Picanha als Grilltrend: Worauf man achten muss, damit es wirklich zart wird

Das Picanha gehört nicht umsonst zu den beliebtesten Zuschnitten der südamerikanischen Grillkultur. Der portugiesische Name lässt schon erahnen, dass der besondere Zuschnitt aus Brasilien stammt, wo er fester Bestandteil eines jeden Grillfests ist. Neben dem Onglet zählt es inzwischen zu den aufregendsten Stücken auf dem Grill. Wir zeigen Euch worauf Ihr beim Kauf unbedingt achten müsst und verraten unseren Weg zur perfekten Zubereitung des kernigen Cuts.

Picanha: Nose to Tail auf dem Grill

Jahr für Jahr landen die immergleichen Stücke auf unseren Grills. Die beliebtesten unter ihnen sind erfahrungsgemäß Filet, Roastbeef und Entrecôte. Die Mutigen wagen sich hin und wieder sogar an ein T-Bone oder Porterhouse. Doch alles in allem bleibt es an zu vielen Grills ganz schön eintönig und langweilig über der Glut. Dabei besteht ein Rind – wie jeder weiß – aus mehr als nur den pflegeleichten „Edelteilen“. So ist es moralisch betrachtet unsere Pflicht als Fleischesser, dem Tier den nötigen Respekt zu zollen und es von Kopf bis Fuß zu verarbeiten. Durch die Nose-to-Tail-Bewegung wurde so wieder ein Anreiz geschaffen, sich der Herausforderung zu stellen und auch die ungewöhnlicheren Stücke zuzubereiten.

Unser Picanha ist hierfür ein echtes Paradebeispiel. In unseren Breitengraden nur als klassisches Tafelspitz bekannt, mauserte es sich durch die neuen Grilltrends mehr und mehr zum Steakliebling. Doch wer einen traumhaft zarten Fleischgenuss erleben will, sollte zuvor seine Hausaufgaben machen. Denn die beiden bestehen nur in der Theorie aus dem gleichen Zuschnitt – in der Praxis gibt es signifikante Unterschiede.

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Asado – das große Festmahl

Die Idee, ein Fleisch wie das Tafelspitz über dem Feuer zuzubereiten, stammt nicht von ungefähr. Denn in praktisch ganz Südamerika und auch einigen Teilen Europas gehört das Picanha zu einem gepflegten Barbecue einfach dazu. In Ländern wie Argentinien, Portugal oder Brasilien wird es schon immer in der rustikalen Tradition des Churrasco zubereitet. Die Rindfleischstücke kommen bereits großzügig portioniert auf Spieße, wo sie direkt auf dem Grill garen können. Charakteristisch bei dieser Technik ist, dass dem Fleisch – abgesehen von reichlich Meersalz – keine Gewürze zugefügt werden. Denn die sind auch überhaupt nicht notwendig – der konzentrierte Eigengeschmack des Fleisches spricht für sich selbst und soll durch nichts verfälscht werden.

Diese Form der Fleischzubereitung wird auf der iberischen Halbinsel und den lateinamerikanischen Ländern in Form des Asado zelebriert. Der Inbegriff von Geselligkeit – Freunde und Familie versammeln sich an einer großen Festtafel und das frisch vom Spieß geschnittene Fleisch wird auf großen Platten angerichtet von Gast zu Gast gereicht.

Tafelspitz oder Picanha – worin unterscheiden sie sich?

Gerne wird das Tafelspitz pauschal mit dem Picanha sprichwörtlich in einen Topf geworfen. Doch es hat durchaus einen Grund, warum unser altbekanntes Siedfleisch hierzulande erst einmal als Koch- und Schmorstück deklariert wurde, bevor es letzten Endes seinen Platz auf dem Grill fand. Ein deutscher Tafelspitz, wie wir ihn klassischerweise aus der Auslage beim Metzger kennen, eignet sich in der Regel nur bedingt zur Zubereitung auf dem Grill.

Eine Ursache dafür ist der fehlende Fettdeckel. Beim deutschen Zuschnitt wird er grundsätzlich weggeschnitten. Die charakteristische Fettschicht ist allerdings ausschlaggebend für das Grillergebnis. Denn sie schützt das Fleisch unter den hohen Temperaturen vor dem Austrocknen und verleiht ihm einen Teil seines intensiven Geschmacks.

Das nächste K.O.-Kriterium ist die Reifung. Da das Tafelspitz als Suppenfleisch angeboten wird, ist ein langes Reifeverfahren, bei dem die robusten Fleischfasern mit der Zeit zart und mürbe werden, überhaupt nicht notwendig. Für die Zubereitungsmethode auf dem Grill, entscheidet sie aber über Sieg oder Niederlage.

