Steak-Tasting vom Jungbullen – Let´s talk about Steak #1

Wir haben in der Geschichte von Fleischglück schon so manches Steak verkostet. Dabei sind wir stets auf die Herkunft des Fleisches eingegangen, haben über den Zuschnitt und seine Besonderheiten gesprochen und die Qualität bewertet. Was aber immer eher im Hintergrund stand, war das Steakerlebnis mit allen Sinnen. Darum möchten wir den nächsten Schritt gehen und euch mitnehmen in das kleine Einmaleins vom Steak-Tasting.

Das richtige Steakvokabular

Ein sehr treffendes Pendant zu unserem heutigen Vorhaben, ist die Weinverkostung. Sie läuft nach ganz bestimmten Kriterien ab. Zunächst wird ausschließlich die Optik bewertet – welche Farben sind erkennbar und wie verhält sich die Flüssigkeit im Glas? Es folgt der Geruchssinn. Die Nase nimmt die Aromen war und zeichnet ein erstes Bild in unseren Kopf. Erst dann kommt die Zunge zum Einsatz und wir können unsere Geschmacksknospen das Puzzle vervollständigen lassen.

Natürlich lässt sich die Herangehensweise nicht eins zu eins auf eine Steakverkostung übertragen. Aber dennoch können wir uns an diesem Beispiel gut orientieren. Es geht in erster Linie darum, jeden Bissen bewusster war zunehmen. Und gezielt zu umschreiben, was sich da gerade in unserem Mund abspielt. Dabei reicht das Steakvokabular weit über das obligatorische Wörtchen lecker hinaus. Denn wir möchten dem individuellen Charakter eines jeden Steaks gerecht werden. Also gehen wir nicht nur auf die optische Erscheinung, sondern auch auf die Sukkulenz, Aromatik, das Verhalten der Fasern beim Kauen und viele weitere Feinheiten ein. Immer mit dem Ziel, alle Eigenschaften strukturiert zusammen zu bringen.

Wie lang bleibt das Steak vom Jungbullen im Mund?

Die Zartheit eines jeden Fleisches ist die Basis für unser Qualitätsverständnis beim Steak-Tasting – unabhängig von der Rinderrasse, der Haltungsform oder Fütterung des Tieres. Bei einer professionellen Steakverkostung zählt jeder einzelne Bissen – im wahrsten Sinne des Wortes. Denn die Bisse beim Kauen des Fleisches werden für die vollständige Analyse gezählt. Schließlich muss man die Verweildauer im Mund messbar machen.

Das magere Steak bringt hierfür nicht die besten Grundvoraussetzungen mit sich. Und dennoch ist es für ein sonst typisch bissfestes Fleisch vom Jungbullen, noch ausreichend zart. Die Zartheit des Fleisches und die darauffolgende Saftigkeit sind kaum voneinander trennbar. Schließlich haben die beiden Eigenschaften einen unverkennbaren Einfluss aufeinander.

Die Fleischsäfte in Wallung

Das erste Mundgefühl vermittelt trotz des guten Garpunktes und der vielversprechenden rosa Farbe im Anschnitt, schon nach kurzem Kauen eine deutlich wahrnehmbare Trockenheit. Die Fleischfasern geben die Feuchtigkeit relativ schnell ab und sorgen damit für wenig Sukkulenz. Diese wird bei den meisten Steaks vor allem vom intramuskulären Fettanteil getragen. Fehlt dieser nahezu vollständig, kann selbst unter besten Zubereitungsbedingungen kein saftiger Genuss entstehen. Darum ist es bei der Verkostung wichtig, die Zusammenhänge zu erkennen und das Erlebnis in Relation zu setzen. So kann unser Steak vom Jungbullen egal unter welchen Voraussetzungen, nie mit einem japanischen Wagyū mithalten.

