Burger in Perfektion zubereiten: Die Tricks von Lucki Maurer

Heute dreht sich bei uns alles um hausgemachte Burger – von A-Z. Denn zum perfekten Burger gehört weitaus mehr als nur ein Brötchen mit Hackfleisch und Sauce – er ist und bleibt eine Küchenphilosophie! Worauf ihr beim Fleischeinkauf achten müsst, wie ihr euch den ultimativen Burgerbun selbst backt und ihr einfach das Beste aus eurem Burger herausholen könnt, haben wir euch einmal kompakt zusammen gefasst.

Der Weg ins Burgerglück

Die Herkunft des Burgers ist ganz klar auf die USA definiert. Dort trat er seinen weltweiten Siegeszug als sogenanntes Beefsteak zwischen zwei simplen Scheiben Weißbrot an. Dabei begann seine Karriere bereits im 19. Jahrhundert in Hamburg, von wo aus er dann mit deutschen Auswanderern nach New Haven mitgebracht wurde. Nur wenige Jahre später landete er dann auch schon in New York, wo er unweigerlich einen neuen kulinarischen Trend entfachte. Für die Amerikaner wurde er zum Symbolbild des schnellen Genusses.  

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Was muss ein perfekter Burger mitbringen?

In Summe findet man weltweit tausende verschiedene Burgerrezepte. Dabei braucht es für den perfekten Burger im Grunde nicht viel: luftig leichte Buns, saftige Patties, eine würzige Sauce und etwas knackiges Gemüse. Doch inzwischen hat sich um den guten alten Hamburger ein regelrechtes Burger Battle entwickelt. Es wird getüftelt und verfeinert – jeder will DEN einzig wahren Burger kreieren. Denn nur Individualisierung hilft dabei, sich von der breiten Masse aus Burgerkreationen hervorzutun.

Damit der beliebte Dauerbrenner nicht aus der Mode kommt, präsentiert er sich also immer wieder neu. Und dabei hat er mit der Zeit sein verstaubt, schmuddeliges Fast-Food-Image abgelegt. Doch das Burger-Baukastensystem bleibt immer gleich – nur die Qualitätsansprüche sind inzwischen völlig andere als früher. Inzwischen zählt nur noch Top-Qualität im Burger-Olymp.

Welches Fleisch für den Burger?

Das beginnt schon bei der Auswahl des Fleisches und der Burgerbrötchen, welche zusammen das Grundgerüst eines jeden Burgers bilden. Doch auch die Beilagen stehen mittlerweile mehr im Fokus. Fertigprodukte sind und bleiben ein absolutes No-Go. Wer die wahre Liebe zum Burger entdecken möchte, setzt aufs Selbermachen. Angefangen bei der perfekt abgestimmten Sauce. Sie sollte zu den übrigen Komponenten passen und dabei das Fleisch auf keinen Fall dominieren. Unser Fazit – insgesamt darf der perfekte Burger nicht überladen sein. Wenige, gut durchdachte Zutaten, sollen gemeinsam mit der Sauce und dem Patty ein harmonisches Gesamtbild abgeben, das vom selbstgemachten Bun eingerahmt wird.

Kleine Burgerpatty-Kunde

Das Fleischpatty ist und bleibt das Herzstück eines jeden Burgers. Darum verdient es unsere besondere Aufmerksamkeit. Außen tief gebräunt und innen noch rosa, aromatisch im Eigengeschmack und vor allem saftig! Das sind die wichtigsten Attribute des perfekten Burgerpatty. Doch auch hier gibt es eine gewisse Fallhöhe zu beachten. So simpel die Herstellung eines Patties auch erscheint, so tückisch ist sie in den Details.

Regeln für perfekte Burgerpatties

Angefangen bei der Fleischauswahl – kann ich einfach jedes Teil vom Rind verwenden? Oder gibt es Stücke, die sich besonders gut eignen? Und was ist mit dem Nose-to-Tail-Gedanken?

Die goldenen Regeln für durch und durch tadellose Patties:

• verwendet reines Rindfleisch – selbst gewolft und so frisch wie möglich
• achtet auf die Textur – für den nötigen Biss ist eine grobe Fleischstruktur unerlässlich (herkömmliches Rinderhack scheidet also aus)
• vergesst nicht den Fettgehalt – ein saftiges Fleischpatty braucht Fett (optimal sind 20% um das Fleisch nicht austrocknen zu lassen)
• verpasst dem Fleisch vor dem Formen eine anständige Massage – dadurch kommt es auf eine gleichmäßige Zimmertemperatur und erhält eine natürliche Bindung
• presst die Patties nicht zu fest – formt schön lockere Fleischlaibe, ohne zu viel Druck auszuüben
• macht euch die Maillard-Reaktion zu Nutze – Röststoffe verleihen dem Fleisch mehr Vollmundigkeit

Kein perfekter Burger ohne das vollkommene Brötchen

Ein guter Burger steht und fällt mit dem Bun. All die Mühen um die ideale Fleischauswahl, das optimale Verhältnis der Gewürze und die tadellose Zubereitung des Patties sind umsonst, wenn sie am Ende von einem langweiligen Burgerbrötchen zunichte gemacht werden.

