gegossen, allerdings lediglich mit dünnen Lagen Speck, einem Schweinenetz oder gar nicht ummantelt und anschließend gedämpft. Die Terrine bezeichnet man deshalb auch sehr treffend als Napfpastete. Auch sie muss nach dem Erhitzen, am besten über Nacht im Kühlschrank auskühlen und schnittfest werden. Da diese Technik bereits im 16. Jahrhundert in Frankreich als Konservierungsmethode zum Einsatz kam, ist die Terrine wohl die Urform der repräsentativen Speise.

Kleines Einmaleins der Charcuterie

Da sich hinter dem Oberbegriff der Charcuterie (zu Deutsch = gekochtes Fleisch) viele weitere verschiedene Köstlichkeiten verbergen, haben wir einmal in aller Kürze eine kleine Übersicht für euch er:

• Mousse: besonders cremige Terrine mit Gelatine gebunden und mit Sahne luftig aufgeschlagen
• Parfait: feine Farce, gebunden mit Eiweiß oder geklärter Butter
• Paté: Pastete ohne Ummantelung oder nur im eigenen Fettmantel
• Rillettes: Fleisch im eigenen Fett confiert und fein gezupft – danach mit Eigenfett vermischt und abgekühlt
• Pastete: gröbere Farce mit Fleischstücken, Nüssen, Trockenfrüchten, Gemüse und Fett im Teigmantel gebacken
• Terrine (Schüsselpastete): Variante der Pastete ohne Teig – im Wasserbad gegart
• Galantine: gerollte Pastete mit Fleischstücken, Gemüse und Farce gefüllt
• Sulz: Fleisch, Geflügel oder Fisch mit Gemüse in Aspik

Unabhängig davon welche Garmethode zum Einsatz kommt, beträgt die optimale Kerntemperatur im Schnitt 64°C. So bleibt das Endprodukt cremig, ohne Gefahr zu laufen dass die Farce im Inneren flüssig bleibt. Die Textur und gewünschte Schnittfestigkeit wird durch das Zerkleinern und den Fettgehalt der Farce bestimmt. Je nach eigener Vorliebe kann man so die Konsistenz variieren. Und natürlich spielt das Fett auch eine gustatorisch große Rolle in der Königsklasse der Pasteten. Durchgängig gekühlt sind die Speisen je nach gewählten Zutaten zwischen wenigen Tagen und bis zu einer Woche haltbar.

Welches Fleisch gehört in Paté und Pastete?

Die Palette der Charcuterie-Produkte verbindet das Beste aus der Welt des Fleischer- und Bäckerhandwerks. Und diese Vielschichtigkeit spiegelt sich auch in den diversen Zubereitungstechniken und zu guter Letzt auch in den Grundzutaten wider. Denn die Palette reicht von gewöhnlichem Fleisch und Innereien vom Schwein, Rind oder Geflügel, bis hin zu edleren Sorten vom Kalb, Lamm und Wild. Selbst Fisch und Meeresfrüchte eignen sich mit ihrem hohen Eiweißgehalt hervorragend zur Herstellung von Pasteten und Terrinen.

Autorin – Isabella Wenzel