Smoke Ring – unser Weg zum makellosen Rauchring

Für alle Freunde des gepflegten BBQ gibt es heute noch einmal einen Deep Talk rund um den Smoker. Genau genommen den heiligen Gral unter Grillmeistern – die Rede ist vom Smoke Ring. Er ist für viele das Markenzeichen eines rundum gelungenen Barbecues. Doch warum eigentlich? Und wie geht man vor, um ein solches Ergebnis am Grillgut zu erzielen? Darum ranken sich so einige Mythen und Theorien. Wir haben uns den wichtigsten Fragen rund um den heiß begehrten Farbeffekt beim Fleisch aus dem Smoker gewidmet und uns auf die Suche nach Antworten begeben.

Wie sieht der perfekte Smoke Ring aus?

Als Nebeneffekt beim Räuchern von Fleisch, ist der Rauchring durchaus erwünscht. Aber was genau ist damit gemeint? Im Grunde wird damit die intensiv gefärbte rosa Schicht bezeichnet, welche unter der Fleischoberfläche schlummert. An der Oberfläche bildet sich während des Räuchervorgangs die typische dunkle Kruste, gefolgt von einem rötlichem Ring der den blassrosa Kern umschließt. Von außen nicht sichtbar, kommt er erst beim Anschnitt zum Vorschein und bleibt damit eine unvorhersehbare Herausforderung beim Smoken. Entgegen vielen Behauptungen hat er übrigens keinerlei Einfluss auf den Geschmack. Auch wenn er natürlich für das kulinarische Erlebnis nicht unerheblich ist, denn die Ästhetik spielt schließlich auch eine Rolle für den Gesamteindruck.

In der Welt des BBQ ist er eine Art Gütesiegel für einen langsamen und niedrig temperierten Räucherprozess. Die Faustregel besagt: je dicker der Smoke Ring, desto tiefer konnte der Rauch ins Fleisch eindringen. Entsprechend hoch ist die Wertschätzung für einen deutlich ausgeprägten Rauchring. Doch ohne die richtige Technik und eine gehörige Portion Erfahrung am Smoker, bleibt der ersehnte Farbeffekt im Fleisch oftmals aus. Denn der Prozess ist tatsächlich komplizierter, als man meinen möchte. So kam es auch zum Trend, bei Grillmeisterschaften dem Prozedere mit speziellen Salzen (sog. Fleischzartmacher) und ähnlichen Hilfsmitteln auf die Sprünge zu helfen. Es entwickelten sich diverse Tricks, um die rosa-rote Färbung noch deutlicher sichtbar zu machen. Die Konsequenz der Jury folgte auf dem Fuß – denn inzwischen findet der Smoke Ring bei den BBQ-Competitions keine Berücksichtigung mehr.

Wie kommt der Farbeffekt beim BBQ zustande?

Dass der Rauchring zum echten BBQ gehört, wie die goldbraune Panade zum Schnitzel ist schon längst kein Geheimnis mehr. Doch der Rauch allein macht noch lang keinen Smoke Ring. Dahinter verbirgt sich ein komplexes Verfahren – darum haben wir versucht den chemischen Ablauf im Fleisch während des Smokens für euch zu entschlüsseln.

Hauptverantwortlich für die Verwandlung der Fleischfasern ist ein bestimmtes Protein namens Myoglobin. Auch bekannt als roter Muskelfarbstoff, ist es der Indikator für die Reaktion zwischen Kohlenmonoxid (CO), Stickoxid (NO) und dem Muskelprotein selbst. Was erst einmal wie eine Wissenschaft für sich klingt, ist eine ganz natürliche Abfolge chemischer Prozesse während des Räuchervorgangs. Diese lassen sich in drei Schritte zusammenfassen:

• durch die Verbrennung von Holz wird Stickstoff freigesetzt und breitet sich im Garraum aus
• an der nassen Fleischoberfläche löst sich der Stickstoff auf und geht eine Verbindung mit dem Myoglobin ein
• dabei wird der Rauch in Form einer rosa bis pinken Fleischschicht eingeschlossen

Kurz gesagt: die Verbrennungsgase aus der Glut reagieren mit dem Myoglobin und fixieren dabei die rote Farbe in den Fleischfasern. Ein ähnlicher Effekt lässt sich auch an rohem Fleisch beobachten. Lässt man beispielsweise frisches, ungegartes Rindfleisch eine Weile offen herum liegen, reagiert das enthaltene Myoglobin mit dem Sauerstoff aus der Luft und sorgt für eine leuchtend rote Färbung. Nach einiger Zeit schreitet die Oxydation fort und das Protein wandelt sich in Oxymyoglobin um – zu erkennen an dem Umschwung in einen unappetitlichen Braunton. Grund für das Oxydationsverfahren, ist die sauerstoffbindende Eigenschaft des Myoglobins. Als eine Art Sauerstoffspeicher ist es für den intramuskulären Sauerstofftransport im Muskel zuständig. Dabei kann es ihn sowohl aufnehmen als auch wieder abgeben. Diese Synthese lässt sich ausschließlich in der quergestreiften Muskulatur nachweisen und findet in keinen anderen Gewebestrukturen, wie beispielsweise dem Bindegewebe statt.

