Mythen im Check: Fleisch vorher oder nachher salzen?

Wenn ich in meinem Steakworkshops die Frage stelle, ob man ein Steak vorher oder nachher salzen sollte, dann kommt fast immer die Antwort: „Unbedingt nachher“. Die einen wissen gar nicht warum, die anderen argumentieren damit, dass das Fleisch sonst trocken wird, denn  das Salz entzöge dem Fleisch ja das Wasser. Ein Irrglaube! Der kommt bestimmt durch die (wahre) Tatsache zustande, dass Salz hygroskopisch ist und Wasser anzieht. Allerdings weiß jeder, der schon einmal Salz auf Fleisch gestreut hat, dass da nicht sofort übermäßig Feuchtigkeit austritt. Auch nicht, wenn es länger einwirkt, denn zwischen dem Wasser und dem Salz ist immer eine Zellwand als semipermeable Barriere.

Osmose: Ja, aber vernachlässigbar

Semipermeabilität bedeutet eugentlich, dass durch eine Membran nur Stoffe einer bestimmten Molekülgröße hindurch passen, und andere, größere Moleküle zurückgehalten werden. Diese Teilchendiffusion (ja, jetzt wird’s chemisch) nennt man „Osmose“. Die Größe von Salzionen ist allerdings derart beschaffen, dass auch sie problemlos durch die Zellwände passen und sich so die Salz- und Wasserkonzentration auf beiden Seiten der Membran ausgleicht. Diesen Effekt macht man sich zum Beispiel beim Nasspökeln oder Einlegen von Fisch ein einer Salzlake vor dem Räuchern zunutze.

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Vorher Salzen lässt Eiweiße quellen

Allerdings – und das ist entscheidend – reicht beim Salzen von Steaks dafür weder die Zeit, noch der Trägerstoff Wasser aus. Laut einer Studie der Universität für Bodenkultur von Dipl.-Ing Veronika Trunk, ist es sogar so, dass die Zugabe von Salz die Eiweiße im Fleisch quellen lässt und dafür sorgt, dass vorher Salzen zu „einem 40 % relativ niedrigeren Grillsaftverlust führt.“ Ich denke, das sollte bei der Entscheidung helfen, ob vor- oder nachher Salzen zu einem besseren Grillergebnis führt. Meine Meinung ist klar: Vorher salzen ist die bessere Variante.

Crunch und Geschmack: Salz wird in der Kruste gebunden

Neben den Thema „Austrocknen“ spielt für mich ein anderer Faktor eine entscheidende Rolle: Salz – in der Kruste eingeschlossen – gibt Fleisch eine ganz neue Aromatik und eine Bisshaptik, von der jedes Steak profitiert. Es entsteht eine Geschmackstiefe, die weitaus größer ist, als wenn das Fleisch nach dem Braten gesalzen wird. Ich vergleiche das oft mit dem Wasser beim Nudelkochen. Vergisst man das Salz ins Wasser zu geben, bekommt man den Geschmack im Nachhinein nie mehr in die Pasta rein. Wie gesagt: Das Salz kann nicht tief in das Fleisch eindringen, aber es wird beim Grillen in der Kruste gebunden. Heutzutage sind ja oft Oberhitzegrills in Gebrauch. Wenn man sich einmal die Kruste eines Steaks ansieht, die sehr kross und trocken ist, wird ein interessantes Phänomen beobachtbar: Salz, das im Nachhinein darüber gestreut wird, perlt einfach ab, weil wenig bis keine Restfeuchte da ist, die das Salz binden könnte. Hier könnte ich praktisch nur Tranchen schneiden und die Anschnitte, die feucht sind, salzen, oder die Tranchen in ein Häufchen Salz auf dem Teller dippen. Zum Salzen selbst empfehle ich ein grobes Natursalz, da es aufgrund der kleineren Oberfläche eine dezentere Salzigkeit entwickelt und zusätzlich noch einen Crunch an das Steak bringen kann.

Mehr aufgeklärte Steak-Mythen findet ihr hier:

• Ist ein Steak wirklich blutig?
• Braucht ein Steak wirklich Zimmertemperatur?
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• Wie lange muss Fleisch ruhen?

Unser Experte: Tobias „Cätschi“ Brockard

Tobias Brockard ist staatlich geprüfter Lebensmittelverarbeitungstechniker und grillt seit über 18 Jahren auf höchstem Niveau. Er gibt Schulungen, Seminare und Steaktastings, berät Metzger und hat ein tiefes Netzwerk in der Fleischbranche. Mit seinem Wissen über biochemische Vorgänge bei der Verarbeitung, Veredelung und Zubereitung von Fleisch, liefert er auf Fleischglück.de überraschende Einblicke in die Welt des Fleischgenusses. Mehr über Tobias Brockard und seine Tasting-Reihe Grill n‘ Taste, findet ihr hier.

Tobias will erklären, nicht desilussionieren: „Ich möchte nicht die Faszination des Grillens zerstören. Ganz im Gegenteil. Ich möchte mit meinem Fachwissen und meiner Erfahrung dazu beitragen, die Vorgänge zu verstehen und dadurch reproduzierbar zu machen. Es ist doch so, dass man Dinge einfach tut, ohne sie zu hinterfragen.  An diesem Punkt setze ich an“.

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