Ultra knusprige Pommes in der Heißluftfritteuse

Heute sagen wir den labberigen Pommes aus dem Ofen den Kampf an! Und auch die stinkende Fritteuse mit literweisem Fett darf kalt bleiben. Denn es gibt die perfekt krossen Pommes aus der Heißluftfritteuse – ganz nach Fleischglück-Manier mit etwas Wagyu-Fett veredelt. Für uns ist diese Zubereitungsmethode mit etwas Mehraufwand der Gamechanger für jede Form der Tiefkühlpommes! David Pietralla verrät euch im Video seinen Trick für die perfekt goldenen und knusprigen Pommes – klickt gleich mal rein:

Unsere Pommes-Philosophie

In unserer Testküche widmen wir uns immer wieder gern bestimmten Themengruppen aus der Nerd-Perspektive. So auch bei unserem heutigen Objekt der Begierde – der rundum perfekten Pommes! Doch bevor wir in den Deep-Talk übergehen und beginnen auszuschweifen, möchten wir erst einmal klarstellen, was die perfekten Pommes Frites für uns ausmacht.

• Die Farbe – rundum golden und deutlich gebräunt an den Kanten und Spitzen, mit einem leicht fettigen Glanz
• Die inneren Werte – im Kern darf sie gern noch saftig, fast schon cremig und weich sein
• Die ultimative Krossheit – der perfekte Crunch vom ersten bis zum letzten Bissen (und nicht in kürzester Zeit labberig auf dem Teller liegend)

Die DNA der Pommes Frites

Selbst die Experten sind sich noch bis heute uneinig über die genaue Herkunftsgeschichte der weltweit beliebtesten Kartoffelzubereitung. So beanspruchen zwei Nachbarländer seit vielen Jahrhunderten die Erfindung der Pommes jeweils für sich. Die Franzosen verkauften die ursprünglichen Pommes Frites schon kurz vor der Revolution auf der berühmten Brücke Pont Neuf. Inzwischen werden sie in Frankreich hauptsächlich als Beilage zum Steak oder als köstliche Einheit mit Muscheln – natürlich mit Besteck serviert. Doch in Belgien gelten Pommes als Nationalgericht. Denn Brüssel beansprucht den Ursprung der knusprig frittierten Kartoffelstäbchen ebenfalls für sich. Hier spielen sie die ausnahmslose Hauptrolle und werden ganz pur oder höchstens in Begleitung einer Sauce als Fingerfood am traditionellen Fritkot – der belgischen Pommesbude gereicht.

Nach dem ersten Weltkrieg kehrten auch die US-Soldaten mit dem Rezept für die frittierten goldenen Kartoffelstäbchen in ihre Heimat zurück. Von nun an verbreiteten sich die Pommes oder French Fries auch dort rasant. In der Regel sind sie dort die typische Begleiterscheinung zum Burger. In Großbritannien hingegen haben sie sich als klassische Kombination mit dem Backfisch etabliert und werden dort mit Salz und Essig gewürzt als Fish and Chips angeboten. Und selbst bei uns in Deutschland sind sie nicht mehr wegzudenken. Denn sie zählen sogar inzwischen zum beliebtesten Tiefkühlprodukt – noch vor der Pizza und Fischstäbchen! Denn die Deutschen essen Pommes am liebsten zur Currywurst, aber auch wie die Belgier ganz pur mit Ketchup und Mayo.

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Maximale Krossheit durch Einweichen

Was sich erstmal nach einem einzigen Widerspruch anhört, ergibt bei genauerer Betrachtung durchaus Sinn. Denn dieser Arbeitsschritt ist essenziell für ein perfektes Endergebnis und gar nicht so kontraproduktiv, wie er auf den ersten Blick erscheinen mag. Wir müssen die Pommes in etwas Wasser einweichen – bei der tiefgekühlten Variante reicht schon etwa eine Minute. Arbeitet man mit frischen, rohen Kartoffeln, sollte man schon eher 1-2 Stunden einplanen.

Die Abkürzung für die rohen Pommes, sind 4-5 Minuten in kochendem Salzwasser. Das Blanchieren erzielt einen ähnlichen Effekt. Alle drei Varianten helfen uns dabei, die überschüssige Stärke aus den Pommes zu bekommen und gleichzeitig die Oberfläche weicher zu machen. Wir möchten damit mehr Angriffsfläche für die Hitze schaffen, um möglichst viel Konvektion (den Wärmetransport von Teilchen in Flüssigkeit und Gasen) zu erreichen. Die Heißluftfritteuse kann viel gezielter als jeder Backofen, heiße Luft an die einzelnen Pommes transportieren und diese auf engsten Raum zirkulieren lassen. Hiermit wird die überschüssige Feuchtigkeit entzogen und eine perfekte Krossheit, ohne den Einsatz von Fett erzielt.

