Rehragout – das letzte Schmorgefecht
Nach all den Schmorklassikern, die wir euch inzwischen hier bei Fleischglück aufgezeigt haben, ist es an der Zeit für den heiligen Gral unter ihnen. Denn wir machen heute einen kleinen Abstecher in die Welt der Wildgerichte und servieren euch zartes Rehragout, dass nur so auf der Zunge zergeht. Dabei möchten wir die Vorzüge des mageren und nährstoffreichen Wildfleischs betonen. Aber auch den Weg vom Lebewesen zum Lebensmittel nicht außer Acht lassen. Etwas Input rund um die Saisonalität und den Kauf von Wild findet ihr bereits in unserem Artikel zum Wildgulasch.
Wo liegt der Unterschied zwischen Gulasch und Ragout?
Im Grunde ist hier die Rede von ein und demselben Gericht – jedoch mit feinen Unterschieden in den Details. Die Auswahl des Fleisches bleibt die Gleiche. Doch in den Zubereitungsschritten gibt es feine Abweichungen zwischen den beiden Rezepturen. Und auch sprachlich haben beide eine unterschiedliche Herkunft. Hier der direkte Vergleich:
- Gulasch (Goulasch): aus dem Ungarischen – hier wird zunächst die Röstgemüsemischung gebraten und das Fleisch anschließend nur in Flüssigkeit mit geschmort, ohne selbst sautiert zu werden
- Ragout (Ragú): aus dem Französischem – bezeichnet eine Art fleischigen Eintopf, bei dem die Fleischwürfel für gewöhnlich scharf angebraten und dann abgelöscht, sowie geschmort werden
Faktencheck – Rehwild
Die Jagdsaison für Rehwild (also Rehböcke und einjährige Weibchen ohne Jungtiere) ist ab Mai eröffnet. Die Böcke dürfen bis in den Oktober hineingeschossen werden – die sogenannten Schmalrehe sogar bis Mitte Januar. Allein in Deutschland werden jährlich um die eine Million Tiere erlegt.
Die männlichen Tiere sind Einzelgänger und machen nur während der Paarungszeit oder zur Verteidigung ihres Reviers gelegentlich Bekanntschaft mit Artgenossen. Die Weibchen streifen mit ihrem Nachwuchs umher und bilden in den Wintermonaten mitunter lose Gruppenverbände. Im Frühjahr trennen sich die meisten Jungtiere des Vorjahres vom Muttertier und der Zyklus für die nächste Generation beginnt von Neuem.
Rehe sind im gesamten europäischen Raum weit verbreitet und gehören zum am häufigsten erlegten Wild. Es gibt kaum ein Jagdrevier ohne ein Aufkommen von Rehwild. Die Tiere sind von sehr filigraner Statur und eher klein. Ausgewachsen bringen sie zwischen 12 und 30 Kilo (je nach Alter) auf die Waage. Bei einem ausgewachsenen Bock sind das gerade einmal um die 10 Kilo Muskelfleisch. Ein Grund mehr alles vom Lebewesen zu verwerten.
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Welche Teile vom Reh eignen sich am besten?
Prinzipiell lässt sich auch beim Reh das Nose-to-Tail-Prinzip zu einhundert Prozent anwenden. Denn aus Rehfleisch kann alles zubereitet werden – von Bolognese, über Steaks, bis hin zum hausgemachten Schinken und selbstverständlich Wurst. Für einen Schmorklassiker wie dem Ragout eignen sich besonders die stark beanspruchten Partien vom Rehwild. Zu diesen gehören der Hals, die Hachsen, das Eisbein, sowie Schulter und Keule.
Dabei gibt es keinen besseren oder schlechteren Zuschnitt. Auch eine Mischung aus verschiedenen Teilen vom Reh ist kein Problem. Hier noch einmal die Details der jeweiligen Stücke im Überblick (die Gewichtsangaben sind natürlich abhängig vom Alter des Tieres):
- Keule (Schlegel): zart durchwachsenes Fleisch mit langer Faserstruktur aus dem Oberarmbein – wiegt mit Knochen 1,5-2 Kilo
- Schulter (Blatt): ähnliche Fleischstruktur wie bei Keule – Gewicht mit Knochen zwischen 1-2 Kilo
- Hals (Träger): stark durchwachsenes Stück – wiegt ohne Knochen zwischen 500 Gramm und 1 Kilo
- Haxe: sehniges Teilstück vom Unterschenkel – Gewicht bis zu 300 Gramm
- Eisbein: festes und knorpeliges Stück vom Unterarm – wiegt bis zu 500 Gramm
Der gemeinsame Nenner all dieser Teilstücke, sind die enthaltenen festen und ausgeprägten Sehnen. Sie verlaufen zwischen den Muskelsträngen und lassen sich ohnehin niemals restlos entfernen. Deshalb sollte man sie sich zu Nutze machen und auf die richtige Zubereitung setzen. Denn mit der nötigen Zuwendung und richtigen Herangehensweise bringen sie eine perfekte Textur ins Rehragout. Was genau beim Schmorvorgang mit den Sehnen geschieht, haben wir hier im Artikel über Kollagen und Gelatine anschaulich erklärt.
