Steaks präzise garen – Kombination aus Sous-vide und Oberhitzegrill

Es gibt kaum einen ikonischeren Moment als den Anschnitt eines auf den Punkt rosa gegarten Steaks. Außen von Röstaromen und einer röschen Kruste geprägt und im Inneren unbeschreiblich saftig. Doch wie lässt sich genau dieses gewünschte Ergebnis präzise reproduzieren, ohne erst unzählige Testläufe durchzuführen? Wir haben zwei bereits bekannte Techniken miteinander kombiniert, um das bestmögliche Resultat zu erzielen. Mit unserem in dieser Garmethode gebündelten Steakwissen, kann jeder mit dem perfekten Garpunkt für sein Steak beeindrucken und die Fehlerquellen bei der Zubereitung auf ein Minimum reduzieren.

Vor- und Nachteile der präzisen Methode

Es dreht sich alles um das Zusammenspiel aus sanften, langsamen Garen und abschließender, brachialer Hitze. Was sich zunächst nach einem klaren Widerspruch anhört, ergibt richtig gepaart, eine fast hundertprozentige Garantie für das optimale Steak! Mit einem planbaren Gar-Ergebnis, welches sich jederzeit exakt wiederholen lässt.

Ein ganz klarer Vorteil bei dieser doch recht technischen Art der Zubereitung von Steaks, ist die erreichbare Präzision. Ohne das Fleisch punktuell zu überhitzen, wird durch das Garen im Sous-vide-Becken bereits vor dem eigentlichen Grillen ein gleichmäßiger Gargrad im Steak erreicht. Dies sorgt für einen vergleichsweise geringen Flüssigkeitsverlust. Zudem kann die spätere Ruhephase ausgelassen werden – doch dazu gleich mehr. Und der Aufbau des Oberhitzegrills sorgt dafür, dass schmelzendes Fett einfach abtropfen kann, ohne in einer darunter liegenden Glut zu landen und ein Flammeninferno zu erzeugen. Die angestrebte Kruste wird damit kontrollierbar und unerwünschte Bitterstoffe in Form von verbrannten Stellen am Gargut werden vermieden.

Diese Zubereitungsart ist besonders bei Steak-Tastings, oder dem Garen einer größeren Stückzahl ein echter Gewinn. Die einzelnen Portionen können vakuumiert im Sous-vide-Becken auf die gewünschte Temperatur gebracht und warmgehalten werden, um anschließend bei Bedarf im Oberhitzegrill mit der perfekten Kruste vollendet zu werden.

Dem gegenüber stehen natürlich ein erhöhter Aufwand beim Aufbau des verschiedenen Equipments und der Zeitaufwand von mehreren Stunden, um das Fleisch vorzubereiten. Hinzu kommen die nicht unerheblichen Kosten in der Anschaffung. Hierbei schlägt vor allem der Oberhitzegrill zu Buche. Definitiv eine Akquise, die sich erst mit der regelmäßigen Anwendung bezahlt macht.

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Welches Equipment wird benötigt?

Statt der üblichen Pfanne oder einem gut vorgeheizten Grill, kommt bei dieser Art der Zubereitung deutlich mehr Technik ins Spiel. Neben dem unverzichtbaren Fleischthermometer zur Messung der Kerntemperatur, benötigen wir das gängige Sous-vide-Zubehör aus Vakuumiergerät, dafür vorgesehenen Folienbeuteln und Sous-vide-Becken. Einen kleinen Deep-Dive in die Thematik rund um die Sous-vide-Garmethode findet ihr hier noch einmal ausführlich beschrieben.

Als krasser Kontrast dazu steht der gasbetriebene Oberhitzegrill als echtes Hochleistungsgerät mit einer Temperaturentwicklung um die 800°C. Wie der Name schon verrät, strahlt die enorme Hitze von oben direkt mittig auf die Fleischoberfläche. Je weiter unten man das Fleisch platziert, desto geringer die Hitzeeinwirkung – entsprechend verlängert sich auch die Garzeit.

Abläufe bei Sous-vide und Oberhitzegrill

Unsere Schwerpunkte sind ein möglichst gleichmäßiger Garpunkt und zugleich das Maximum an Geschmack in Form einer krossen Kruste. Letztere hat in der Regel einen mehr oder weniger stark ausgeprägten, leicht gräulichen Rand im Inneren des Steaks zur Folge. Möchte man diesen vermeiden, arbeitet man mit weniger Hitze und lässt das Fleisch entsprechend lange ruhen, um die Energie im Kern besser zu verteilen. Die Bilanz ist oft ein zu schwacher Maillard-Effekt oder eine zwar vorhandene, aber durch austretenden Fleischsaft aufgeweichte Kruste.

Um dieser Zwickmühle zu entkommen, setzen wir die Sous-vide-Garmethode mit einer vordefinierten Temperatur von 48-52°C (je nach Schnittstärke) an. Das Fleisch kann, so an keinem Punkt zu weit garen. Außerdem wird eine spätere Ruhezeit nach dem Grillen überflüssig, da eine Grundtemperatur im Fleisch bereits überall gleichmäßig verteilt ist. Im Anschluss landet das vorgegarte Steak im minutiösen Temperaturbereich des Oberhitzegrills. Um hier das Optimum herauszuholen, sollte die im eigenen Saft gegarten Steaks zunächst gründlich abgetrocknet und gesalzen werden, um anschließend so nah wie möglich an der oberen Keramikplatte in der Brennkammer des Grills bei maximaler Hitze finalisiert zu werden. Hierfür sollte man maximal eine Minute pro Seite einplanen. Denn je nachdem wie dünn der Cut geschnitten ist, erhöht sich auch der Temperaturanstieg im Inneren. Stücke mit mehr Volumen, können durchaus einige Sekunden länger der Hitze stand halten – jedoch sollten sich nie zu viele schwarze Stellen auf der Außenseite bilden.

Jetzt beginnt erst das im Gewebe enthaltene Fett vollständig zu schmelzen und die letzten Rückstände von Flüssigkeit an der Oberfläche verdampft durch die starke Infrarotstrahlung. Eine optimale Maillard-Reaktion wird sichtbar. Die abschließend angestrebte Kerntemperatur liegt bei etwa 53-54°C. Darum kann der Anschnitt direkt, ohne ein weiteres Ruhen, folgen, da sonst die erzeugte Kruste aufweichen würde.

Autorin – Isabella Wenzel

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