Missverständnis beim Geflügel: Handelsklasse vs. Qualitätskategorien

Die Qualitätskategorien für Geflügel sind in Deutschland noch weitestgehend unbekannt. Die meisten Verbraucher gehen davon aus, dass mit der „Handelsklasse A“ alles ausgesagt ist und man die beste Qualität erhält. Tatsächlich ist es so, dass die Handelsklasse laut Deklarationsverordnung etikettiert werden muss. Ihr liegt allerdings eine rein optisch visuelle Beurteilung nach der Schlachtung zu Grunde. Das bedeutet konkret: Keine Verletzungen und Verfärbungen, keine Hautrisse und Blutergüsse. Die Edelteile, also Brust und Keule sind normal ausgeprägt: mehr sagt diese Angabe nicht aus. Es geht viel mehr darum, einen optischen und hygienischen Mindeststandard zu definieren. Jegliches Geflügel, das dem Endverbraucher angeboten wird – ob frisch oder gefroren – trägt die Handelsklasse A. Denn sobald Geflügel bei der Beschau als Handelsklasse B eingestuft wird, wird es nur noch industriell verwertet. Die Handelsklasse sagt nichts aus über die Produktionsart des Geflügels aus – Rasse, Alter, Herdengröße, Futtermittelzusammensetzung oder Freilauf. All das wird in den Qualitätskategorien geregelt.

Die niedrigste Kategorie: Mast/Standard

Doch warum sind die für den Genuss viel aussagekräftigeren Qualitätskriterien nicht bekannt im Markt? Der Hintergrund ist ganz einfach:  zu 97% wird in Deutschland die unterste Qualitätskategorie „Mast/Standard“  produziert. Warum sollte man da über Qualitätskategorien reden? Wenn wir uns das am Beispiel der Hähnchen anschauen, heißt es bei der Kategorie Mast: Es kommen keine Rassen sondern Hybriden zum Einsatz (Einkreuzung der Rassen Ross und Cobb) mit dem Zuchtziel in möglichst kurzer Zeit eine hohe Gewichtszunahme zu erzielen, mit bester Futterverwertung, um nach 29 – 32 Tagen schlachtreif zu sein.

Effizienz auf Kosten von Geschmack und Tierwohl

Mast heißt im Durchschnitt 22 Tiere pro qm² im Besatz, Stallflächen bis zu 2.000 qm², Dunkelställe mit künstlicher Lichtquelle. Der Rhythmus wird den Tieren vorgegeben: Wenn das Licht an ist, ist es Tag, wenn das Licht aus ist Nacht. Im Hellen wird gefressen und im Dunkeln geschlafen – so hat man es bei den Hähnchen geschafft mit entsprechender Weiterentwicklung der Genetik das Schlachtalter bei gleicher Gewichtsausbeute in den letzten 20 Jahren im Durchschnitt um 10 Tage zu reduzieren. Eine – rein wirtschaftlich betrachtet – effiziente Vorgehensweise, auf Kosten von Tierwohl und Geschmack, denn das Aroma bei Hühnervögeln entwickelt sich erst mit zunehmendem Alter.

Qualitätsprädikat Bäuerliche Freilandhaltung

Man kann sagen, dass die Masthähnchen – objektiv betrachtet – im Geschmack sehr neutral daher kommen, ihre Konsistenz wird vom Verbraucher als zart wahrgenommen – ein Fleisch ohne Struktur – immer schön weich. Um geschmackliche Tiefe zu erzeugen, muss man hier mit Gewürzen und Marinaden arbeiten. Wer geschmackvolles Geflügelfleisch essen möchte, sollte sich für höherwertige Qualitätskategorien entscheiden – diese sind in der kompletten EU für alle Geflügelarten festgelegt. Nach der untersten Stufe Mast reden wir von der extensiven Bodenhaltung. Beim Hähnchen bedeutet das ein Schlachtalter von mind. 42 Tagen. Eine Stufe höher kommt die Auslaufhaltung – die erste Stufe der Freilandproduktion mit mindestens 1 qm Freilauf, je nach Witterung ab dem 30. Tag und ein Schlachtalter von 56 Tagen. Die höchsten Qualitätskategorien sind „Bäuerliche Freilandhaltung“ und „Bäuerliche Freilandhaltung unbegrenzter Auslauf“ – das bedeutet maximale Herdengrößen von 4.800 Tieren, mindestens 2 qm Freilauf pro Tier, mindestens 70% Getreide im Futter, alte Rassen, langsam wachsend mit viel Geschmack und ein Mindestschlachtalter von 81 Tagen. In Frankreich hat diese Produktionsweise Tradition und wird dort immer mit dem „Label Rouge“ Qualitätssiegel gekennzeichnet.

Diversität erst in den Premium-Kategorien

Es ist wie bei allen Fleischarten: Hohe Qualität kostet etwas mehr Geld, denn die Produktionskosten sind deutlich höher. Trotzdem sind die ca. 10 € für das Kilo Fleisch bei den letzten beiden Qualitätskategorien im Verhältnis zu anderen Fleischarten immer noch sehr preiswert und deutlich lebenswerter für das Tier. In diesen Kategorien werden dann auch unterschiedliche Linien und Fütterungsarten angeboten – wir reden hier zum Beispiel von schwarzen Hähnchen, eine spezielle Linie mit etwas mehr Bindegewebe, was sie sehr gut zum Schmoren eignet. Dazu kommt die gelbe Linie, hier nutzt man die Maisfütterung die viel intramuskuläres Fett und damit Geschmack einbringt, außerdem hat diese Linie eine gelbere Fleischfarbe. Zudem gibt es klassisch weiße Hähnchen – hier auch mit 70% Getreide im Futter allerdings als Getreide-Mix entsprechend geschrotet. Während beim Rind die geschmackliche Differenzierung schon längst an Rassen geknüpft ist, setzt diese Erkenntnis beim Geflügel gerade erst ganz langsam ein. Wer also geschmackvolles Geflügel genießen möchte, sollte nicht nach der Handelsklasse sondern nach den Qualitätskategorien fragen und sich dabei oberhalb der Kategorie „Mast“ bewegen. Ein Hähnchen aus der Kategorie „Bäuerliche Freilandhaltung“ benötigt im Grunde nur ein wenig gutes Salz, denn das wirkt wie ein Verstärker für den Eigengeschmack. Wenn in Blindverkostungen Fachleute zu mir sagen „das schmeckt ja wie ein Huhn“ dann weiß ich ganz genau, was sie gerade probieren.

Unser Geflügel-Experte Michael Keller

Michael Keller ist Fleischermeister, Fleischsommelier und Fachberater mit dem Schwerpunkt französisches Geflügel und Rindfleisch. Er liebt gute – natürliche Lebensmittel und beschäftigt sich seit Jahrzehnten intensiv damit. Er geht den Dingen auf den Grund und vertieft seine Erkenntnisse durch Reisen in die Regionen der Produktion. Diese Einsichten ergänzen und vertiefen das angelesene und erlernte Wissen. Seine Grundphilosophie:  „Essen und Trinken um zu erleben statt zu überleben macht deutlich mehr Spaß, als einfach nur satt zu werden.“

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Foto-Credit: Ingmar Jaschok, hofhuhn.de