Die geschmackliche Skala

Eine klare Einordnung beim Steak-Tasting zu finden, fällt im ersten Moment gar nicht so leicht. Viele Eindrücke werden bereits in der ersten Kostprobe gebündelt. Umso wichtiger ist es, die Sache mit Struktur anzugehen. Neben dem oft kaum wahrnehmbaren Bouquet des Fleisches, welches im Idealfall nicht zu säuerlich ist, oder von unangenehmen Röstaromen überlagert wird, zählt vor allem der Geschmack. Aber wie können wir diesen auf einer Skala von 1-10 einordnen?

Die Bandbreite der Fleischaromatik lässt sich gut vom relativ neutralen Kalbsfleisch bis hin zu einer geschmacklich intensiv ausgeprägten alten Kuh auffächern. Dabei spielt das Alter der Tiere natürlich eine signifikante Rolle für den Geschmack. Und dennoch entfaltet sich beim Kauen des Steaks vom Jungbullen ein relativ markanter Eigengeschmack. Dieser verflüchtigt sich verglichen mit anderen, weiter oben auf der Skala einzuordnenden Steaks sehr schnell und bleibt nicht lang im Mund erhalten.

Einordnung der Aromatik

In der weiteren Beobachtung weist es keine Fehlaromen auf – was sich wiederum positiv auf den Gesamteindruck auswirkt. Auch die typischen Noten eines Fleisches aus der Trockenreifung sucht man vergeblich, denn ein langes Reifeverfahren hat unser Steak nicht erfahren. Hierdurch konnten sich auch keine zusätzlichen Aromen, die über die Eigenaromatik hinaus gehen, entwickeln. Ebenso wenig hat eine besondere Fütterung stattgefunden, die dem Fleisch weitere Tiefe verleihen könnte. Wir müssen uns bei diesem Exemplar also voll und ganz auf den schlichten, puren Fleischgeschmack ohne weitere Finessen beschränken.

Steak-Tasting vom Jungbullen – Qualitätsmerkmale im Überblick

Um den Charakter des gerade verkosteten Steaks vollumfänglich zu beschreiben, genügen schon ein paar prägnante Sätze. Wir wollen nicht lang philosophieren, sondern unseren Gesamteindruck ausführlich vermitteln. Zur Erinnerung noch einmal die Eckdaten. Wir haben unser Steak bei 54°C Kerntemperatur, also mit Garpunkt medium verkostet. Das Fleisch wurde herkömmlich für 3-4 Wochen nass gereift und stammt von keiner spektakulären Rinderrasse.

• Zartheit: Für einen deutschen Jungbullen überraschend zart, aber am Ende doch sehr präsent im Mund mit langem Kauen durch viele Fleischfasern, die zurückbleiben.
• Saftigkeit: Fast schon wässrig und bereits nach wenigen Bissen zu einer gewissen Trockenheit tendierend.
• Geschmack: Klarer und unverfälschter Fleischgeschmack erkennbar, der jedoch nicht sehr lang am Gaumen nachhallt.
• Aroma: Wie erwartet hält sich die Aromatik sehr neutral, ohne besondere Eigenheiten, die auf eine spezielle Reifung hindeuten könnten.
• Fazit: Das Steak wird zum Ende sehr faserig und flach im Geschmack. Damit erinnert es schon fast an graue, übergarte Fleischstrukturen.

Wenn ihr wissen möchtet, warum sich der Begriff gutes Fleisch so schwer definieren lässt, schaut zur Ergänzung unbedingt in unseren Artikel zum Thema rein. Und als kleine Hausaufgabe für alle Fleischliebhaber, haben wir noch eine Challenge. Führt doch gleich zu Hause euer ganz persönliches Steak-Tasting durch und schreibt uns unten in den Kommentaren, wie es euch geschmeckt hat. Wendet dabei gern euer neu erlerntes oder bereits vorhandenes Steakvokabular an. Wir sind schon gespannt auf eure Eindrücke!

Autorin – Isabella Wenzel