Die pappigen Fertigbrötchen haben schon lange ausgedient – wer den perfekten Burger auf den Teller bringen will, muss seine Brötchen selbst backen. Neben trendigen Adaptionen mit Vollkorn- oder Roggenbrötchen, führt dabei aber kein Weg am klassischen Brioche vorbei. Denn es erfüllt wie hohen Anforderungen an ein makelloses Burgerbun mit Abstand am besten. Weder zu weich noch zu fest und doch saugfähig, aber ohne dabei durchzuweichen. Dabei darf es durchaus einen angenehm süßlichen Eigengeschmack mitbringen, jedoch ohne den Fleischgeschmack zu verfälschen. Und in der Königsdisziplin muss es auch auf dem Grill eine gute Figur machen, während sich auf der Schnittfläche aromatische Röststoffe bilden.

Burgerbuns selbermachen

Das Rezept für Buns und Brioche zum Mitschreiben: Burgerbuns: (Rezept für 8 Buns)

• 200 ml Wasser 
• EL Milch
• ½ Stein Hefe
• 35 g Zucker
• 8 g Salz
• 80 g flüssige Butter
• 500 g Mehl
• 1 Ei

Zum Bepinseln:

• 1 Ei
• 2 EL Milch
• 2 EL Wasser
• 2 EL geröstete Sesamsaat

Herstellung Burgerbuns: Das Wasser mit der Milch, dem Zucker und der Hefe warm verrühren. Die restlichen Zutaten zugeben, gut vermengen und an einem warmen Ort für eine Stunde gehen lassen. Anschließend die Zutaten zum Bepinseln vermischen und die Buns damit einstreichen. Mit Sesam bestreuen und bei 180°C für ca. 18-20 Minuten goldgelb backen.

Unser Godfather of Burger

Nachdem wir in der Theorie geklärt haben, was es zum wahren Burgerglück braucht, zeigen euch Lucki Maurer und David Pietralla noch ihr Rezept zum rundum perfekten Burger! Und damit ihr auch direkt zu Hause loslegen könnt, findet ihr natürlich eine Auswahl an bestem Rindfleisch für eure eigenen Burgerpatties bei uns auf dem Marktplatz.

Der perfekte Burger

4.35 aus 35 Bewertungen

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Portionen 4

Zutaten

  

1x2x3x

• 4 Burgerbuns
• 1 EL Butter zum Rösten

Burgerpatties

• 1 kg durchwachsenes Rindfleisch 20% Fettanteil
• 1 Prise Zucker
• frisch gemahlener Pfeffer
• 18 g Salz pro Kilo Fleisch

Belag

• 8 Scheiben Cheddar
• 12 Scheiben Bacon
• 1 Fleischtomate
• 1 Essiggurke
• 1 Jalapeño optional
• 4 Blätter Kopfsalat
• 1/4 Salatgurke

Rotweinzwiebeln

• 8 Schalotten
• 100 ml Portwein
• 150 ml Rotwein
• 1 EL brauner Zucker
• 1 EL Balsamico

Burgersauce

• 2 EL Mayonnaise
• 3 EL Ketchup
• 1 EL Senf
• 2 Spritzer Worcestersauce
• 1 Spritzer Tabasco
• 1 EL Ahornsirup
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 Prise schwarzer Pfeffer
• 2 EL Röstzwiebeln ganz zum Schluss

Anleitungen

 

Burgerpatties

• Das Fleisch von Hand in dünne Scheiben, anschließend in Streifen schneiden und dann möglichst fein hacken.
• Die Patties bewusst über würzen, da sich der Geschmack beim Braten nochmal verliert - beim Untermischen der Gewürze das Fleisch intensiv kneten, bis es eine klebrige Konsistenz entwickelt, um für die spätere Bindung zu sorgen.
• Im nächsten Schritt die Patties von Hand oder mit einer Pattie-Presse portionieren und in Form bringen.
• In der Zwischenzeit den Schweinespeck in einer Pfanne auslassen, knusprig braten und bei Seite stellen.
• Anschließend in dem ausgelassenen Schweinefett die Burgerpatties von beiden Seiten scharf anbraten - danach die Temperatur reduzieren und die Patties für 10-12 Minuten fertig braten und dabei immer wieder wenden (54°C Kerntemperatur).
• Zum Schluss den Cheddar auf die heißen Patties geben und mit der Resthitze vom Fleisch zum Schmelzen bringen.
• Die Burgerbuns aufschneiden und in der Fleischpfanne mit etwas Butter anrösten.
• Nebenbei das Gemüse für den Belag in dünne Scheiben schneiden und bei Seite stellen.

Rotweinschalotten

• Die Schalotten schälen, in dünne Scheiben schneiden und den Zucker parallel in einer Pfanne karamellisieren.
• Das Karamell mit Rotwein, Portwein und Balsamico ablöschen, reduzieren und die Schalotten dazu geben und einige Minuten köcheln lassen, bis alles glänzend eingedickt ist.

Burgersauce

• Alle Zutaten (bis auf die Röstzwiebeln) in eine Schüssel geben und gründlich verrühren - am Schluss die Röstzwiebeln untermischen und die Burger zusammensetzen.

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Autorin – Isabella Wenzel