Mythen im Check: Warum ein Steak niemals „blutig“ ist

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Von well done über medium bis hin zu rare senkt sich die Kerntemperatur im Laufe der gängigen Gargrade immer weiter ab. Von Jenseits der 60 Grad bei einem durchgegarten Stück Fleisch bis unter 50 Grad bei einem im Kern nahezu rohen Steak. Das schlägt sich nicht nur in Konsistenz und Saftigkeit nieder, sondern auch in der Farbe beim Anschnitt. Von grau über zartrosa bis tiefrot zieht sich der Farbverlauf an dessen Ende das Steak im inneren leuchtet, als sei es Frisch vom Tier geschnitten. Dass man vor Jahrzehnten dafür den Gargrad „bleu“ (französisch, zu deutsch „blutig“) eingeführt hat, ist mehr als unglücklich, denn die Aussage, das Fleisch enthalte noch Blut, ist schlichtweg falsch. Fleisch-Experte Tobias Brockard erklärt im Video, was wirklich aus dem Steak läuft und sich als rote Flüssigkeit auf unseren Tellern sammelt.

Kein Blut: Was wirklich hinter der roten Flüssigkeit steckt

Wer sich einmal auf die Lippe gebissen hat, kennt des charakteristischen Blut-Geschmack – der durch den hohen Eisengehalt zustande kommt. Auch optisch unterscheidet sich Blut von jener Flüssigkeit, die aus einem angeschnittenen Steak herausläuft. Blut ist tiefrot, fast schon sämig in seiner Konsistenz. Das, was noch an Flüssigkeit im Fleisch steckt, ist Zellsaft, in diesem Kontext auch „Fleischsaft“ genannt. Es ist jene Flüssigkeit, die in den Zellen Tiers steckt und eben kein Blut, das durch Venen und Adern fließt. Tobias Brockard führt mehrere leicht nachvollziehbare Beweise an, die belegen, dass Fleisch kein Blut mehr enthält:

• Farbe und Konsistenz: Blut ist tiefrot und dickflüssig, Fleischsaft leicht transparent und dünnflüssig
• Denaturierungstemperatur: Blut denaturiert bei 45 Grad, jedes Steak würde somit Blutgerinnsel enthalten – was nicht der Fall ist
• Ausbluten bei der Schlachtung: Tiere sterben beim Schlachten dadurch, dass das noch schlagende Herz sämtliches Blut aus dem Körper pumpt

Farbgeber Myglobin

Doch warum ist das, was sich auf dem Teller sammelt, nachdem das Steak angeschnitten wurde, nicht durchsichtig, sondern rötlich? Das Geheimnis ist der Stoff Myoglobin. Dieses Proteinhilft beim  intramuskulären Sauerstofftransport, im Zusammenspiel mit dem Hämoglobin. Brockard erklärt das täuschende Farbenspiel auch chemischer Ebene: „Myoglobin beinhaltet eine Häm-Gruppe mit einem Eisen-Ion als Zentralatom. Wenn sich dieses mit Sauerstoff verbindet, nimmt es eine rote Farbe an.“

Unser Experte: Tobias „Cätschi“ Brockard

Tobias Brockard ist staatlich geprüfter Lebensmittelverarbeitungstechniker und grillt seit über 18 Jahren auf höchstem Niveau. Er gibt Schulungen, Seminare und Steaktastings, berät Metzger und hat ein tiefes Netzwerk in die Fleischbranche. Mit seinem Wissen über biochemische Vorgänge bei der Verarbeitung, Veredelung und Zubereitung von Fleisch, liefert er auf Fleischglück.de überraschende Einblicke in die Welt des Fleischgenusses. Mehr über Tobias Brockard und seine Tasting-Reihe Grill n‘ Taste, findet ihr hier.