Welches Fett zum Braten? Fette, Öle und der perfekte Rauchpunkt

Fett und Öl sind der Katalysator für eine traumhafte Kruste am Steak. Sie sind der Hitze-Transporteur, der Hitzemedium und Fleisch verbindet – ein idealer Wärmeleiter. Doch nicht alle Fette und Öle eignen sich als Bratfett, die Wir erklären Dir, welche Arten von Ölen und Fetten in der Küche zum Einsatz kommen, welche Eigenschaften sie mit sich bringen und worauf man bei der Wahl des richtigen Bratfetts achten sollte.

Warum überhaupt Fett?

Was genau bewirken Öle und Fette – ganz nüchtern betrachtet? Warum setzen wir sie so vielfältig ein? Die Antwort darauf lässt sich in drei Aspekte gliedern: Zum einen bewirken Öle und Fette eine schnelle Weiterleitung der Hitze an das Gargut – zum Beispiel beim Fleisch. So kann durch die Maillard-Reaktion eine Kruste entstehen, die geschmackliche Tiefe und die typische Optik eines perfekten Steaks erzeugt. Fett ist zudem ein wichtiger Geschmacksträger, der jedes Gericht geschmacksintensiver werden lässt. Außerdem steigt durch die Zugabe von Fett der Nährwert und somit auch die Menge an Kalorien einer Speise – das darf man bei all seinen Brat-Eigenschaften nicht vergessen.

Fette und Öle werden seit jeher vielseitig in der Küche eingesetzt und finden ihre Verwendung in der Küche in erster Linie beim Anbraten von Fleisch und Gemüse. Um jedoch ein optimales Bratergebnis zu garantieren und Geschmacksveränderungen, gesundheitsschädliche Rauchbildung und Verfärbungen zu vermeiden, sollten Bratfette oder Öle möglichst hitzestabil und qualitativ hochwertig sein.

Was hat es mit dem Rauchpunkt auf sich?

Mit dem Thema „Rauchpunkt“ sollte man sich spätestens dann beschäftigen, wenn man Lebensmittel besonders heiß und scharf anbraten möchte, denn nicht alle Öle und Fette eignen sich hierfür. Als Rauchpunkt bezeichnet man die niedrigste Temperatur, bei der ein Fett oder Öl anfängt sichtbar zu rauchen. Hierbei verdampfen aus dem erhitzten Fett oder Öl Wasser, freie Fettsäuren und Oxidationsabbauprodukte. Wenn der Rauch beim Braten Kratzen im Hals und Tränen in den Augen verursacht, ist das ein Zeichen für die Bildung von Acrolein, einem gesundheitsschädigenden Stoff. Ein Zimmer voll Rauch ist auf verschiedenen Ebenen unangenehm und ungesund – es sollte also in jedem Fall dringend vermieden werden.

Um diese unerwünschte Reaktion beim Braten möglichst zu verhindern, ist es ratsam sich im Vorhinein über den Rauchpunkt von Fett und Öl zu informieren. Die Unterschiede sind groß, so liegt der Rauchpunkt bei kaltgepresstem Olivenöl beispielsweise bei 130 bis 175 Grad Celsius, bei Palmfett bereits bei 220 Grad, während gehärtetes Erdnussöl erst bei 230 Grad anfängt zu rauchen. Allgemein lässt sich sagen, dass raffinierte Öle einen höheren Rauchpunkt haben, der bei knapp über 200 Grad liegt, während native und kaltgepresste Öle ihren Rauchpunkt je nach Qualität schon bei ca. 120 bis 190 Grad erreichen. Es wird deutlich: Wer maximale Hitze ans Steak schicken will, sollte nicht einfach irgendein Öl verwenden.

Raffinierte vs. native Öle – Wo liegen die Unterschiede?

Bei nativen oder kaltgepressten Ölen werden pflanzliche Bestandteile wie Samen, Kerne oder Früchte ohne besondere Wärmezufuhr ausgepresst. Durch diesen schonenden Herstellungsprozess können viele Vitamine und mehrfach gesättigte Fettsäuren erhalten bleiben, jedoch sind kaltgepresste Öle nicht hitzestabil. Sie eignen sich daher am besten für Salate oder zum Aromatisieren von Speisen, die nicht stark erhitzt werden müssen. Bei der Produktion von raffinierten Ölen werden die freien Fettsäuren, die normalerweise zuerst verdampfen und Rauch bilden, entfernt. Im ersten Schritt werden auch hier pflanzliche Samen, Kerne oder Früchte zermahlen und unter Druck ausgepresst. Im Unterschied zur Herstellung von nativen oder kaltgepressten Ölen, wird hier jedoch von Anfang an mehr Hitze zugegeben und es entstehen Temperaturen von 100 bis 170 Grad.

Das hierdurch gewonnene Rohöl ist trüb und dunkel und muss in mehreren Schritten und unter anhaltend hohen Temperaturen gereinigt werden. Bei diesem Vorgang der Raffination werden leicht verbrennende Eiweiße und sekundäre Pflanzenstoffe entfernt, wodurch der Rauchpunkt dieser Öle deutlich steigt und sie hoch erhitzbar werden.

Welche anderen Fette gibt es?

