Steak zu Hause in der Pfanne – die größten Steakmythen im Check

Heute gibt es kein Gastro-Special – denn wir gehen BACK TO BASIC am Herd. Zusammen mit dem Steak-Experten David Pietralla wollen wir die am weitesten verbreiteten Steakmythen zerlegen. Mit einem Erfahrungsschatz von über 10 Jahren und einem enormen Qualitätsfokus auf die beste Ware, ist er genau unser Mann um mit veralteten Glaubenssätzen aufzuräumen!

Das Filet ist das beste Steak

Beim Filet, ganz gleich ob vom Schwein, Lamm, Rind oder Kalb handelt es sich unumstritten um den zartesten Muskel überhaupt. Jedoch büst man hier Zugunsten der Zartheit auch einiges an Geschmack ein. Darum spielt es in Sachen Aromatik und Sukkulenz nicht in der ersten Liga. Hier können andere Cuts vom Rücken wie das Roastbeef oder Rib Eye deutlich mehr punkten. Denn um einen ausgeprägten Eigengeschmack bilden zu können, muss der entsprechende Muskel zu Lebzeiten des Tieres etwas geleistet haben. Da das Filet wohlbehütet und tief im Rücken versteckt liegt, bleibt es in der Regel frei von Sehnen und Fett, aber entwickelt damit auch deutlich weniger Aroma.

Black Angus ist das ultimative Steakfleisch

Für die weltweite Fleischproduktion ist die Rasse der Black Angus durchaus die wirtschaftlich sinnvollste Lösung. Mit ihrer Neigung zur frühen Verfettung der recht kleinen Schlachtkörper, können sie wesentlich jünger geschlachtet werden, als andere Rinderrassen.  Entsprechend hoch ist das Angebot an Angus-Produkten. Damit lässt sich auch begründen, warum es ausgerechnet das Black Angus in die Reihe unserer Steakmythen geschafft hat. Allerdings bringt die schiere Masse auch das ein oder andere Problem mit sich. Denn inzwischen handelt es sich schon längst nicht mehr nur um reinrassige Tiere. Wer seinen Steak-Horizont über das Black Angus hinaus erweitern möchte, sollte sich auch unbedingt einmal an ein Highland Rind oder hochwertiges Wagyu-Fleisch heranwagen. Darum sollte die Frage beim Metzgereinkauf nicht auf die beliebteste Rasse, sondern auf die Nutzung abzielen.

Ein gutes Steak muss stehen

Eine ebenfalls weit verbreitete Meinung ist, dass alles unter 4 Zentimetern Dicke eher als Carpaccio durchgehen sollte (um den Vergleich einmal auf die Spitze zu treiben). Der Grundgedanke dahinter – umso dicker das Steak geschnitten wird, desto länger kann man an der Kruste arbeiten, ohne etwas von der Saftigkeit im Inneren einzubüßen. Daran ist natürlich ebenso der perfekte Garpunkt gekoppelt. Ein zu dünnes Steak läuft immer Gefahr, bereits durchzugaren, bevor überhaupt eine vernünftige Kruste entstehen kann. Darum hat sich über die Jahre auch die Faustregel der Drei-Finger-Stärke so hartnäckig gehalten. Doch bereits 2,5-3 Zentimeter sind völlig ausreichend, um ein ordentliches Verhältnis von Röstaroma zu einem saftigen Kern zu erreichen. Das absolute Minimum beginnt bei 1,5 Zentimetern. Aber auch alles bis zu 5 Zentimeter ist noch händelbar.

Das Fett am Rand muss ab

Eine der beliebtesten Steakmythen dreht sich mal wieder um das umstrittene Fett. Die einen lieben es, die anderen würden lieber darauf verzichten. Je nachdem welche Zubereitung man plant, sollte der Fettdeckel aber sogar unbedingt am Steak dranbleiben! Umso stärker der Fettrand ausgeprägt ist, desto eher kann man guten Gewissens etwas davon herunter trimmen. Auf dem Grill sorgt das überschüssige Fett sehr schnell für eine Flammenbildung. In der Pfanne hingegen, kann es getrost am Fleisch verbleiben – hier spart man sich sogar zusätzliches Bratfett. Letztlich dreht sich alles um ein vernünftiges Verhältnis von Fett- zu Fleischanteil. Am Ende des Tages bleibt die Debatte um den Fettdeckel aber vor allem eine Geschmacksfrage.

