Secret Cuts vom Schwein – die Shootingstars unter den Zuschnitten

Das Fleisch von Rind und Schwein gehört weltweit zu den beliebtesten Sorten. Die Teilstücke hierzu sind hinreichend bekannt – vermeintlich. Denn mit dem positiven Fleischtrend, hin zu einer höheren Qualität und mit größerem Augenmerk auf die Herkunft der Produkte, tauchen auch immer wieder neue Zuschnitte auf. Wobei die meisten gar keine wirkliche Neuheit sind, sondern nur in ihrer Bekanntheit länderspezifisch eingeschränkt waren und mit dem wachsenden Interesse der Konsumenten, mehr und mehr den weltweiten Markt erobern. Eine knackige Gesamtübersicht der Teilstücke zum Rind haben wir bereits für euch vorbereitet. Darum widmen wir uns diesmal drei ungewöhnlichen Secret Cuts vom Schwein, die hierzulande noch echte Raritäten und oftmals nur schwer zu kriegen sind. Dabei sind sie unserer Meinung nach das Beste, was ein Schwein zu bieten hat!

Andere Länder – andere Cuts

Unsere kulinarische Reise führt uns heute nach Spanien ins Land der Iberico Schweine. Hier wird das Metzgerhandwerk bereits über Generationen zelebriert und das Fleisch der speziellen Schweinerasse hat einen global einzigartigen Stellenwert. Mindestens genauso besonders sind auch die spanischen Zuschnitte welche sich ausgiebiger mit der Feinzerlegung auseinandersetzen. Hier gehen die Cuts wortwörtlich mehr in die Tiefe. Während bei uns viele Teilstücke überhaupt nicht mehr weiter separat ausgelöst werden, gehört die aufwändigere Feinarbeit hier noch zur Tradition. Und auch in der Welt der Avantgardküche lösen die versteckten Teilzuschnitte eine gewisse Faszination aus. So setzen letztlich die Restaurants neue Maßstäbe und tragen den Hype um scheinbar neue Cuts hinaus in die Welt und endlich auch auf unsere heimischen Teller.

Doch grundsätzlich lassen sich die präzisieren Zerlegearbeiten auf jedes herkömmliche Hausschwein anwenden. Es muss also nicht unbedingt jedes Mal ein Special-Cut vom Eichelmastschwein sein. Je nach Fütterung und Alter des Tieres gibt es allerdings Unterschiede in der Ausprägung von Marmorierung, Farbintensität und Eigengeschmack. Ihre außergewöhnliche Textur und geschmackliche Intensität erhalten die Fleischstücke aber vor allem durch ihre individuellen Positionen am Körper des Schlachttieres. Je nach Lage, werden die Muskelpartien unterschiedlich stark beansprucht. Es bilden sich Fetteinlagerungen und Sehnen, welche für das spätere gustatorische Erlebnis im Mund eine entscheidende Schlüsselrolle spielen.

Secret Cut #1 Secreto – das geheime Filet

Das Secreto erlangt inzwischen auch bei deutschen Metzgern mehr und mehr Interesse. Im spanischen Volksmund ist es auch als Cruceta oder geheimes Filet bekannt und schon längst kein Geheimnis mehr. Als solches wurde es nämlich viele Jahre unter Metzgern behandelt und erhielt so seinen Spitznamen. Bevor das kostbare Edelstück in der Verkaufstheke landete, behielten es die Metzger lieber für den eigenen Bedarf – wohl wissend, welche Kostbarkeit sie vor sich hatten. Denn schneidet man quer zur Faser in den Rücken, bleibt das edelste Teil vom Schwein im Verborgenen. Erst mit einem behutsamen Längsschnitt kommt der feine Cut zum Vorschein. Hier einmal die wichtigsten Eckdaten auf einen Blick:

• dünner, fächerförmiger Muskel mit grober Faserstruktur & von Fettäderchen gezeichnet
• stark ausgeprägte Marmorierung
• Positionierung zwischen Lendenstück und Rückenspeck im Übergang zum Schweinebauch
• Gewicht – 200-250 Gramm

In Fachkreisen spricht sich mittlerweile auch herum, dass der gleiche Schnitt auch am Kalbsrücken anzuwenden ist, um ein ähnlich zartes Stück hervorzuzaubern. Es gibt also noch viele weitere Raritäten der Fleischkunde zu entdecken.

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Secret Cut #2 Pluma – zart wie eine Feder

Weit aus weniger bekannt, ist das Pluma – das mit Abstand aromatischste Stück vom Schwein. Versteckt in der Spitze des Schweinerückens ist es durch die gemeinsame Nähe zu diesem Bereich der Fleischstruktur des Secreto äußerst ähnlich, weist aber dennoch einige Besonderheiten auf. Hier ein kurzer Steckbrief:

• hat eine ausgeprägt dreieckige, flache Form mit faseriger Struktur
• trägt wegen seiner charakteristischen Kontur den Spitznamen Feder oder Flügel
• im deutschsprachigen Raum als Rückendeckel bekannt
• liegt versteckt im Vorderrücken verdeckt von Sehnen
• Gewicht – 250-300 Gramm

Ein gut versteckter Lieblingsbissen. Und dennoch sollte uns die Muskelpartie nicht gänzlich fremd sein. Denn es handelt sich um keinen Geringeren als den Musculus Spinalis Dorsi. Hier einmal anhand des deutlich größeren Pendants vom Rind detaillierter erklärt. Dort wird das ausgelöste Stück auch als Rib Eye Cap bezeichnet.

