Rare oder Medium – welcher Gargrad macht das zartere Steak?

Heute möchten wir das typische Rindersteak nicht nur von der gustatorischen, sondern vor allem von der wissenschaftlichen Seite näher beleuchten. Dabei rückt die Sicht auf den Garprozess ausnahmsweise deutlich in den Hintergrund. Denn uns geht es vor allem um den perfekten Gargrad an sich und die damit verbundene Textur der Fleischfasern. Jedoch möchten wir diese nicht nur nach Mundgefühl und Optik bewerten, sondern sie auch mit Zahlen und knallharten Fakten widerlegen. Es folgt unsere fleischgewordene Analyse mit dem Texture Analyzer und dem Meat-Doktor himself – David Pietralla.

Der Gargrad wissenschaftlich betrachtet

Jeder der schon einmal ein Steak gegessen hat, kann für sich selbst definieren, wie sich der optimale Gargrad am Gaumen anfühlt. Die Fasern sollten möglichst saftig und zart sein, dürfen aber gern auch noch etwas Biss haben – natürlich ohne dabei zäh zu sein. Nur all zu häufig wird dieser nahezu ideale Zustand mit dem für Steaks üblichen Garpunkt medium gleichgesetzt. Ganz egal welche Beschaffenheit das Fleisch mit sich bringt. Leider ist diese Meinung inzwischen nur all zu fest in den Köpfen vieler Steakfreunde verankert. Dabei hängt die Zartheit bei bestimmten Steaksorten vor allem vom Faserbild und dem intramuskulären Fettgehalt ab.

Dieses Phänomen lässt sich sehr gut anhand des Beispiels eines Bistecca alla Fiorentina erklären. Für unseren mitteleuropäischen Gaumen gehört dieser Steakgenuss eher in eine ungewöhnliche Genusskategorie. Während die Italiener den Garpunkt zu keiner Zeit in Frage stellen würden. Das reife, aromatische Fleisch der besonderen Rinderrasse gehört für sie standartmäßig rare zubereitet. Alles andere wäre ein kulinarischer Hochverrat. Und das aus gutem Grund! Denn in der bloßen Theorie betrachtet, wird der oben genannte Effekt besonders bei gereiftem und verhältnismäßig magerem Fleisch ersichtlich.

Garpunkte im direkten Vergleich

Anhand der Kerntemperatur haben wir den Widerstand in der Faserstruktur (jeweils quer und längs) und das damit verbundene gustatorische Erlebnis analysiert. Grob unterteilt in die klassischen Garstufen findet ihr eine grobe Übersicht für ein besseres Verständnis im Zusammenhang aus Wahrnehmung der Zartheit und dem Garpunkt des Fleisches.

• rare/saignant (blutig) – 40-45°C – Widerstand im Durchschnitt 200-300 Gramm: Das Fleisch ist fast noch im Rohzustand und hat gerade einmal das Gefühl von Körpertemperatur im Mund erreicht. Die puren Sehnen sind nicht kaubar und zäh – die Fleischstruktur an sich butterzart, ohne jeden Biss.

• medium rare (optimal) – 52-54°C – Widerstand im Durchschnitt 700-750 Gramm: Der Anschnitt weist deutlich weniger Glanz auf und es bietet sich ein deutlich intensiveres Geschmacksbild. Zudem hat das Steak mehr Biss, aber ohne lederig zu wirken. Es zeichnet sich ein optimales gustatorisches Erlebnis ab.

• medium (rosa) – 55-57°C – Widerstand quer zur Faser 900-950 Gramm (700-750 Gramm längs zur Faser): Es zeichnet sich bei der Messung eine stärkere Differenz zwischen der Probe welche quer zur Faser und derer längs zur Faser ab. Dabei ist der Widerstand quer zur Faser deutlich erhöht. Selbes spiegelt sich auch im Kauverhalten wider – das Mundgefühl ist wesentlich fester.

Ab einem Widerstand von einem Kilo oder sogar mehr, überschreiten wir die Grenze dessen, was wir unter kurzgebratenem Fleisch noch als genießbar definieren würden. Hier könnte jedoch die Mille-Feuille-Technik eine wohlwollende Abhilfe schaffen.

Ist die Charakteristik vom Steak in Zahlen messbar?

Für ein möglichst exaktes Resultat, nehmen wir für die Messung lediglich die mittleren Segmente eines jeden Steaks. Denn jedes Fleischstück hat von Natur aus unterschiedliche Zartheitsgrade. So kann es natürlich auch beim nahezu perfekten Gargrad vorkommen, dass ein und das selbe Steak an den Rändern oder einer dünneren Stelle, eine merklich festere Struktur abzeichnet.

Die Ergebnisse aus unserem kleinen Fleisch-Experiment spiegeln auch unseren visuellen und lukullischen Eindruck eins zu eins wieder. Mit steigender Kerntemperatur intensiviert sich der Eigengeschmack des Steaks, aber auch die Festigkeit der Fasern nimmt spürbar zu. Als Faustregel lässt sich also sagen – je reifer und magerer ein Steak, desto niedriger sollte der Garpunkt gehalten werden. Deshalb dürfen wir die vermeintlich optimale Garstufe nicht zu sehr pauschalisieren.

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Autorin – Isabella Wenzel

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