Eingefrorenes Fleisch verliert an Qualität

Frisches Fleisch wird immer gern als das Nonplusultra gehändelt, während man Tiefkühlware eher verteufelt. Dabei hängt auch hier einiges von der Herangehensweise ab. Denn wenn das Fleisch unter den richtigen Bedingungen gefrostet wird, ist der Qualitätsverlust eher gering. Ein weiterer wichtiger Aspekt, ist die Lagerung. Denn zwischen 3-6 Wochen nach der Schlachtung, ist es am zartesten. Danach sollte es spätestens einem Reifeprozess unterzogen oder eingefroren werden, um die Haltbarkeit zu verlängern. Ein wirklicher Schaden wird erst angerichtet, wenn man das Fleisch zu langsam frostet. Die schonendste Variante ist darum immer das Schockfrosten. Damit löst sich gleichzeitig das Problem der ständigen Verfügbarkeit spezieller Zuschnitte und besonderer Fleischrassen.

Ein Steak muss Zimmertemperatur haben

Ein weiterer Dauerbrenner unter den Steakmythen ist die Raumtemperatur. Diese Ermahnung bezieht sich also auf die Ausgangstemperatur vor dem Braten. Kurz vorweg – kein Fleisch der Welt bekommt eine Art Temperaturschock, wenn es zu kalt auf den Grill oder in die Pfanne gelegt wird. Auch die Fasern ziehen sich nicht instant zusammen, oder werden gar zäh (wenn sie dazu nicht ohnehin schon eine Veranlagung mit sich bringen). Jedoch hat die Steaktemperatur einen Einfluss auf den Garpunkt. Je kälter das Fleisch in der Pfanne landet, desto länger dauert im Nachgang die Ruhephase, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen. Gehen wir davon aus, dass im Nachgang kein Ofen zum Einsatz kommt und das Steak ausschließlich in der Pfanne zubereitet wird, hat der Mythos durchaus eine gewisse Existenzberechtigung. Da heutzutage aber in der Regel immer ein vorgewärmter Ofen zur Verfügung steht, ist es schlichtweg unnötig das Fleisch vorab aus der Kühlung zu holen. In unserem Deep-Dive zum Thema gehen wir noch einmal näher auf extreme Temperaturen beim Steak ein.

Das Steak braucht eine Eisenpfanne

Ganz weit oben im Ranking unserer Top-Steakmythen liegt die Geschichte mit der Eisenpfanne. Grundsätzlich könnte man mit der richtigen Technik in jeder Pfanne ein vernünftiges Steak braten. Allerdings wird es je nach Materialbeschaffenheit ein eher leichtes oder schwereres Unterfangen. Dabei liegt unser Augenmerk vor allem auf der Wärmekapazität und Leitfähigkeit. In diesen Punkten liegen vor allem Exemplare aus Gusseisen weit vorn. Diese Eigenschaften macht sich schließlich auch der Dutch Oven zu nutze.

Einen weniger guten Ruf haben vor allen die beschichtete Teflon-Pfanne oder das Pendant aus Edelstahl. Letztlich ist die Wahl der Pfanne aber nicht kriegsentscheidend für das Resultat auf dem Teller. Viel wichtiger ist die Kontrolle über die Temperaturen am Herd.

Niemals in Butter und Olivenöl braten

Für die optimale Verbindung zwischen unserem Steak und dem Wärmeleitmedium unserer Wahl sorgt in der Regel das Fett. Hier ist die Auswahl riesig: Eigenfett vom Fleisch, Butterschmalz, Olivenöl, Sonnenblumen- oder Rapsöl und Butter. Welches darf es sein? Dieser Steakmythos bezieht sich vor allem auf den sogenannten Rauchpunkt oder Brennpunkt. Also die maximale Temperatur, mit der wir mit unserem Fett der Wahl braten sollten. Doch warum wird gerade von Butter und Olivenöl so stark abgeraten? In der Butter sind vor allem noch große Mengen an Molke enthalten, die bei der Hitzeentwicklung der Steakzubereitung durchaus völlig verbrennen und für Bitterstoffe sorgen können. Mit der richtigen Herangehensweise ist aber auch das kein Problem.

Am meisten Sinn macht aber natürlich immer ein Fett, welches möglichst hoch erhitzbar ist. Um den Eigengeschmack des Fleisches im Vordergrund zu behalten, sollte es zudem möglichst geschmacksneutral sein. Um den Rauchpunkt zu vermeiden und nicht nach jedem Steakanbraten die gesamte Küche lüften zu müssen, sind Butterschmalz, Sonnenblumenöl oder andere Fette mit hohem Rauchpunkt ideal.

