Rindertatar mit Kresse-Majo und Wachtelei
Ein richtig gutes Tatar lebt von drei Dingen: Fleischqualität, einem behutsam ausbalancierten Zusammenspiel aus Salz, Süße und Säure und zuletzt von einem richtig guten, schweren Brot. Bei der Fleischqualität hat jeder seine eigene Messlatte, was gutes Fleisch für uns ausmacht, haben wir hier versucht zu umreißen. Die Balance aus Salz, Süße und Säure erzeugt man bewährterweise durch den Einsatz von Senf, Ketchup, Zucker, Kapern, Sardellen, Worcestersauce und Sojasauce. In unserem Rezept setzt Valentin Vögele auf eine „Geheimzutat“, die dem Tatar noch mehr Tiefe und eine besonders milde Note verleiht: Portwein-Schalotten.
Portwein-Schalotten als Geheimzutat
Rohe Schalotten sind integraler Bestandteil der meisten Tatars, doch sie bringen unvermeidbar Zwiebelschärfe mit ins Gericht, die nicht jedem zusagt. Wir würfeln die Schalotten hauchfein, dünsten sie kürz in etwas Öl an und löschen sie mit Portwein ab. Wenn die Mischung ein paar Minuten köchelt und reduziert, verlieren die Schalotten ihre Schärfe, der Portwein gewinnt an Süße und in der Gesamtheit entsteht noch mehr Mundfülle für das gesamte Gericht. Probiert es aus. Alle weiteren Schritte seht ihr – wie immer – im Video.
Über Valentin Vögele
Valentin Vögele ist der junge Wilde aus München. Deutscher Vize-Grillmeister, Aromen-Tüftler und Koch-Mentor in seinen Kochkursen. Sein Motto: „Geschmack braucht das Land“. Sein Credo: „Die Voraussetzung für gutes Essen sind sehr gute Grundprodukte“. Valentin setzt auf biologische und nachhaltig hergestellte Zutaten, die ihren Preis haben dürfen und möglichst auch nur in begrenzter Menge auf dem Markt verfügbar sind – speziell bei Fleisch und Fisch schaut er ganz genau hin. Tino sagt: „Die Zutatenliste die uns die Natur geschenkt hat ist grenzenlos. Richtig in Szene gesetzt, ergibt sie eine Aromenvielfalt, die begeistert.“ Diese Philosophie spiegelt sich auch in seinen Gourmet-Caterings und Kochkursen wieder. Auf Fleischglück zeigt er, wie man öde Beilagen in aufregende Geschmackserlebnisse verwandelt. Mehr Informationen zu Valentin Vögele findet ihr auf seiner Website.
