Spinalis Dorsi: Der beste Steak-Cut der Welt?

Spinalis Dorsi – noch nie davon gehört? Dann wird’s jetzt Zeit, denn bei diesem Begriff schlagen die Herzen von Fleischliebhabern weltweit höher. „Besser als Ribeye, besser als Filet“ – sagen die Experten. Zugegeben: Ganz richtig ist diese Aussage ja nicht. Denn genau genommen ist der Muskel, der unter Experten als der beste Steak-Cut überhaupt gehandelt wird, ein Teil jedes Ribeye-Steaks. „Spinalis Dorsi“ ist der anatomische Fachterminus, der sich mittlerweile auch bei Fleisch-Fans etabliert hat, weil er in jeder Sprache verstanden wird. Was steckt dahinter?

Ein Steak besteht aus mehreren Muskeln

Um ein Rind in Bewegung zu setzen, interagieren im Bewegungsapparat des Tiers verschiedene Muskelgruppen miteinander. Das spiegelt sich auch in vielen Steak-Cuts wieder – so auch beim Ribeye. Sie setzen sich aus Muskeln unterschiedlicher Beschaffenheit zusammen. Um zu verstehen, wo genau der Spinalis Dorsi liegt und warum er einen kleinen Hype ausgelöst hat, müssen wir das Ribeye-Steak genauer betrachten. Es besteht aus vier zusammenhängenden Bestandteilen, die beim Metzger als ein einziges Steak verkauft werden. Damit kann man sich zufrieden geben, oder noch tiefer einsteigen und die einzelnen Teile des Ribeye gesondert beschreiben. Vor allem zwei Bereiche stechen ins Auge:

Da ist einerseits jener Teil, der dem Ribeye seinen Namen gibt: Der Longissimus Dorsi. Er liegt als runder Muskel im Zentrum des Steaks und weist eine gleichmäßige Marmorierung auf. Entgegen der Behauptung, das Ribeye verdanke seinen Namen dem Fettauge, ist es in Wahrheit jener Longissimus Dorsi.

Spinalis Dorsi – das beste vom Ribeye

Seitlich vom Logissimus Dorsi, abgetrennt durch Fett und eine dünne Sehne, liegt jenes Prachtexemplar von Steak, von dem gerade alle schwärmen: Der Spinalis Dorsi, auch Ribeye Cap oder Hochrippendeckel genannt – wir haben ihn im Bild eingezeichnet. Er vereint die besten Eigenschaften aus Filet und Ribeye – genau das, was kein Steak bislang zu bieten vermochte. Den intensiven, durch Fett getragenen Fleischgeschmack eines Entrecôtes und die kurzfaserige Zartheit des Filets. Bereits der Blick auf das Bild lässt erahnen, dass dieser Muskelstrang sich von den anderen Teilen des Ribeye unterscheidet. Nur: Ihn aus einem Ribeye herauszuschneiden, macht auf den ersten Blick wenig Sinn – das Fleisch läge da wie eine Wurst.

Ribeye Cap: Ein Seltener Cut

Eine praktikable Lösung lässt sich auf zwei Arten herbeiführen: Entweder der Spinalis Dorsi wird aus einem Steak geschnitten und dann mit Garn zu einem kompakten Steak gebunden oder man löst den Hochrippendeckel aus dem ganzen Entrecôte des Rindes aus. In diesem Fall erhält man ein flaches Steak, das in seiner Form an ein Flank erinnert und etwa zwei Personen satt macht. Diesen Cut bieten allerdings wenige Metzger an, da man so das renommierte und begehrte Ribeye-Steak zerstört und ein Entrecote, an dem ein Drittel fehlt, ist schwer zu verkaufen. Die einfachste Variante: Kauft euch ein ganzes Entrecôte und legt selbst das Messer an. Experten warnen allerdings: Dieser Versuch könnte euch für alle anderen Steak-Cuts auf ewig verderben.

Unsere Meinung: Das Ribeye Cap, Spinalis Dorsi oder wie man den Cut auch nennen mag, ist tatsächlich der delikateste Teil des Ribeye, das ohnehin zu unseren Lieblingsstücken vom Rind gehört. Ein gut marmoriertes Flat Iron steht dem Hochrippendeckel in Sachen Textur und Geschmack allerdings in nichts nach, ist günstiger und entspricht noch mehr dem Nose-to-Tail Gedanken. Und da entscheiden wir uns am Ende doch eher für den Second Cut und lassen das Entrecôte – wie bisher auch – intakt.

Quellen

„Steaks, Meisterstücke für Männer.“ Tre Torri. 2014. S.97

„Meet the Ribeye Cap, the Tastiest Cut on the Cow“. J. Kenji López-Alt. Seriouseats.com

http://www.seriouseats.com/2012/05/meet-the-ribeye-cap-the-tastiest-cut-on-the-cow.html