Rippchen im Überblick

Butterzartes Fleisch, welches nach einigen Stunden hingebungsvoller Zubereitung wie von selbst vom Knochen abfällt. Das klingt nach dem absoluten Traum eines jeden Barbecuefans. Als fundamentaler Bestandteil des typisch amerikanischen BBQ sind die Rippchen nicht mehr wegzudenken. Doch sollten sie wie üblich vom Schwein oder stattdessen lieber vom Rind stammen? Und welche Cuts erzielen dabei das beste Endergebnis? Mit einer kompakten Übersicht rund um wichtige Qualitätsmerkmale, die vielfältigen Zubereitungsmethoden und den gustatorischen Unterschied zwischen Schweine- und Rinderrippen klären wir heute rund um das Thema Rippchen auf.

Kleiner Rippchen Ratgeber

Im Dunstkreis der Königsdisziplin beim BBQ hat sich inzwischen ein regelrechter Hype entwickelt. Die Rippchen vom Grill sind das beliebteste Einstiegsgericht in die Materie. Doch Ribs sind nicht gleich Ribs. Um einen besseren anatomischen Überblick der einzelnen Zuschnitte geben zu können, haben wir einmal die unterschiedlichen Bezeichnungen aufgeschlüsselt. Sie ergeben sich aus den Körperteilen der Schlachttiere und variieren insbesondere in Größe und Fettgehalt. Damit unterscheiden sie sich vor allem in Textur, aber auch geschmacklich gibt es feine Kontraste zu entdecken.

Auch die Rassen spielen ähnlich wie beim Steak eine zentrale Rolle, wenn es um die Beschaffenheit des Fleisches am Rippenknochen geht. So hat doch jede für sich genommen ihre Eigenheiten in Bezug auf Fetteinlagerungen, Faserstruktur und Eigenaromen. Durch diese Kernelemente erhält jedes Teilstück seinen ganz eigenen Charakter. Neben den vorrangigen Cuts von Schwein und Rind, erobern nun auch ersten Versionen von Kalb und Lamm die Grillszene. Dieser Trend steckt jedoch noch in den Kinderschuhen.

Ripperl vom Schwein

Wenn die Rede von BBQ-Rippchen aufkommt, hat jeder sofort die typischen Spare Ribs im Sinn. Sie sind mit ihrem milden Eigenaroma eine wunderbare Grundlage für Raucharomen. Doch darüber hinaus gibt es noch die ein oder andere Alternative zu den üblichen Ribs vom Schwein. Worin genau sich die einzelnen Zuschnitte des Schweinerippenbogens unterscheiden, haben wir hier einmal für euch komprimiert:

• Spare Ribs (Schälrippchen): untere zwei Drittel der Rippen vom Schweinebauch – beginnend am unteren Ende der Baby Back Ribs (hoher Fleischanteil in den Zwischenrippen)
• Baby Back Ribs (Kotteletrippchen oder Leiterchen): Rippenstück vom Rücken verläuft entlang der Wirbelsäule bis zur Bauchmitte (anatomischer Gegenpart zum Kotelett) – deutlich kürzer als Spare Ribs und weniger Fleisch zwischen den Rippen, dafür mehr aufliegend
• St. Louis Cut Ribs: für den Zuschnitt werden Rippenspitzen und Knorpelanteil vom Bauch entfernt, um das Rippenmittelstück mit höchstem Fleischanteil zu erhalten (das garantiert die Saftigkeit und sorgt für eine gleichmäßige Garung)
• Rib Tips (Rippenspitzen): sitzen neben dem Knorpelteil der Bauchpartie und vervollständigen zusammen mit dem St. Louis Cut den klassischen Strang Spare Ribs

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Beef Ribs vom Rind

Was im Geburtsland des Barbecues schon längst zum kulinarischen Standard gehört, ist hierzulande noch eher selten – kolossale Rinderrippen zu grillen. Wir kannten sie bislang nur oft als unterschätztes Suppenfleisch oder Basis für Rinderfonds und Brühen. Entsprechend selten findet man die Zuschnitte bisher in der Metzgerauslage in einem Kontext mit Grillfleisch. Doch das aromatische Rindfleisch ist mit seinem hohen Anteil an Bindegewebe in Puncto Intensität und Saftigkeit kaum zu überbieten.

• Beef Ribs: Oberbezeichnung für Short und Loin Ribs als ganzer Zuschnitt – Äquivalent zu den Spare Ribs vom Schwein
• Short Ribs (Querrippen oder Zwerchrippe): sitzen zwischen Brustbereich (nahe dem Brisket) und hinterer Flanke (nahe dem Flanksteak) und sind entsprechend gröber und kerniger von der Faserung – entsprechend intensiv ist ihr Eigengeschmack
• Loin Ribs ( Beef Back Ribs): liegen am oberen Rippenbogen und bilden das Pendant zu den Baby Back Ribs vom Schwein – haben einen deutlich geringeren intramuskulären Fettanteil als Short Ribs vom Rind

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Wie erkenne ich top Qualität bei Rippchen?