Butter

Neben raffinierten und kaltgepressten Pflanzenölen ist die Vielfalt an Fetten und Ölen in der Küche groß: Je nach Art der Zubereitung und gewünschtem Geschmack, kann man zu Margarine, Butter, Schmalz, gehärteten und teilgehärteten Fetten, sowie Fettcremes greifen. Dabei eigenen sich nicht alle Fetterzeugnisse gleichermaßen für hohe Temperaturen. Butter beispielsweise besteht zu einem großen Anteil aus gesättigten Fettsäuren und enthält außerdem Wasser, Eiweiß und oftmals Salz. Bei hohen Temperaturen fängt Butter schnell an zu schäumen und zu spritzen. Der Rauchpunkt ist relativ niedrig und sie kann sogar verbrennen. Butter eignet sich daher schlecht zum scharfen Anbraten von Lebensmitteln.

Schmalz

Für die Herstellung von Butterschmalz wird der Butter Eiweiß und Wasser entzogen, es handelt sich im Ergebnis somit um nahezu reines Fett. Im Gegensatz zur ursprünglichen Butter, kann Butterschmalz hoch erhitzt werden, ohne zu spritzen oder zu rauchen und bringt dennoch eine leichte Butter-Geschmacksnote mit sich. Zu den sogenannten Schlachttierfetten zählt man beispielsweise Schweineschmalz oder Rindertalg. Diese Produkte sind ähnlich wie das Butterschmalz fast reine Fette, somit also auch zu großen Teilen frei von Eiweiß und Wasser, hoch erhitzbar und gut einsetzbar für Kurzgebratenes.

Gehärtete Fette

Auch gehärtete Fette wie Erdnussfett, oder Fette mit natürlicher Festigkeit, wie Kokos- oder Palmfett zählen zu den reinen Fetten, spritzen daher nicht und sind hitzeresistent mit einem hohen Rauchpunkt. Weitere Vorteile bei diesen Fetten sind ihre lange Haltbarkeit, sowie Geschmacksneutralität. Kokos- und Palmkernfett können aufgrund ihres Fettsäuremusters ebenfalls Temperaturen von bis zu 210 Grad trotzen. Genau wie Butterschmalz können sie daher problemlos bei hohen Temperaturen in der Pfanne eingesetzt werden. Im Unterschied zu den „High oleic“ Bratölen haben sie jedoch einen hohen Anteil an gesättigten statt ungesättigten Fettsäuren und sind daher in der Regel auch fest statt flüssig.

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Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren

Auch im Hinblick auf ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften, unterscheiden sich Öle und Fette. So weisen sie z.B. unterschiedliche Fettsäuremuster auf. Das bedeutet, dass sie je nach Art und Beschaffenheit aus unterschiedlichen Anteilen von gesättigten, einfach ungesättigten oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestehen. Gesättigte Fettsäuren finden sich hauptsächlich in tierischen Produkten wie Fleisch, Wurst oder Käse wieder, sowie in tierischen Fetten wie Schweineschmalz, Butter und Butterschmalz. Die gesättigten Fettsäuren stehen aus gesundheitlichen Gesichtspunkten immer wieder in der Kritik. Fest steht jedoch, dass gesättigte Fettsäuren hitzestabiler als alle anderen Fettsäuren sind.

Die einfach ungesättigten Fettsäuren sind zwar nicht so hitzerobust wie die gesättigten Fettsäuren, werden unter Ernährungsexperten allerdings als gesündere Alternative betrachtet. Ein Beispiel für ein Öl mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren ist Olivenöl. Dieses hält allerdings nur mittleren Temperaturen stand. Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollten nicht höher als 175 Grad erhitzt werden, da sie ab diesen Temperaturen oxidieren und gesundheitsgefährdende Aldehyde bilden. Traubenkernöl hat mit 216 Grad beispielsweise einen recht hohen Rauchpunkt, bildet aber auch ohne zu Rauchen bereits ab 175 Grad Giftstoffe. Um auf Nummer sicher zu gehen, ist es daher ratsam beim Kauf eines Pflanzenöls auf dem Etikett zu überprüfen für welche Temperaturen das Produkt geeignet ist.

Welche Fette und Öle sind die Favoriten für hohe Temperaturen?

Wie bereits erwähnt, sollte man beim Braten mit hohen Temperaturen grundsätzlich nicht zu nativen Ölen, wie beispielsweise Olivenöl greifen. Das gilt genauso für Kürbiskernöl, Leinöl oder Walnussöl. Zum scharfen Anbraten eignen sich bei pflanzlichen Ölen zum Beispiel raffiniertes Rapsöl (Rauchpunkt bei 204 Grad), raffiniertes Distelöl (Rauchpunkt bei 210 Grad), raffiniertes Sonnenblumenöl (Rauchpunkt bei 225 Grad) oder raffiniertes Erdnussöl (Rauchpunkt bei ca. 230 Grad).

Spezielle Bratöle aus Sonnenblumenkernen und Distelöl werden auch als „High oleic“ Öle bezeichnet. Hierfür werden ohne den Einsatz von Gentechnik Pflanzen mit einem besonders hohen Ölsäureanteil gezüchtet. Herkömmliche Sonnenblumenkerne enthalten beispielsweise nur 20% Ölsäure, spezielle Züchtungen kommen auf bis zu 90%. Bei Distelöl sind es durch die Neuzüchtungen immerhin 60% Ölsäure. Der hohe Ölsäureanteil der Pflanzen sorgt dafür, dass der Rauchpunkt ansteigt und im Schnitt bei 200 bis 210 Grad Celsius liegt, so dass das Öl sehr stark erhitzt werden kann. Zudem haben diese Öle einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, weshalb sie als gesündeste Variante der hoch erhitzbaren Fette und Öle gelten.

Autorin – Isabella Wenzel

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