Nur mit Marmorierung richtig gut

Damit der Genießercut auch wirklich sein volles Potential ausschöpfen kann, ist eine ausgeprägte Marmorierung unerlässlich. Sie sorgt neben dem dicken Fettdeckel für die Saftigkeit des Fleisches und verleiht ihm eine angenehme Textur. Unser herkömmliches deutsches Tafelspitz, das meist vom Jungbullen stammt, ist dagegen sehr mager und bei einem zartrosa Garpunkt wie er beim Picanha üblich ist, entsprechend zäh.

Ein essenzieller Unterschied liegt aber vor allem in den jeweils heimischen Rinderrassen. Sie verraten uns bereits viel über die spätere Beschaffenheit des Fleisches. Während man bei uns auf eine mehrfache Nutzung des Fleckviehs setzt selten explizite Fleischrassen als Basis für das Tafelspitz verwendet werden, konzentriert man sich in Südamerika vor allem auf das Steakfleisch. Ein besonderer Fokus liegt deshalb auf den Angus Rindern. Sie haben ein markant dunkelrotes, bissfester Fleisch mit einer geschmacksintensivierenden Marmorierung, die das Fleisch selbst bei hohen Temperaturen schön saftig hält. Wie geschaffen für eine Zubereitung über offener Flamme!

Richtig gutes Picanha kaufen

Besorgt euch für euer erstes Picanha unbedingt beste Ware, damit der Grillgenuss nicht zum Desaster wird. Wir bieten auf dem Fleischglück-Marktplatz zwei Picanha-Stücke an, die wirklich für diese Zubereitungsart gemacht sind. Eines vom Wagyu und eines vom Pinzgauer Rind. Hier könnt ihr direkt bestellen und das Fleisch wird euch gekühlt nach Hause geliefert.

• Picanha vom Pinzgauer Rind – ein Rind mit kleiner, zarter Faser und ausreichend viel Marmorierung
• Picanha vom Wagyu – bereits in Scheiben tranchiert, direkt zum Aufspießen.

Picanha: Das besondere Teilstück genauer definiert

Nach dem Learning über unser südamerikanisches Picanha, möchten wir Euch noch die wichtigsten Infos und Merkmale an die Hand geben:

• Bezeichnungen des Teilstücks: Tafelspitz, Schwanzstück, Culotte, Top Butt Cap, Cap of Rump oder in Südamerika Tapa di Quadril
• Gewicht: im Schnitt zwischen 1 – 1,2 Kilo
• Zuschnitt: Hüftdeckel – aus der oberen, äußeren Rinderkeule
• Form: spezifisch dreieckig und spitz zulaufend

Neben der herkömmlichen Zubereitungsmethode in Form von einzelnen Steaks am Spieß, kann das Stück von erfahrenen Grillprofis auch als Ganzes auf dem Grill zur Perfektion gebracht werden. Hierfür ist eine Kerntemperatur von 48°-50°C die optimale Orientierung. Das Fleisch gart dafür über einen Zeitraum von 30-40 Minuten bei maximal 140°C zunächst auf der schützenden Fettschicht bei geschlossenem Deckel. Finalisiert wird es dann bei 200°C für weitere 3-4 Minuten, bis ringsherum an der Oberfläche des Fleisches der Maillard-Effekt seine Wirkung gezeigt hat. So steigt die Kerntemperatur im Finish auf 54-56 Grad zu einem perfekten Medium.

Und wenn ihr jetzt Lust bekommen habt den Grill anzuheizen, aber noch etwas unsicher wegen der korrekten Handhabung seid, schaut euch unbedingt diesen Onlinekurs rund um die wichtigsten Basics beim Grillen an.

Picanha traditionell auf dem Grill zubereitet

4.04 aus 30 Bewertungen

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 40 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht

Portionen 4

Zutaten

  

1x2x3x

• 800 g Tafelspitz
• Meersalz

Anleitungen

 

• Während der Grill auf Betriebstemperatur gebracht wird, das Fleisch mit dem Fettdeckel in handliche 7-8cm dicke Scheiben schneiden und leicht gebogen auf die Spieße stecken.
• Anschließend großzügig ringsherum mit groben Meersalz einreiben und gut 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit es in Innere des Fleisches einwirken kann.
• Vor dem Grillen das überschüssige Salz abklopfen und das Fleisch zu Beginn mit der Fettschicht nach unten bei direkter Hitze (optimal sind 200°C) für 10-15 Minuten unter ständigem Drehen grillen.
• Sobald die Oberfläche gleichmäßig und kräftig angeröstet ist, können die ersten rosa Schichten vom Spieß geschnitten werden.
• Anschließend wird das verbleibende (im Kern noch leicht rohe) Fleisch für weitere 5-10 Minuten gegrillt, bis der Anschnitt wieder schön kross ist.
• Ganz traditionell werden die dünnen Fleischscheiben erst nach dem Grillen in verschiedene Würzmischungen und Saucen getaucht.

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Autorin – Isabella Wenzel

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