 Die Pfanne muss glühen

Wie so viele Steakmythen, neigt auch diese zur Übertreibung. Eine Pfanne wortwörtlich zum Glühen zu bringen, erfordert ein enormes Ausmaß an Energie. Für unser Steak reichen uns schon um die 200°C – bei dünneren Pfannen können es auch schon 250°C werden. Die Pfanne sollte also ordentlich auf Temperatur, aber nicht zum Glühen gebracht werden.

Das Steak erst nach dem Braten salzen

Wer sein Steak auf seriöse Weise zubereiten möchte, sollte auf jeden Fall vorher salzen. Ein weit verbreiteter Irrglaube besagt, dass Salz dem Fleisch beim Braten Wasser entzieht und somit zum Austrocknen führt. Das ist auch nicht völlig falsch – denn das Salz öffnet die Fleischstrukturen leicht und dabei geht auch etwas Wasser verloren. Hier reden wir allerdings maximal von 1-2%, die keine gravierende Auswirkung auf die Saftigkeit unseres Steaks haben. Außerdem kann erst nachdem die Feuchtigkeit an der Oberfläche verdunstet ist, eine Maillard-Reaktion eintreten, die wiederum für eine Krustenbildung notwendig ist.

Auf keinen Fall Jodsalz verwenden

Es gibt wie immer zwei Seiten der Medaille. Die naturbelassenen Salze sind wesentlich sanfter im Geschmack. Allerdings können diese inzwischen auch mit Schwermetallen oder Mikroplastik belastet sein – hier lohnt sich wieder ein Blick auf die Herkunft und Qualität. Ein Jodsalz kann hingegen ein unangenehmes Brennen mit sich bringen, da es fast ausschließlich aus Natrium und Chlorid besteht. Eine weitere spannende Frage rund ums Salz versuchen wir noch in diesem Artikel rund um die richtige Menge zu klären.

Beim Braten verschließen sich die Poren

Ein weiteres Highlight unter den Steakmythen ist das Märchen vom Verschließen der Poren. Wie wir schon in diversen anderen Artikeln erklärt haben – Fleisch hat Fasern, aber keine Poren! Damit kann auch beim Braten nichts geschlossen oder versiegelt werden. Auch wenn es viele Jahre lang so von Hobby- aber auch Profiköchen gern so erläutert wurde. Dabei ist das Gegenteil der Fall. Denn durch das Erhitzen wird die Zellstruktur durchlässig.

Das Steak niemals öfter als 1x wenden

Dieser Steakmythos entstand in Zeiten, als die Herde noch deutlich weniger Leistung hatten als heute. Inzwischen weiß man, je häufiger man sein Steak wendet, desto gleichmäßiger wird das erzielte Garergebnis. Ein netter Nebeneffekt dabei: der Steakrand wird weniger grau und übergart. Zudem verteilt sich so die Temperatur im Inneren rascher und die Garzeit verkürzt sich insgesamt.

Auf keinen Fall in das Steak reinstechen

Um beim perfekten Garpunkt und der damit verbundenen Kerntemperatur auf Nummer sicher zu gehen, ist ein Thermometer unabdingbar. Würden wir uns blind auf unsere Steakmythen verlassen, bliebe uns nur die Druckmethode an der Handfläche. Ein Glück, dass ein einzelner kleiner Einstich der Temperaturnadel nicht das gesamte Steak ruiniert. Austrocknen würde es erst, wenn es wiederholt mit einer Gabel angestochen und gewendet, oder die Kerntemperatur völlig außer Acht gelassen würde. Also lieber den kleinen Piecks in Kauf nehmen und die Kontrolle über den Garpunkt behalten.

Der Drucktest reicht für den Garpunkt aus

Selbst mit enorm viel Erfahrung beim Braten von diversen Steaks, gibt der Drucktest keine einhundertprozentige Sicherheit über den optimalen Garpunkt. Und auch eine Kerntemperatur lässt sich mit ihm nur erahnen. Denn die Range an verschiedenen Fleischsorten und daraus resultierenden Zuschnitten, Strukturen und Eigenheiten, ist einfach zu groß, als dass man bei jedem einzelnen Steak das richtige Tastgefühl an den Tag legen könnte. Für ein so kostbares Produkt wie Fleisch, sollte man auf eine gewisse Reproduzierbarkeit setzen und nicht auf notwendige technische Hilfsmittel verzichten. Denn jedes Steak ist letztlich anders.

