Salsiccia einfach zu Hause selber machen – nach Luckis Anleitung

Es geht mal wieder um die Wurst! Heute widmen wir uns nach langer Zeit wieder der traditionellen Wurstherstellung. Denn was der Metzger in großen Mengen produziert, könnt ihr mit wenig Zubehör und ein wenig Übung auch ganz einfach zu Hause nachmachen. Einen kleinen Exkurs zur hauseigenen Wurstherstellung haben wir euch bereits in der Vergangenheit hier gegeben. Schließlich weis man nur was wirklich in der Wurst drin steckt, wenn man sie selbst gemacht hat. Ganz nach diesem Prinzip richten wir unsere volle Aufmerksamkeit auf einen weiteren italienischen Klassiker – der Salsiccia.

Lucki und Wolfgang Müller verraten euch ihr persönliches Lieblingsrezept für saftige Salsiccia nach Marke Eigenbau!

Was macht die perfekte Salsiccia aus?

Würde man ein deutsches Pendant zur Salsiccia suchen, so wäre es wohl am ehesten die grobe Bratwurst. Auch bei der spanischen Chorizo finden sich durchaus Ähnlichkeiten. Wie ihr auch diese daheim ganz leicht selbst herstellen könnt, zeigen wir euch hier. Die drei Wurstspezialitäten haben neben dem hohen Fettgehalt und dem Naturdarm auch die grobe Struktur im Inneren gemeinsam. Diese ist eines der Hauptmerkmale der drei pikanten Würste, da das Brät verglichen mit anderen Zubereitungen nicht gekuttert wird.

Und doch hat die Salsiccia verglichen mit anderen Wurstzubereitungen ihren ganz eigenen Charakter. Denn spätestens bei der Würzung trennen sich ihre Wege wieder. Die würzige italienische Bratwurst ist ein wahrer kulinarischer Allrounder. Während unsere gute, alte deutsche Bratwurst eher mit bodenständigen und erdigen Gewürzen wie Kümmel besticht, wird es bei der Chorizo ganz klassisch feurig scharf. Die Salsiccia hingegen zeigt sich deutlich facettenreicher und legt sich nicht nur auf eine einzige Geschmacksrichtung fest. Sie ist einfach alles andere als ein italienisches Mainstream-Produkt.

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Die beliebteste Wurst Italiens hat viele Gesichter

Der genaue Ursprung der Salsiccia ist bis heute nicht restlos aufgeklärt. Denn verschiedene Teile Italiens beanspruchen die Herkunft der weltberühmten Wurst für sich. Entsprechend viele verschiedene Mythen und Legenden ranken sich um die Salsiccia. So erzählt man sich unter anderem in der Lombardei, die Königin Theudelinde hätte das Wurstrezept erfunden und ihr Volk damit beschenkt. Erste schriftliche Erwähnungen der Salsiccia gibt es bereits aus den Aufzeichnungen um Christi Geburt. Demzufolge sollen Soldaten aus Lucanica sie als Wegzehrung mit nach Rom gebracht haben. Geschichten wie diese gibt es noch unzählige weitere, was es schier unmöglich macht, sich nach so langer Zeit auf die eine echte Erzählung festzulegen.

Wie bereits angedeutet, gibt es nicht nur die eine wahre Rezeptur für Salsiccia. Je nach Region und Herkunft hat jede Familie und jeder Metzger in Italien seine ganz eigene Zusammensetzung. Diese unterscheidet sich hauptsächlich durch die Würzung. Die geschmackliche Bandbreite reicht von diversen Kräutern, Weinen, über Gewürzsaaten, Abrieb von Zitrusfrüchten und Knoblauch. Es ist fast alles erlaubt was den Gaumen erfreut! Entsprechend experimentierfreudig dürft auch ihr daheim bei euren eigenen Versuchen der Salsiccia-Herstellung sein. Was darf in eurer ganz persönlichen Wurst auf keinen Fall fehlen?

Welches Fleisch kommt in die Salsiccia?

Die Fleischauswahl besteht in der Regel traditionell aus Schwein. Doch Vielerorts zwischen Adria und Apennin liebt man es beispielsweise für mehr Aromatik Fleisch vom Wildschwein in die Wurstbasis zu geben. In der Gegend um die Abruzzen herum findet sich sogar Schweineleber und Honig auf der Zutatenliste. Letztlich zählt wie immer der persönliche Geschmack – denn erlaubt ist alles, was am Ende gut schmeckt. Wir halten uns an den Klassiker aus Sardinien und verwenden zu gleichen Teilen Schweinenacken und Schulter vom Schwein. Alternativ wären auch Stücke vom Bauch möglich. Dabei kommt grob geschätzt ein Verhältnis von 65% Magerfleischanteil – also einem Drittel Fett zu zwei Dritteln magerem Fleisch zustande.