Anders als bei Gerichten mit Rind- oder Schweinefleisch sollte das ohnehin schon rare Fett jedoch großzügig entfernt werden. Denn das Fettgewebe von Rot-, Damm- und Rehwild hat einen ausgeprägt tranigen Geschmack. Und da Fett bekanntlich Geschmacksträger ist, würde dieses dominante Aroma bei der Zubereitung auch aufs Fleisch übergehen.
Muss Wildfleisch immer vor der Weiterverarbeitung eingelegt werden?
Früher war es aufgrund der mangelnden Kühlmöglichkeiten durchaus üblich, das vom Jäger erworbene Wildfleisch vor der Zubereitung einige Tage in Buttermilch, Wein oder einem Gewürzsud auf Essigbasis einzulegen. Hierdurch sollte der dominante Geschmack überlagert werden. Ein notwendiger Schritt, da das Wild durch zu lange und warme Lagerung ein sehr strenges Eigenaroma entwickelte. In der historischen Küchensprache nannte man diesen speziellen Geschmack auch haut goût – heute findet der Begriff kaum noch Verwendung. Auch die Methode des tagelangen Einlegens ist aus kulinarischer Sicht überflüssig geworden und wird heutzutage in der Profiküche eher belächelt. Durch die hohen Anforderungen an die Hygienestandards, wird das Fleisch inzwischen nach dem Erlegen bis hin zur Verarbeitung in der Küche ausreichend gekühlt.
Wer die klassische, wenn auch etwas in die Jahre gekommene Herangehensweise der Wildzubereitung jedoch liebt, kann natürlich dennoch gern darauf zurück greifen. Dem Fleisch und somit dem Endergebnis auf dem Teller schadet sie keineswegs, sie nimmt dem Gericht jedoch etwas von seinem charakteristischem Wildaroma. Wir von Fleischglück lieben allerdings das natürliche Aroma vom Wild und raten euch dringend dazu, zumindest einmal den puren und unverfälschten Wildgenuss zu erleben.
Schmoren mit oder ohne Knochen?
Zu einem perfekten Rehragout gehört natürlich auch eine tiefdunkle, geschmacksgeladene, sämige Sauce. Um das volle Potential des Gerichts auszuschöpfen, braucht es dazu neben den obligatorischen Gewürzen, wie Lorbeer, Piment und Wachholder aber vor allem Röstaromen. Nur so erhält man eine sensationelle Sauce, die das Fleisch vollmundig umschließt.
Die perfekte Grundlage hierfür bilden die Wildknochen – entweder belässt man diese direkt am Fleisch, oder ergänzt die Zutatenliste um separate Knochen. Diese können dann auch getrennt vom Wildfleisch vorab im Ofen kräftig geröstet und angereichert mit Wein im Laufe des Kochprozesses dem Ragout zugefügt werden. Auch hier kommt wieder die oft erwähnte Maillard-Reaktion zum Tragen.
Durch das vorhergehende Sautieren von Knochen und Fleisch wird die Grundlage für eine geschmackliche Tiefe geschaffen. Die trockene Garmethode sorgt für einen würzigen Bratensatz am Topfboden, welcher beim Ablöschen gelöst wird und dem späteren Ragout die charakteristische Farbe gibt. Die optimale Schmortemperatur liegt zwischen 80-100°C – für eine ideale Wärmeleitfähigkeit sollten Gusseiserne Töpfe oder Bräter verwendet werden.
Welche Beilage darf es zum Rehragout sein?
Bei der Wahl der perfekten Begleitung zum zart, saftigen Rehragout fällt die Wahl nicht leicht. Die Palette reicht von traditionellen Beilagen wie handgeschabten Spätzle, Schupfnudeln und Knödeln aller Art. Dazu kommen fruchtige und säuerliche Komponenten wie Rotkohl, herbe Preiselbeeren, gebackene Birnen und Äpfel.
Weitere Aromenkombinationen, die den waldigen Geschmack des Rehs komplementieren, haben wir hier für euch aufgelistet:
- Nüsse + Kastanien
- Wurzelgemüse + Kürbis
- erdige Knollen
- säuerliche Zitrusfrüchte
- Pilze + Lauchgemüse
Der Experimentierfreudigkeit beim Rehragout sind also keine Grenzen gesetzt. Und wenn ihr jetzt direkt loslegen möchtet – schaut gleich auf dem Fleischglück Marktplatz vorbei. Dort wartet schon eine tolle Auswahl an hochwertigsten Produkten auf euch.
Autorin – Isabella Wenzel
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