Rinderfilet unter der Lupe: Vorzüge und Alternativen

Beginnen wir unsere Reise bei den internationalen Bezeichnungen: Weltweit variieren die Namenfür die uns bekannten Cuts. Wir verschaffen Euch einen kleinen Überblick, wie es sich beim Rinderfilet verhält:

• Deutschland – Filet/Lende
• Österreich – Lungenbraten
• Frankreich – Filet
• Spanien – Solomillo de Ternera
• Italien – Filetto
• Großbritannien – Fillet/ Tenderloin
• USA – Filet-Steak/ Tenderloin

Wie ist ein Rinderfilet aufgebaut?

Das längliche Fleischstück unterhalb der Wirbelsäule wird kaum beansprucht, weil es keinerlei Stützfunktion hat und ist daher besonders weich. Der Name Filet ist hierbei nur eine Oberbezeichnung für den wohl magersten Muskel des Tieres. Im Grunde unterteilt man den Zuschnitt in drei Abschnitte – Filetspitze, Mittelstück und Filetkopf.

Aus dem dünneren vorderen Teil der Lende wird das Filet Mignon geschnitten. Ideal für Medaillons, sowie das Beef Wellington ist das mittlere Stück. Harmonisch gewachsen und frei von Sehnen, ist es ein Garant für einen exakten und vor allem gleichmäßigen Garpunkt. Und aus dem dickeren Ende gewinnt man das bekannte Chateaubriand. Die Filetspitzen finden meist den Weg ins Fondue, oder Rindergeschnetzeltes.

Wie kann ich ein perfektes Rinderfilet erkennen?

Das Filet zeichnet sich vor allem durch sein ausgesprochen mageres und feinfaseriges Fleisch aus, welches bei richtiger Zubereitung im Prinzip schlichtweg immer zart ist. Doch auch innerhalb der Filet-Texturen gibt es Unterschiede: Die größe der Fasern richtet sich einerseits nach der Größe des Tiers. Kurzum: Je kleiner das Tier, desto feiner die Fasern – in allen Muskeln. Das bedeutet im Umkehrschluss: Je kleiner das Filet, desto höher die Chancen, die absolute Spitze der möglichen Zartheit zu erwischen. Dazu kommt, dass das Fleisch von Steakrassen wie Angus, Wagyu oder Shorthorn immer noch etwas zarter und meist marmorierter ist als das von Milchrassen wie Fleckvieh. Es lohnt sich deshalb beim Kauf nachzufragen, von welcher Rasse das Fleisch stammt. Einige echte Rinderfilet-Highlights haben wir auf unserem Marktplatz vorbereitet. Das Fleisch könnt ihr bequem bestellen und es wird perfekt gekühlt zu euch nach Hause geliefert.

• Das Filet vom Hinterwälder Rind: Eines der kleinsten Rinder in Deutschland mit einer extrem zarten Faser
• Filet-Medaillons vom Angus aus Deutschland: Feine Marmorierung und bewährte Zartheit von einer der bekanntesten Steakrassen
• Weitere geniale und günstigere Filet-Alternativen findet ihr in diesem Artikel

Für wen eignet sich Rinderfilet?

Das Filet vom Rind ist ein Cut, der vor allem Fleisch-Einsteiger begeistert, weil es garantiert immer zart ist. Es hat jedoch vergleichsweise wenig Eigenaroma, da sich der Muskel wenig bewegt. Mehr Bewegung bedeutet mehr Durchblutung und mehr Geschmack. Wer’s dezent und garantiert zart mag, liegt mit dem Filet immer richtig. Wer’s gerne geschmacksintensiv und besonders saftig mag, ist mit einem Cut mit mehr Fett und Aroma besser beraten. Unser Geheimtipp für eine intensivere und ähnlich zarte Alternative ist das Flat Iron – z.B. vom Wagyu Rind.

Warum ist Rinderfilet so teuer?

Der verglichen zu anderen Stücken hohe Preis ergibt sich aus dem Fakt, dass der Muskel nur einen sehr kleinen Anteil der gesamten Fleischmasse am Schlachttier ausmacht und eben jene bedingungslose Zartheit fast schon garantiert. Neben dem meist höchsten Preis in der Fleischtheke lässt sich ein hochwertiges Rinderfilet auch optisch leicht erkennen.

Je dunkler die Rotfärbung desto wahrscheinlicher ist eine hohe Qualität des Rinderfilets. Je dunkler das Fleisch desto wahrscheinlicher ist eine Haltung mit Auslauf, ein gewisses Alter des Tiers und eine ausreichend lange Reifezeit.  Ob ein Rinderfilet geschmacklich vielversprechend ist, kann man auch ein seiner hauchfeinen Marmorierung erkennen. Sie sollte nicht zu stark ausgeprägt sein (das wiederum spräche für eine starke Mast), aber zumindest ansatzweise sichtbar sein. Das intramuskuläre Fett verleiht dem Fleisch zusätzliches Aroma und unterstützt ein angenehm schmelziges Mundgefühl beim Verzehr.

Zubereitungsmöglichkeiten für ein gelungenes Filet

Die außerordentliche Zartheit des Cuts hat auch seine Tücken. Er gehört in Punkto Zubereitung zu den sensibelsten Zuschnitten. Nimmt man sich nicht genügend Ruhe für die Zubereitung, wird das Filet schnell staubtrocken und zäh. Darum gilt es einige Grundregeln für die optimale Garung eines Rinderfilets zu beachten.

Ein Garpunkt von medium rare oder rare, ist natürlich das Nonplusultra. Deshalb empfehlen wir, die Kerntemperatur von 53°C nicht zu überschreiten. Dabei gilt: Lieber etwas zu roh als etwas zu stark gegart. Da ein Rinderfilet in der Regel kaum Fett enthält, führt ein Übergaren des Filets zwangsläufig zu einem trockenen Genusserlebnis, da keinerlei geschmolzene Fettadern für zusätzliche Saftigkeit sorgen. Das ist der Grund, warum andere – stärker marmorierte Cuts – eine gewisse Fehlertoleranz aufweisen. Beim Filet ist Präzision gefordert.

Vorsicht bei zuviel Hitze am Rinderfilet

Damit trotz aller Vorsicht bei der Hitze-Einwirkung der gewünschte Maillard-Effekt erzielt werden kann wird sehr gezielt, für kurze Zeit, mit einer hohen Temperatur an der Oberfläche gearbeitet. Dabei sollte man aber stets im Hinterkopf behalten, dass das Fleisch noch im Inneren nachgart. Deshalb sollte es im Anschluss behutsam bei einer Maximaltemperatur von 130°C bei indirekter Ruhe zum Beispiel im Ofen nachziehen.

Wegen seiner charakteristischen Zartheit wird das Rindefilet auch gern roh verwendet. Unter Einhaltung der Hygienestandards und einer geschlossenen Kühlkette ist der Genuss von frischem rohen Fleisch völlig ungefährlich. An eine Verwendung als Schmorfleisch ist wegen der Fleischstruktur und dem nicht vorhandenen Bindegewebe gar nicht zu denken.

Wir haben Euch noch einmal alle Zubereitungsmöglichkeiten auf einen Blick zusammengefasst:

• roh – Tatar, Steak-Tatar, Carpaccio
• kurz gebraten – Medaillons/als ganzes Stück in der Pfanne, im Oberhitzegrill, auf dem Holzkohle/Gasgrill
• bei niedriger Temperatur im Ganzen gegart – Sous vide, Rückwärts-Garmethode
• als Filet Wellington – nach unserem Rezept

Autorin – Isabella Wenzel

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