Pulled Beef – die ultimative Geheimwaffe aus dem Smoker
Nach der Holy Trinity, einem ausführlichen Exkurs in die Zubereitungsmöglichkeiten mit der Texas Krücke und dem BBQ-Klassiker schlechthin – Burnt Ends, ist die Zeit reif für unsere besten Tipps rund um ein perfektes Pulled Beef. Das Pendant zum Pulled Pork macht in seiner Heimat das Prozedere eines echten BBQ erst komplett. Wohingegen es hierzulande noch immer etwas im Schatten seines großen kulinarischen Bruders steht. Dabei steht es ihm in Sachen Zartheit, Saftigkeit und Geschmack in nichts nach. Darum möchten wir die wichtigsten Schritte auf dem Weg zum grandios zerfallendem Rindfleisch mit euch teilen.
Pflichtveranstaltung für alle BBQ-Liebhaber
Ganz gleich ob man eher zum Team Pulled Pork gehört. Wer das traditionelle amerikanische BBQ liebt, kommt an der Geschmacksintensität eines klassischen Pulled Beef nicht vorbei. Das Duell zwischen den beiden Klassikern wird schon seit vielen Jahrzehnten ausgetragen. Während die Einen auf das einzig wahre gezupfte Schwein schwören, können die Anderen nicht auf ihren geräucherten Rinderbraten verzichten. Im Direktvergleich zieht das Pulled Meat vom Schwein allerdings in der Regel den Kürzeren. Schon allein weil das auf ähnliche Weise gegarte Rindfleisch von Natur aus mehr Eigenaromatik mitbringt und diese durch die stundenlange Garung noch exponentiell gesteigert wird.
Das Phänomen tritt auch beim Schmorklassiker schlechthin, dem Gulasch auf. Stellt man die Variante vom Schwein mit der vom Rind direkt gegenüber, wirkt das Schweinegulasch deutlich milder und flacher. Wohingegen das tiefdunkle Gulasch vom Rind mit seiner geschmacklichen Tiefe überzeugt. Ähnlich kann man die Intensität von Pulled Pork und Beef in der Nebeneinanderstellung beschreiben.
Welches Rindfleisch eignet sich am besten für ein grandioses Pulled Beef?
Für ein optimales Resultat beim Pulled Beef oder Pork ist ein ausreichender Anteil an Bindegewebe ein Muss. Es ist über viele Stunden hinweg hitzestabil und hält das umliegende Muskelfleisch saftig. Glücklicherweise verfügt Rindfleisch von Natur aus über deutlich mehr davon als Schweinefleisch. Zu den kollagenreichsten Cuts gehören unumstritten die stark beanspruchten Partien: Hochrippe, Nacken, Schulter und Brust vom Rind. Einen Gesamtüberblick zu allen bisher bekannten Cuts vom Rind haben wir hier für euch vorbereitet.
Unser Stück der ersten Wahl ist der Rindernacken, mit seinen verschiedenen Muskelpartien segmentiert durch kollagenhaltige Sehnen. In der Heimat des BBQ ist der Cut besser als Chuck Eye Roll bekannt. Sie tragen Tag für Tag die gesamte Last des Schädels. Der stark beanspruchte Teil vom Rind liegt zwischen dem Halsstück und der Hohen Rippe. Verglichen mit einem Teilstück von der Hüfte oder aus dem Rücken ist das enthaltene Kollagennetz enorm ausgeprägt. Und auch im Vergleich zum Schweinenacken, ist der Beef Cut wesentlich mächtiger.
Worauf kommt es bei der Zubereitung an?
Auch wenn sich die Herangehensweise beim Garen von Pulled Beef kaum von der Zubereitung eines klassischen Pulled Pork unterscheidet, gibt es den ein oder anderen Kniff zu beachten. Die drei goldenen Regeln für das perfekte Pulled Beef haben wir hier noch einmal zusammen gefasst.
- Verhältnis von Oberfläche zu Gewicht beachten: Für eine bessere Krustenbildung, empfiehlt es sich, den Zuschnitt noch einmal zu verkleinern. Eine kompakte Größe von 1-3 Kilo ist ideal. Damit schafft man eine größere Oberfläche und erzielt mehr von der aromatischen Kruste. Denn das Verhältnis von Oberfläche zu Gewicht entscheidet über die spätere Krustenbildung und damit über die Geschmacksintensität des Pulled Beef.