Bevor wir näher auf die ideale Zubereitung eingehen, liegt unser Fokus ähnlich wie beim Kauf eines guten Steaks, auf der Auswahl der besten Stücke. Denn wie bei allen anderen Klassikern des Barbecues entscheidet auch bei Ribs bereits das Grundprodukt über den späteren Erfolg. Hier einmal die wichtigsten Faktoren, auf welche man beim Kauf achten sollte:

• Farbe: Der erste Blick beim Rippchenkauf gilt immer der Färbung – beim Schwein darf sie hellrosa bis pink sein und beim Rind gern intensiv rot. Eine violette oder graue Verfärbung stellt einen klaren Qualitätsmangel dar.
• Textur: Ein klares Kennzeichen für Frische, ist die Elastizität – lässt sich das Fleisch am Knochen leicht eindrücken und behält dabei die Druckstelle bei, weist dies auf eine Überlagerung hin. Optimal ist eine feste Struktur – wobei Rindfleisch noch einmal eine härtere Oberfläche aufweist als Schweinefleisch.
• Geruch: Ähnlich wie beim Fischkauf, sollten frische Ripperl eher neutral und auf keinen Fall süßlich, streng oder säuerlich duften – besonders durch die enthaltenen Knochen, ist das Fleisch anfälliger für den Verderb.
• Feuchtigkeit: Grundsätzlich ist Frischfleisch nur leicht feucht und hat nur einen geringen Flüssigkeitsaustritt – liegt es hingegen im eigenen Fleischsaft und weist einen nassen Glanz auf, ist das ein klares Indiz für Tiefkühlware, welche aufgetaut in den Verkauf gegeben wird.

Ein weiterer Indikator für die Qualität der Rippchen, sind die Spitzen. Sie sollten keine gräulichen oder blassen Verfärbungen aufweisen und keinesfalls vertrocknet sein. Falls doch – Finger weg!

Welche Menge Ribs benötige ich für wie viele Gäste?

Während bei Steak und Co. die Frage nach der perfekten Menge schnell in Form einer expliziten Grammangabe geklärt ist, erscheint die Antwort, wenn es um Rippchen geht etwas komplizierter. Daher stellt die Aufgabe die perfekte Anzahl von Ribs pro Person zu finden, viele Grillmeister wieder und wieder vor eine Herausforderung. Schließlich soll niemand nach dem BBQ hungrig nach Hause müssen. Zudem schränkt die Kapazität des vorhandenen Smokers oder Grills die Fleischmenge zusätzlich ein. Um optimal zu kalkulieren, sollten außerdem die Beilagen und andere Fleischsorten mit einbezogen werden. Landen am Grillabend ausschließlich Rippchen im Rauch, so kann man von zwei Strängen pro Person ausgehen. Bei den etwas reichhaltigeren Ribs vom Rind genügt je nach Zuschnitt bereits ein halber, bis ganzer Strang.

Alle Zubereitungsmethoden auf einen Blick

Wie schon oft von uns erwähnt, führen beim perfekten BBQ viele Wege ans Ziel. Wer über keinen eigenen Smoker verfügt, muss trotzdem nicht auf den Genuss von unvergleichlich zarten Ribs verzichten. Wir haben einmal die gängigsten Garmethoden für euch auf einen Blick zusammengefasst:

• 3-2-1 – Methode: der beliebte Klassiker hier ausführlich erläutert
• Low & Slow-Garen: die traditionelle Methode für Longjobs über viele Stunden im Niedertemperaturbereich
• Hot & Fast-Variante für St. Louis Cut: schnelles Garverfahren bei hohen Temperaturen zwischen 160°C-180°C im Smoker über 2-3 Stunden
• Smoker: klarer Platzvorteil (ideal für ganze Beef Ribs oder größere Mengen) und gleichmäßige Garung durch indirekte Hitze bei ständiger Temperaturüberwachung – intensives Raucharoma
• Gasgrill: Vorteil durch klare Temperaturregelung – ausbleibendes Raucharoma kann mit einem Räucherkasten nachempfunden werden
• Dutch Oven: ideal für kleine Portionen (bei einem gut vorgeheizten Topf ist alles innerhalb von 2-3 Stunden gar) – die Ribs können direkt mit Gemüsebeilagen zubereitet werden (die Krustenbildung bleibt jedoch auf der Strecke)
• Sous Vide (Vakuumgaren): optimal für eine butterweiche Konsistenz ohne Übergaren oder Austrocknen – konstante 65°C für 10-12 Stunden und anschließend ein bis zwei Stunden zum Finalisieren auf den Grill
• Backofen: hier gelten dieselben Temperaturregeln und Zeiten wie für den Grill – das Raucharoma bleibt jedoch aus

Damit dem späteren Genuss auch nichts im Wege steht, gilt für alle Arten von Rippen die gleiche Vorbereitung. Zunächst sollten sämtliche Silberhäute auf dem Innenbogen entfernt und die Stücke gründlich auf verbliebene Knochensplitter untersucht werden.

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Autorin – Isabella Wenzel

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