Wer jetzt vor dem hohen Fettanteil zurückschreckt, sollte im Hinterkopf behalten, dass dieser für den zarten Schmelz der Wurst beim Braten sorgt. Die Zusammensetzung würde selbstverständlich auch mit weniger fettem Fleisch eine formschöne Wurst ergeben. Spätestens nach dem Garen, erwartet uns dann allerdings eine sehr trockene Überraschung.

Lieber roh oder gegrillt – wie schmeckt sie am besten?

Wie jede gute Bratwurst lässt sich die Salsiccia auf mehrere Arten genießen. Entweder ganz frisch zubereitet direkt auf dem Grill. Dabei darf sie im Inneren gern noch leicht rosa bleiben, denn so bleibt sie garantiert schön saftig. Aber auch ohne Pelle, in kleinen Stücken angebraten als Grundlage für Pastasaucen oder als Belag für Pizza ist sie eine echte geschmackliche Offenbarung!

Oder für die Geduldigen unter uns einige Wochen roh an der Luft gereift als eine Art Salami. Während der Reifung können die Gewürze in jedes noch so kleine Fleischstückchen eindringen und ihre Aromen optimal entfalten. Was meint ihr? Welche Version ist euer Favorit? Schreibt es gern direkt unter dem Artikel in die Kommentare.

Und hier noch ein kleiner Servicehinweis zu den verwendeten Produkten aus dem Video:

Diese beiden Varianten vom Fleischwolf in manuell und elektrisch kommen bei uns zum Einsatz. Nicht zu vergessen unser Wurstfüller. Und wer keine Schweinedärme bei seinem Metzger um die Ecke bekommt, kann diese auch bequem online bestellen. Falls ihr kein Glück beim Gewinnspiel hattet gibt es die Bücher von Wolfgang Müller auch hier: Das Buch „Wurst“ und das Buch „Braten„.

Salsiccia

die beliebteste Wurst Italiens zu Hause selber machen

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Zutaten

  

Fleischbasis pro Kilo Salsiccia

• 500 g Schweineschulter
• 500 g Schweinenacken

Gewürze pro Kilo Fleisch

• 50 ml Rotwein
• 18 g Salz
• 10 g frischer Knoblauch optional
• 7 g Fenchelsamen
• 4 g Pfeffer gemahlen
• 4 g Paprikapulver
• 2 g Anis gemahlen
• 1 g Macis gemahlen
• 1 g Piment
• Zitronenabrieb

Salatbeilage vom Grill

• 2 Romana Salate
• 1 Ciabatta ungebacken
• 1 frische junge Knoblauchzehe
• grobes Meersalz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Ahornsirup
• Parmesan
• Olivenöl

Anleitungen

 

• Zunächst das Fleisch in grobe Stücke schneiden und den Fleischwolf mit einer groben 8mm Lochscheibe vorbereiten.
• Im Anschluss das Fleisch mit Rotwein marinieren und durch den Wolf lassen.
• Die Saaten wie Anis und Fenchel in der Zwischenzeit trocken in einer Pfanne anrösten - danach grob mörsern.
• Das gewolfte Fleisch gründlich mit den Salz und den übrigen Gewürzen vermengen.
• Die Rohmasse in kleinere Portionen aufteilen und die Luft heraus schlagen - erst danach in die Wurstmaschine abfüllen.
• Im Anschluss die gewässerten Schweinedärme aufziehen und die einzelnen Würste abfüllen und nach Belieben abdrehen.
• Vor dem Zerteilen der einzelnen Würste noch für 1-2 Stunden gekühlt zum Trocknen aufhängen.

Tipp

• Wenn frischer Knoblauch verwendet wird, verkürzt dieser die Haltbarkeit der rohen Würste.

Salatbeilage vom Grill

• Das Ciabatta der Länge nach aufschneiden und in grobe Stücke teilen - danach großzügig mit Olivenöl beträufeln.
• Die Salatköpfe halbieren und mit Salz, Pfeffer, Ahornsirup und Parmesan würzen.
• Die Salsiccia, das Brot und den Salat ringsherum kräftig grillen (die frische Wurst darf dabei gern medium bleiben) und dabei jungen Knoblauch auf das Ciabatta reiben.
• Alles zusammen mit frisch geriebenem Parmesan und einer Extraportion Olivenöl servieren.

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Autorin – Isabella Wenzel

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