- Struktur erhalten: Auch wenn es sich um einen wahren Klassiker der Low-and-Slow-Küche handelt, sollte das Fleisch auf dem Grill nicht übergart werden. Die kollagenreichen Cuts halten durchaus ein paar zusätzliche Grad bei der Kerntemperatur und die ein oder andere Minute länger auf dem Grill aus, dennoch sollte man sie nicht zu Brei zerkochen. Für das gewünschte Ergebnis muss die Faserstruktur erhalten bleiben. Sie sorgt für den nötigen Biss, als Kontrast für das insgesamt butterzarte Beef.
- Ruhezeit nach dem Garen einhalten: Besonders wenn die Gäste beim BBQ bereits aufgeladen vor Begeisterung am Tisch sitzen und auf das Endresultat warten, ist es sehr verlockend das fertige Fleisch schnellstmöglich zu präsentieren. Der typischste Fehler dabei ist es das über Stunden behutsam gegarte Päckchen voll mit Fleischsaft und butterzartem Beef direkt aus dem Grill zu holen und ohne weitere Ruhezeit zu öffnen. Denn dann entweicht mit dem eindrucksvoll aufsteigenden Wasserdampf auch eine erhebliche Menge kostbarer Flüssigkeit, die sich sonst während der Ruhephase von Minimum einer Stunde im Inneren sammeln würde.
Die Plateauphase als Schlüsselmoment
Während beim regulären Garvorgang für ein Pulled Beef je nach Größe der zu garendenden Stücke gut und gerne 20 Stunden vergehen können, nutzen wir die Technik der Texas Krücke und verkürzen den gesamten Garprozess um mehrere Stunden. Kurz zusammengefasst bedeutet das, dass wir den Höhepunkt des Temperaturanstiegs (die sogenannte Plateauphase) im Fleischkern im richtigen Moment abpassen und in den Vorgang eingreifen.
Hier kommen Hilfsmittel wie Butcher Paper*, Aluminiumfolie oder Garbehälter* zum Einsatz, um den eigentlichen Garraum im Smoker oder Grill zu verkleinern. Das hat zur Folge, dass die Oberflächenverdunstung verringert wird und ein weiterer kontinuierlicher Temperaturanstieg möglich ist. Damit kann eine höhere Kerntemperatur erlangt werden, ohne das Risiko des Austrocknens an unserem Pulled Beef einzugehen. Eine detaillierte Beschreibung wie die Texas Krücke funktioniert und was ihr beachten müsst, haben wir bereits in einem weiteren ausführlichen Artikel vorbereitet. Neben der Zubereitung von Pulled Meat, lässt sich diese Form der Zubereitung auch auf nahezu jedes andere BBQ-Gericht anwenden.
Das richtige Zubehör für Pulled Beef
Neben den obligatorischen Meat Claws, Butcher Paper und Alufolie oder Edelstahlwannen, benötigt man vor allem einen Grill mit geschlossenem Garraum. Hier muss es nicht sofort der große Rotationsgrill sein. Auch ein Kugelgrill in Kombination mit einem Minion-Ring funktioniert. Und auch die gängigen Keramik- und Gasgrills, sowie ein kleiner Smoker eignen sich für die Zubereitung des perfekten Pulled Beef. Das A und O ist lediglich die indirekte Grillzone, damit der Gegenpart zum Pulled Pork makellos gelingt. Optional sollte man (je nach eigener Erfahrung am Grill) zusätzlich ein Einstechthermometer zur Bestimmung der optimalen von 97-99°C Kerntemperatur parat halten. Das Non plus Ultra für die spätere Aromatik ist natürlich das verwendete Holz. Es verleiht dem Fleisch das letzte i-Tüpfelchen.
Saftiges Pulled Beef vom Smoker
Zutaten
- 5-6 Kilo Rindernacken gut marmoriert
- Rub
- BBQ Sauce nach David Pietrallas Rezept
Anleitungen
- Zunächst den Nacken halbieren und im Anschluss beide Teile ringsherum mit dem Rub (aus Salz, Pfeffer, Zucker, Chilli, Knoblauch- und Zwiebelpulver) einreiben.
- Tipp: Optimal ist es, den Rub bereits vom Vortag aufzutragen und das Fleisch so über Nacht gekühlt ruhen zu lassen.
- Im nächsten Schritt das Fleisch bei 120-130°C für 3-4 Stunden im Smoker auf eine Kerntemperatur von 60-70°C garen.
- Sobald die gewünschte Temperatur im Innereien erreicht ist, den Prozess unterbrechen und die Stücke nacheinander in Butcher Paper und Aluminiumfolie einwickeln.
- Danach erneut für 4 Stunden bei 130-140°C in den Smoker geben und auf 96-97°C Kerntemperatur mürbe garen.
- Nach der finalen Ruhephase das Fleisch gründlich zerzupfen und mit BBQ Sauce servieren.
Autorin – Isabella Wenzel
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