Kurz gebratene Rinderzungen-Tagliata auf Rucola

Tausende Großmütter haben die Rinderzunge fast schon unwiederkehbar in den Sphären der Siedfleischküche festgesimmert. Über Stunden gekocht, bis zur ultimativen Mürbheit und mit Meerrettichsauce serviert. So kannte und schätzte auch unser Koch Vincent Fricke die Zunge lange Zeit. Doch kulinarischer Innovationsgeist macht auch vor Omas Klassikern nicht Halt. Muss eine Zunge wirklich über Stunden erhitzt werden? Wie kann man sich die Beschaffenheit dieses Muskels vielleicht auch anders zu Nutze machen. Und vor allem: Wie kann man dieses wunderbare Stück Fleisch in der Alltagsküche verankern – ohne umständliche und zeitraubende Zubereitung?

Rinderzunge kurzbraten? Unbedingt!

Im Fleischglück Think Tank entstand die Idee, die Zunge als Kurzbratstück zu testen. Angestoßen von Stefan Rottensteiner, der die Zungen seiner Wagyu-Rinder seit jeher als Kurzbrat-Granaten anpreist, wollten wir testen, ob sich auch die Zungen anderer Rassen als fein aufgeschnittene Tagliata eignen. Wir nehmen das Ergebnis mal vorweg: Definitiv! Es ist eigentlich ein Rätsel, warum das bislang noch kaum jemand macht. speziell der hintere Teil der Zunge ist derart stark marmoriert, dass Vincent Fricke beim Testkochen regelrecht euphorisch wurde. „Diese Fleckvieh-Zunge braucht sich nicht vor einem Wagyu-Rücken verstecken“.

Rinderzunge – ein massiv unterschätzter Cut

Die Zunge ist – unserer Meinung nach – ein echtes Edelstück vom Rind. Die Zunge liefert bestes Muskelgewebe mit einem vergleichsweise hohen Fettanteil. Ein hoher Fettanteil bedeutet immer einen besonders zarten Biss und hohen Schmelz-Faktor. Ihre völlig eigene mürbe Textur macht die Zunge zu einem Cut, der sich geschmacklich und texturell mit keinem anderen im Rind vergleichen lässt – ein absolutes Einzelstück. Sie eignet sich perfekt für kulinarische Wow-Effekte. Gäste werden beeindruckt, Fleischliebhaber begeistert sein. Je nach Zungen-Abschnitt lässt sich der Cut kurz gebraten oder geschmort zubereiten.  Obwohl die Zunge nicht – wie die “klassischen” Innereien Leber, Herz oder Niere – im Bauchraum des Rinds sitzt, wird sie dennoch zu den Innereien gezählt. Im Vergleich zu Leber & Co. haftet ihr allerdings nicht der markante Eisen-Geschmack an, den Innereien-Liebhaber zwar schätzen, der aber manch einem zu heftig wird. Die Zunge ist somit auch ein idealer Innereien-Einstieg für alle, die von den Standard-Cuts genug haben und mal was aufregend Neues ausprobieren wollen.

Fünf Argumente für die Rinderzunge

Falls ihr noch immer nicht überzeugt seid, die Zunge schleunigst auf euren Einkaufszettel zu schreiben, haben wir hier nochmal die Top 5 Argumente

• Der Preis: Eine Zunge gehört zu den günstigsten Stücken im Rind. Eine ganze Zunge kostet in der Regel nicht mehr als 10 Euro.
• Intensiver Fleischgeschmack: Die Zunge hat unheimlich viel Aroma, nicht zu vergleichen mit einem Filet. Wer’s intensiv mag, wird die Zunge lieben.
• Einzigartige Struktur: Speziell kurzgebraten bringt die Zunge eine Textur auf den Teller, die kein anderer Cut liefert. Leicht knackig und doch mit zartem Schmelz.
• Geniale Marmorierung: Du liebst Fett, willst aber kein Geld für Wagyu ausgeben? Probier die Zunge aus. Sie ist irrsinnig stark marmoriert.
• Schnelle Zubereitun: Schau dir das Video an. Du brauchst kleine 10 Minuten für dieses Gericht.

Das Rezept: Zungen-Tagliata auf Rucola mit Parmesan

Zutaten für zwei Personen

• 1 Zungen-Anfangsstück – ca. 250 Gramm
• Rucola-Salat
• Kirschtomaten
• Parmesan
• etwas Olivenöl

Die Zunge von der Silberhaut befreien, sodass nur noch das blanke Fleisch freiliegt. Fünf Millimeter dicke Scheiben abschneiden und leicht salzen. Die Zunge im eigenen Fett (läuft bei Hitzekontakt aus) sehr scharf anbraten – von jeder Seite etwa 30 Sekunden. Auf einem Bett aus Rucola anrichten, halbierte Kirschtomaten dazu geben und mit etwas Olivenöl und gehobeltem Parmesan verfeinern.

Über den Koch Vincent Fricke

Vincent Fricke lernte und verfeinerte sein Handwerk in einigen namhaften Küchen, bevor er seinen eigenen Supper Club „Sonntagsbraten“ gründete und sich mit Caterings und Beratung und Veranstaltungen selbstständig machte. Bei einem seiner Lieblingsprojekte „Kochen mit Zukunft…!“ e.V. führte er zwei Jahre lang Grundschulkinder einer Ganztagsschule in Hasenbergl an die Themen Kochen und gesunde Ernährung heran.

Seit Januar 2016 ist Vincents Kochbuch ‚sonntagsbraten – Gedanken und Rezepte einer Idee’ am Start, um seine Ernährungsphilosophie einem breiteren Publikum zugänglich zu machen. Die Eckpfeiler seiner Küchenidee sind Geradlinigkeit, „From Farm to Fork“ und „From Nose to Tail“.