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Die wichtigsten Einflussfaktoren

Auch wenn der Vorgang von außen nicht mit dem bloßen Auge sichtbar ist, kann man dennoch einige Vorkehrungen für ein nahezu perfektes Endresultat treffen. Die elementarsten Eckdaten haben wir deshalb kurz und knapp für euch zusammen gefasst:

• Brennstoff: Ideal ist organisches Material wie Holzchips oder Späne – auch geeignet sind Holzkohlebriketts. Weniger gut zur Entwicklung der notwenigen Verbrennungsgase geeignet, sind elektrische oder propanbetriebene Brennkammern.
• Temperatur: Der Smoker darf nicht zu heiß werden – da das Fleischprotein sonst zu schnell mit dem Sauerstoff reagiert und die Fasern braun färbt. Damit die chemischen Prozesse optimal ablaufen können, sind niedrige Temperaturen über einen langen Zeitraum von Vorteil. Optimale Bedingungen schafft man mit einer Spanne von 80-100°C.
• Feuchtigkeit: Neben der nassen Fleischoberfläche, die zur Bindung des Stickstoffs notwendig ist, kann man die Produktion des Verbrennungsgases durch angefeuchtete Hackschnitzel oder wassergetränkte Holzstücke verstärken. Zusätzlich hilft ein regelmäßiges Besprühen und Einpinseln des Fleisches, um die Aufnahme des Stickoxides zu unterstützen. Säurehaltige Komponenten wie Essig oder Zitronensaft hemmen dabei allerdings die Bildung des Rauchrings.
• Sauerstoffzufuhr: Damit sich der Smoke Ring ungehindert bilden kann, ist eine stetige Sauerstoffzufuhr unabdingbar – deshalb sollte für einen schwachen, aber konstanten Luftstrom gesorgt werden.

Unser Garant für den optimalen Rauchring

Neben den bereits genannten Faktoren sind noch weitere Punkte entscheidend über den späteren Erfolg am Smoker. Sie spielen das Zünglein an der Waage, wenn es am Ende um ein perfektes Resultat geht. Darum verraten wir euch natürlich auch noch unsere Geheimtricks für den Feinschliff eures Smoke Rings.

Wie wir bereits gelernt haben, kann kein roter Fleischfarbstoff im Bindegewebe gebildet werden. Um also eine größere Fläche am Gargut zu schaffen, in die der Stickstoff ungehindert eindringen kann, sollte man überschüssiges Fett besser entfernen. Ein weiterer Trick, um dem Rauch bei der Einlagerung im Muskelfleisch zu helfen, ist die Ausgangstemperatur des Garstücks. Denn je kälter das Fleisch zu Beginn des Garprozesses ist, desto länger hat der Rauch Zeit, um darin einzudringen.

Perfekt ist in diesem Fall die Zubereitung direkt aus dem Kühlschrank heraus, statt wie gewohnt bei Raumtemperatur. Und zu guter Letzt spielt wie so oft das richtige Timing eine wichtige Rolle. Wirklich maßgebend für die Entscheidung über Sieg oder Niederlage, sind die ersten Stunden im Smoker. Hier ist es unerlässlich die Hitze im Garraum möglichst gering zu halten, um sowohl dem Rauch als auch dem Muskelfarbstoff ausreichend Zeit für die chemische Reaktion zu geben. Erst danach kann man entspannt die Garraumtemperatur ankurbeln und auf den Normalwert bringen.

Welches Fleisch eignet sich am besten für den perfekten Smoke Ring?

Da der Myoglobingehalt bei Rind bis zu vier Mal höher ist, als bei Schweine- oder Kalbfleisch, sind Rindercuts das bevorzugte Objekt unserer Begierde, wenn es darum geht einen makellosen Smoke Ring zu erzeugen. Zusätzlich erhöht sich die Konzentration des sauerstoffbindenden Purpurpigments im Fleisch mit dem alter der Tiere. Fazit – je reifer das Schlachttier, desto intensiver die Rotfärbung in den Fleischfasern. Grundsätzlich lässt sich der Effekt aber bei jedem Fleischstück erzeugen. Dabei muss es nicht einmal immer zwangsläufig ein Teil vom Rind sein. Selbst beim BBQ-Klassiker schlechthin, den Spare Ribs lässt sich mit der richtigen Zubereitung ein Rauchring erahnen. Und auch bei geräuchertem Geflügel ist er nicht ungewöhnlich. Für ein deutlich sichtbares Resultat eignen sich manche Zuschnitte allerdings besser als andere. Ganz oben auf unserer Favoritenliste steht vor allem das Brisket von der Rinderbrust. Aber auch bei weniger fleischigen Teilen, wie den Beef Ribs kann er gut zur Geltung kommen.

Autorin – Isabella Wenzel

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