Die Mehrfach-Frittiermethode

Diese Technik hat sich in den letzten Jahrzehnten nicht nur an den Pommesbuden dieser Welt bewährt – auch die edelsten Restaurants haben den Trick für sich entdeckt, um die Pommes Frites wirklich perfekt servieren zu können. Ihren Ursprung hat die Frittiermethode tatsächlich in Frankreich – erfunden von den Pommesverkäufern am Straßenrand. Durch das mehrfache Frittieren im heißen Fett, oder in unserem Fall der fettfreien Heißluftfritteuse, wird die Oberfläche der Kartoffeln besonders knusprig, ohne dabei zu verbrennen. Auch bei unserem Durchgang mit der Heißluftfritteuse, setzen wir auf mehrere Einheiten und kleine Portionen.

Bräunungsgrad der Pommes Frites

Die beliebte goldbraune Farbe der Pommes führt uns wiederum zu unseren alten Bekannten, der Maillard-Reaktion – in unserem ausführlichen Artikel haben wir den Prozess einmal für euch zusammen gefasst. Denn die chemische Reaktion findet nicht nur beim Grillen von Fleisch statt. Auch für die perfekten Pommes ist sie unerlässlich. Genauer gesagt, sorgt genau sie für die köstliche und knusprige Bräune an den Kartoffelstiften.

Die beiden Hauptakteure sind dabei die im Lebensmittel enthaltenen Zuckermoleküle (besonders in Form von Glucose) und Eiweiße, oder genauer gesagt Aminosäuren (Eiweißbausteine). Werden diese beiden Basiskomponenten gemeinsam erhitzt, verbinden sie sich zu größeren Molekülen und werden somit zu Melanoiden. Übersetzt man das darin enthaltene Wort Melas aus dem Griechischen: Melas = schwarz, wird schnell klar, dass die Reaktion in Verbindung mit der Bräunung des Lebensmittels steht.

Noch ein Fakt am Rande: Die EU-Kommission führte im Jahr 2018 sogar eine Verordnung ein, die einen Richtwert für Pommes Frites, Backwaren und andere frittierte Lebensmittel wie Chips festlegt. Hierdurch soll der bei der Maillard-Reaktion entstehende Acrylamidgehalt in den Lebensmitteln reduziert werden. Denn das schädliche Acrylamid entsteht bereits bei Temperaturen zwischen 170-190°C und steht im Verdacht das Wachstum von Krebszellen im Körper auszulösen. Demnach empfehlen Gesundheitsbehörden beim Frittieren eine Höchsttemperatur von 175°C.

Alle Tricks zur Zubereitung im Airfryer

Nach so einem Deep-Dive in die Welt der perfekten Pommes Frites kann man schon mal den Überblick verlieren. Hier haben wir noch einmal alle wichtigen Schritte für die optimale Zubereitung in der Heißluftfritteuse für euch zusammengefasst:

• weniger ist mehr – nur kleine Portionen zubereiten und die Fritteuse nicht überladen
• die Pommes im Wasserbad einweichen – die Oberfläche quillt auf und setzt überschüssige Stärke frei
• im Anschluss werden die Kartoffelstifte ordentlich durchgeschüttelt – damit kann die Oberfläche aufgebrochen werden, um mehr Angriffsfläche für die spätere Hitzeeinwirkung zu schaffen
• in der Mikrowelle ausdampfen lassen und zusätzlich Feuchtigkeit entziehen
• Heißluftfritteuse in der Zwischenzeit vorheizen – so kommen die Pommes direkt in die Hitze
• Pommes möglichst nebeneinander ausbreiten und nicht auf einen Haufen legen – für mehr Konvektion
• in mehreren Durchgängen frittieren – für maximale Knusprigkeit
• mit Fett und Salzflocken veredeln – denn nur mit Fett und Salz knallt´s!

Und jetzt ist eure Meinung gefragt! Habt ihr es daheim schon selbst einmal ausprobiert? Ist das nahezu perfekte Resultat den ganzen Aufwand wert, oder bleibt ihr lieber bei der klassischen Zubereitung im Fettbad? Lasst es uns unten in den Kommentaren wissen.

Autorin – Isabella Wenzel

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