Secret Cut #3 Presa – des Schweines Kern

Unser dritter und letzter geheimer Zuschnitt ist in seiner Heimat schon längst eine geschätzte Delikatesse. Leider sucht man das Presa hierzulande noch vergeblich in der Auslage beim Metzger oder im Feinkostgeschäft. Der einzelne Muskelstrang wird der Länge nach aus dem Zentrum des Nackens ausgelöst, ohne dabei seine deutliche Marmorierung einzubüßen. In der Regel wird er in Deutschland nicht gesondert angeboten und ist daher nur in Form des klassischen Nackenstücks erhältlich.

• leicht halbmondförmiges Muskelstück aus dem Inneren des Schweinenackens
• sehr feinfaseriges Muskelfleisch mit hohem intramuskulärem Fettanteil
• wird in der Regel als Nackenkern oder Schulterstück bezeichnet
• stark marmoriertes Fleisch mit intensiver Rotfärbung
• Gewicht: 300-400 Gramm

Betrachtet man den Schweinenacken aus der Grobzerlegung einmal detaillierter, lassen sich die einzelnen Muskelgruppen gut erkennen. Die Partie des Presa bildet hierbei den Kernmuskel, umschlossen von den übrigen stark marmorierten Teilen – kein Wunder, dass es also, dass es bislang eher unter dem Radar der meisten Fleischliebhaber geblieben ist.

Alle Besonderheiten bei der Zubereitung auf einen Blick

Grundsätzlich eignen sich die drei Rare Cuts für eine schnelle Nummer auf dem Grill. Doch ein paar Feinheiten gibt es dennoch zu beachten. Hier kommen die wichtigsten Leitlinien zu den drei edelsten Teilen vom Schwein:

Die sehr dünnen Zuschnitte sollten nur kurz, dafür aber bei starker Hitze (am besten bei Temperaturen um die 200-250°C oder mehr) von beiden Seiten gegrillt werden. Dafür darf das Fleisch im Nachgang noch einige Minuten bei indirekter Hitze von 140°C ruhen. Ein nahezu perfektes Ergebnis erzielt man kinderleicht mit einem Oberhitzegrill oder Infratotbrenner. Bei der klassischen Zubereitung auf dem Grill, sollte in jedem Fall darauf geachtet werden, dass das Secreto erst über der Glut landet, wenn alles optimal vorgeheizt ist.

Alle drei Cuts vertragen ein ordentliches Branding – die dabei entstehenden Röstaromen untermalen den intensiven Eigengeschmack des Fleisches. Dank der ausgeprägten Marmorierung können die zierlichen Stücke nicht so schnell austrocknen und bleiben trotz der hohen Temperaturen bei der Zubereitung wunderbar zart und saftig. Der perfekte Garpunkt für Secreto und Pluma ist auf jeden Fall rosa. Selbst das etwas größer ausfallende Presa kann nicht nur in einzelnen Scheiben, sondern auch am Stück gegart wohlwollend rosa im Kern bleiben. Bis hier die ideale Kerntemperatur von 60°C erreicht ist, kann es allerdings eher 10-15 Minuten dauern.

Vom Kopf bis zur Schwanzspitze

Wir werden nicht müde euch von unserer Begeisterung für die Nose-to-Tail-Bewegung zu berichten. Und mit unserer bewussteren Fleischeslust sind wir in bester Gesellschaft. Denn neben althergebrachten Cuts wächst auch zunehmend das Interesse an ungewöhnlicheren Stücken. Und mit ihm auch das Verständnis dafür, dass jedes Stück Fleisch einmal ein Muskel und Teil eines lebendigen Körpers war. So hat sich der anfängliche Hype inzwischen zu einer ganzen Bewegung von Köchen, Gourmets und Fleischliebhabern auf der ganzen Welt mit einem Bewusstsein für den ganzheitlichen Aspekt des Fleischkonsums entwickelt.

Darum gilt es immer neue Super und Rare Cuts zu entdecken – ganz gleich von welchem Tier. Was wir gerade erst wieder neu für uns erlernen, ist in anderen Ländern und Kulturen nach wie vor eine Selbstverständlichkeit. So haben in der spanischen Küchentradition selbst der Kaumuskel aus der Unterkiefermuskulatur, also die Bäckchen (Carrillera) des iberischen Eichelschweins und auch die Speicheldrüsen (Castañuelas) ihren festen Platz gefunden. Ganz im Stile der Hausmannskost landen sie regelmäßig in Eintöpfen und Schmorgerichten und findet auch zunehmend Verwendung in Sternelokalen. Unsere Interpretation von makellos zarten Schweinebäckchen findet ihr als Einstieg in die Welt der veredelten Cuts mit Seltenheitswert gleich hier.

Autorin – Isabella Wenzel

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