Das Steak zum Ruhen mit Alufolie einwickeln

Inzwischen wurde die Alufolie aus gutem Grund aus den meisten Küchen verbannt. Und ehrlich gesagt gibt es auch nur wenige Zubereitungsmethoden bei der man nicht auf sie verzichten kann. Eine davon ist die Texas Krücke beim BBQ. Beim Steak hingegen ist sie tatsächlich eher ein überflüssiges Accessoire. Denn ähnlich wie bei der BBQ-Methode verkleinert man mit der Alufolie den Garraum und schafft damit eine feuchte Atmosphäre, die unsere liebevoll gebratene Kruste am Steak aufweicht. Zudem wird das Fleisch isoliert und treibt die Kerntemperatur während der Ruhephase im Ofen schnell nach oben. Das Resultat wäre ein völlig übergartes Fleischstück.

Das Steak muss ruhen, damit sich die Fasern entspannen

Auch bei diesem Punkt unserer Steakmythen ist in Wahrheit eher das Gegenteil der Fall. In erster Linie soll sich während der Ruhephase die Temperatur im Fleisch ausbreiten und gleichmäßig verteilen. Da diese unmittelbar nach dem Braten an den äußeren Schichten höher liegt als in den inneren Bereichen. Kurzum bedeutet das: je weiter wir uns dem Kern des Steaks näheren, desto stärker ist der Temperaturabfall.

Gleichzeitig verteilen sich auch die Fleischsäfte im Inneren. Darum tritt auch beim Auslassen der Ruhezeit direkt beim ersten Anschnitt eine viel größere Menge Fleischsaft aus. Denn die Flüssigkeit im Zentrum ist natürlich deutlich kühler als an den Rändern. Erst ab 45°C herum ziehen sich die Fleischfasern zusammen und sorgen damit dafür, dass kein wertvoller Fleischsaft austreten kann. Das bedeutet aber auch, dass die wärmere Außenschicht des Steaks durch das Zusammenziehen der Fasern einen Druck auf das Innere aufbaut. Somit ist die Ruhephase unverzichtbar – jedoch nicht damit sich die Fasern entspannen. Abgeschlossen ist die Fleischruhe somit erst, wenn keine Schwankung mehr auf dem Thermometer zu sehen ist. Sollte man merken, dass der Temperaturanstieg zu rasch erfolgt und das Steak zu übergaren droht, kann man diesen auch mit einem gezielten Anschnitt ausbremsen.

Das Steak verliert Blut

Mögt ihr euer Steak auch am liebsten blutig? Umgangssprachlich hat sich auch diese Bezeichnung eher fälschlicherweise tief in unseren Köpfen verankert. Gemeint ist hiermit der austretende Fleischsaft. Dieser ist durchaus rötlich gefärbt vom enthaltenen Myoglobin, welches auch für die typische rote Farbe im Rohzustand verantwortlich ist. Blut hingegen hat noch einmal eine völlig andere Zusammensetzung und vor allem Konsistenz. Es ist dunkler und dickflüssiger – wohingegen der Fleischsaft sehr wässrig und hell austritt. Ein weiteres klares Indiz, welches gegen den Mythos des blutigen Steaks spricht: die Tiere bluten bereits beim Schlachtprozess aus.

Immer gegen die Faser schneiden

Auch bei diesem Steakmythos gibt es nicht nur schwarz oder weiß. Es hängt immer vom jeweiligen Cut ab, wie dieser angeschnitten werden sollte. Beim zarten Filet ist es beispielsweise völlig egal wie der Anschnitt verläuft. Im krassen Gegensatz dazu steht ein rustikales Stück wie das Flank Steak, mit seiner enorm langen und kräftigen Faserstruktur. Hier ist es durchaus sinnvoll, die Strukturen zu verkürzen, um für ein angenehmeres Mundgefühl zu sorgen. Als Eselsbrücke kann man sich also merken: Je zäher der Zuschnitt, desto entscheidender ist der Verlauf der Fasern.

Unser Fazit zu allen Steakmythen

Abschließend lässt sich sagen, dass am Ende das Ausgangsprodukt entscheidend bleibt. Ist die Fleischqualität von vorn herein auf keinem guten Niveau, lässt sich auch mit allen Techniken und Tricks kein gustatorisches Highlight mehr erzielen. Es ist und bleibt ein Zusammenspiel aus Reifeprozess, Marmorierung und Herkunft. Dennoch gibt es immer noch etwas dazu zu lernen. Denn die qualitativ hochwertigen Steaks verdienen nur die beste Zubereitung. Wenn ihr also noch tiefer in die Materie eintauchen und euer Wissen erweitern möchtet, schaut auch gern bei unseren Steak-Essentials mit David Pietralla vorbei. Hier teilt der Profi seine Erfahrungswerte im Umgang mit den verschiedensten Steaks.

Autorin – Isabella Wenzel

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