Steak-Tasting vom Irish Hereford – Let´s talk about Steak #2
Im zweiten Teil unseres Steak-Tastings widmen wir uns dem nächsten Level. Wir richten unser Augenmerk auf ein echtes Benchmark-Steak der Extraklasse. Dem Irish Hereford Prime – kurz IHP. Es gehört unumstritten zu den besten Fleischrassen weltweit. Und auch in unserer heutigen Paradedisziplin, dem Geschmack liegt es auf den vorderen Plätzen. Grund genug für uns, es einer gründlichen Steakverkostung zu unterziehen.
Potential zum Lieblingssteak
Zugegeben, bei diesem besonderen Steak sind wir etwas befangen. Denn es spielt in Sachen Zartheit in einer der obersten Ligen. Und dass obwohl die Schlachttiere noch relativ jung sind. Auch der Fettgehalt steht bei diesem Fleisch nicht unmittelbar im Vordergrund. Rings um den Muskelabschnitt des Spinalis Dorsi ist die Sukkulenz besonders deutlich spürbar. Die weniger stark marmorierten Partien können hier nicht ganz in ihrer Ausprägung mithalten. Umso beeindruckender ist die dennoch sehr zarte Textur. Diese ist durch die sehr gute Fähigkeit der Tiere zur Bindung von Wasser im Fleisch gegeben. In Kombination mit den feinen Fasern, entsteht so die charakteristische Zartheit. Und auch der von Weidehaltung geprägte Geschmack überzeugt uns vollkommen. Die bloße Saftigkeit hängt im Gegensatz zu anderen Fleischsorten hier deutlich stärker vom Garpunkt ab. Wir bewegen uns bei der gewünschten Kerntemperatur also in einem Bereich von 50°C-55°C maximal!
Irish Hereford Prime Dry Aged
Der gute Ruf der Fleischqualität vom Irish Hereford eilt ihm in der Welt der Genussmenschen weit voraus. Doch gleich vorweg sei gesagt – bei der Bezeichnung Prime handelt es sich im Gegensatz zu den Steaks aus den USA nicht um eine unabhängige Qualitätseinstufung. Es ist vielmehr Teil des Markennamens. Das Erfolgsrezept lautet Selektion! Die Bezeichnung Dry Aged verrät, dass unser Steak über mehrere Wochen am Knochen an der Luft reifen konnte. Hierdurch wird der Eigengeschmack des Fleisches intensiviert und bestmöglich bewahrt. Ein kurzer Deep Dive zur Trockenreifung ist hier nachzulesen.
Was zeichnet die Irish Hereford Rinder aus?
Auch wenn wir uns voll und ganz auf das Steak an sich fokussieren wollen, können wir die Rinderrasse in diesem Fall nicht ganz außer Acht lassen. Darum haben wir die wichtigsten Infos kurz und prägnant zusammengefasst. Die irischen Rinder sind zurzeit weltweit am stärksten verbreitet. Das liegt vor allem an ihrer enormen Anpassungsfähigkeit an die klimatischen Bedingungen auf den verschiedensten Kontinenten. Hinzu kommt, dass die Tiere das ganze Jahr über im Freiland gehalten werden können. Ihr Fleisch zeichnet sich vor allem durch die satte Rotfärbung und den kräftig mineralischen Geschmack aus. Letzterer wird durch die verifizierte Grasfütterung, welche bekannt für ihren hohen Eisengehalt ist, mitbestimmt.
Steak-Tasting vom Irish Hereford
Wie immer fangen wir mit den Ecktdaten unseres Steaks an. Wir haben unser Rib Eye vom jungen Irish Hereford (Prime Dry Aged) auf eine Kerntemperatur von knapp 55°C, also auf den Punkt medium gegart. Wie bereits verraten, wurde das Fleisch für etwa 3 Wochen im Trockenreifeverfahren gereift und stammt von den edlen Irish Hereford Rindern der grünen Insel.
- Zartheit: Die lockere und leichte Faserstruktur prägt die erste Wahrnehmung – es ist super weich und schon nach kurzem Kauen verschwunden.
- Saftigkeit: Trotz des geringen Fettanteils ist eine tolle Saftigkeit vorhanden, die mit jedem Bissen bleibt. Die Sukkulenz ist vor allen an den fetteren Stellen gegeben, jedoch nicht im gesamten Steak gleichermaßen vorhanden.
- Geschmack: Sehr komplexer und mineralischer Fleischgeschmack, aber dennoch nicht sehr langanhaltend im Nachhinein.
- Aromatik: Geprägt von sanften oxidativen Noten, aber nicht zu säuerlich – schon leicht animalische Züge.
- Fazit: Der ganze Mund wird sofort von Saftigkeit durchströmt. Geschmacklich ähnelt es in den Ansätzen schon dem charakteristischen Geschmack von Dry Aged, hat aber durchaus noch Luft nach oben in Sachen Tiefe und Intensität.
Autorin – Isabella Wenzel
