Saltimbocca: Butterzarte Kalbsschnitzel nach römischer Art

Unser heutiges Gericht gehört zweifellos zum berühmtesten, was die römische Küche in den vergangenen Jahrhunderten erschaffen hat. Wir widmen uns einer internationalen Spezialität, die mit ihren drei Zutaten schlichten Purismus mit ungeahnten Geschmackstiefen vereint – Saltimbocca. Denn kaum ein anderes Rezept spiegelt das Fundament der italienischen Küche so gut wieder. Doch was verbirgt sich hinter der auf den ersten Blick eher unscheinbaren Speise, die sich weltweit so großer Beliebtheit erfreut? Wir haben das Saltimbocca alla Romana einmal genauer unter die Lupe genommen.

Saltimbocca alla Romana – die kulinarische Identität Italiens

Die Wiege des Saltimbocca liegt in der Region Latium, in Mittelitalien – mit der bekannten Landeshauptstadt Rom im Herzen. Dort erwähnte auch zum ersten Mal im Jahr 1891 der berühmte Literaturkritiker und Gourmet Pellegrino Artusi ein Saltimbocca in seiner Rezeptsammlung. Mit seinem Kochbuch führte er damals, etwa ein Vierteljahrhundert nach der politischen Einigung Italiens, Rezepte aus allen Teilen des Landes zusammen und gab den Italienern damit ein Stück Nationalgefühl. Stellvertretend für den ganzen kulinarischen Stolz Roms stand das gebratene Kalbsschnitzel im Schinkenmantel.

Der Ursprung des Klassikers lässt sich bis ins frühe 19. Jahrhundert zurückverfolgen, wo es seinerzeit die Römer adaptierten und im ganzen Land verbreiten. Die genauen Wurzeln sind jedoch bis heute ungeklärt. Glaubt man den Erzählungen, gilt die lombardische Stadt Brescia als Geburtsort des berühmten Kalbsschnitzels.

Mit wenigen Zutaten zum geschmacklichen Dreiklang

Feines Kalbfleisch, salziger Schinken und aromatischer Salbei in perfekter Harmonie vereint: Nicht ohne Grund wird es im Volksmund auch als Saltare in Bocca bezeichnet – was übersetzt so viel bedeutet wie: „Spring in den Mund“. Einmal probiert, wird schnell klar, dass es sich um mehr als nur banale Kalbsschnitzel handelt.

Das eher milde Kalbfleisch bildet die perfekte Grundlage für die kräftigen Aromen von rohem Schinken und  frischem Salbei. Das markante Kraut entfaltet beim Braten seine ätherischen Öle und verleiht dem Gericht eine zarte, zitronige Note. Die Salbeibrosche heftet man dabei bewusst nur von einer Seite an, um nicht die gesamte Speise mit dem herbalen Geschmack zu überlagern. In Verbindung mit dem leicht süßlichen Kalbfleisch gewinnt der sonst eher als dominant wahrgenommene Salbei deutlich an Klasse. Abgerundet wird das Gericht mit einer federleichten Sauce – basierend auf Butter und Wein.

Welcher Schinken ist der Richtige fürs perfekte Saltimbocca?

Zu einem authentischen Saltimbocca gehört unweigerlich ein luftgetrockneter, salziger Rohschinken. Doch welcher soll es sein? Geht man einmal die unzähligen Rezepte für das Traditionsgericht durch, wird schnell klar: Den einen, einzig wahren Prosciutto gibt es nicht. Klassischerweise liegt unsere erste Wahl beim Parmaschinken. Aber auch ein würziger Pancetta bietet einen adäquaten Ersatz.

Viel entscheidender ist, wie auch beim Fleisch, die Schnittstärke der Scheiben. Ist der Schinken auch nur einen Millimeter zu dick geschnitten, ummantelt er das Fleisch wie eine zähe Hülle, statt mit ihm zu verschmelzen. Achtet deshalb beim Einkauf darauf, den Schinken eurer Wahl möglichst hauchdünn aufschneiden zu lassen.

Welche tragende Rolle der salzige Rohschinken in unserem Zutatentrio spielt, wird erst beim Braten wirklich klar. Das zarte Kalbfleisch benötigt Dank des intensiven Schinkens kein zusätzliches Salz. Dieses würde beim Erhitzen den dünnen Schnitzeln die Flüssigkeit entziehen. Zeitgleich bildet er eine schützende Schicht, die auf der Außenseite des Saltimboccas förmlich karamellisiert und zusammen mit dem saftigen Kalb im Inneren für pures Umami sorgt.

Schnelles Fleischgericht mit maximalem Geschmack

Anders als sein kulinarisches Pendant aus Österreich, wird das römische Kalbsschnitzel nicht paniert. Ein entscheidender Vorteil, der vor allem Zeit spart. Denn der römische Klassiker ist in wenigen Minuten zubereitet und begeistert dennoch vom ersten bis zum letzten Bissen. Kein Wunder also, dass die simple Spezialität bereits weit über die italienischen Landesgrenzen hinaus zum Aushängeschild der mediterranen Küche aufgestiegen ist.

Bei der Auswahl der Beilagen kann nach Lust und Laune variiert werden. Die Möglichkeiten reichen von frischem Brot, über geröstete Kartoffeln, saisonalem Gemüse, bis hin zu einer leichten Pasta. Die obligatorischen Zitronenspalten können außerdem noch um Oliven und Kapern erweitert werden, um das Spiel mit Salz und Säure auf eine neue Ebene zu bringen.

Saltimbocca nach römischer Art

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Portionen 4

Zutaten

  

1x2x3x

• 4 dünne Kalbsschnitzel je 200g
• 8 Scheiben Prosciutto
• 1/2 Bund Salbei
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL kalte Butter
• 150 ml Weißwein oder traditionell Marsala
• 1 Zitrone
• Meersalz
• frisch gemahlener Pfeffer

Anleitungen

 

• Die dünnen Kalbsschnitzel halbieren und mit je einer Schinkenscheibe auf der Vorder- und Rückseite belegen - anschließend je ein Salbeiblatt mit dem Zahnstocher darauf fixieren.
• Danach eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die angedrückten Knoblauchzehen, sowie die übrigen Salbeiblätter samt Stielen dazu geben.
• Die Kalbsschnitzel in dem aromatisierten Öl für 1 Minuten von jeder Seite scharf anbraten und heraus nehmen.
• Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen, danach mit kalter Butter montieren und die entstandene Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Zusammen mit dem Fleisch, einer Beilage eurer Wahl und etwas frischer Zitrone servieren.

Tipp

• Nicht alle Kalbsschnitzel auf einmal in die Pfanne geben, damit sie auch wirklich knusprig braten können, statt im eigenen Saft zu dünsten.

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Autorin – Isabella Wenzel