Surf and Turf – Das beste aus zwei kulinarischen Welten
Steak trifft Meer – so oder so ähnlich hätte diese legendäre Gericht auch heißen können. Denn ein typisches Surf and Turf vereint beides in einem – auf den Punkt gebratenes Fleisch mit zart schmelzenden Meeresfrüchten. Doch nicht jeder lässt sich von der außergewöhnlichen Zusammenstellung beeindrucken. Für die einen ist es ein extravaganter Hochgenuss, während andere den Inbegriff einer veralteten und kitschigen Küche darin sehen. Die Kombination hat es sogar bis in die Enzyklopädie des schlechten Geschmacks geschafft – wo sie böse abgestraft wird. Aber etwas muss dran sein an dem Kult. Wir gehen der Sache auf den Grund und enthüllen, warum sich die Geister so sehr an diesem US-Klassiker scheiden.
Woher stammt die Idee für Surf & Turf?
Der Begriff Surf and Turf steht sinnbildlich für die kulinarische Vereinigung von Meer und Land. Seine offizielle Geschichte begann in den 1960er Jahren in den Steakhäusern der amerikanischen Atlantikküste, wo es zunächst als echtes Wohlstandsessen galt. Der kulinarische Fokus stand damals wohl noch eher im Hintergrund – es drehte sich alles um die Selbstdarstellung. Die beiden teuersten Gerichte auf der Speisekarte zu einer opulenten Mahlzeit kombiniert, sollten das Vermögen im Überfluss symbolisieren.
Die Gegend im Nordosten der USA war damals wie heute vor allem bekannt für ihren Reichtum an Delikatessen aus dem Meer – allen voran die Main Lobster aus New England. Ganz traditionell servierte man damals Rindersteaks und Pommes dazu. Mit den Jahren etablierten sich aber auch Garnelen, Langustinen und andere Meeresbewohner als Pendant zum edlen Rindersteak.
Die ursprüngliche Version entstand jedoch noch viel früher und wurde von den portugiesischen Einwanderern beeinflusst. Sie bestand aus Schweinefleisch (welches in der Region ohnehin beliebter als Rind war) und Muscheln. Ein Überbleibsel aus dieser Zeit ist das Clam Chowder – inspiriert vom portugiesischen Carne de porco à alentejana. Will man sich den populären Klassiker wie wir ihn heute kennen in Australien bestellen, verlangt man am besten nach einem Reef and Beef um sich nicht als Tourist zu outen.
Surf & Turf Fondue
Dass man Surf & Turf nicht zwangsläufig als Paar auf trockenen Tellern sehen muss, sondern auch in Form eines Fondues miteinander verheiraten kann, zeigt Lucki Maurer in unserem Video zum Surf & Turf Fondue. Dort zeigt er euch, wie man aus den karkassen des Lobsters mit anderen umamireichen Zutaten eine wuchtige Brühe zubereitet, die eine perfekte Garbasis für Flanksteak und das Fleisch der Krustentiere bietet.
Fleischig & Maritim – eine unschlagbare Kombi
Meeresfrüchte oder Fleisch? Eine knifflige Entscheidung – doch warum nicht beides in einem Gericht vereinen? Inzwischen geht es bei Surf and Turf schon lang nicht mehr um dekadenten Protz, sondern vielmehr um den wahren Hochgenuss. Die Herausforderung besteht darin, eine geschmackliche Brücke zwischen Land- und Meeresbewohnern zu bauen. Das gelingt zum einen mit der Auswahl hochwertiger Zutaten und zum anderen über die durchdachte Zubereitung.
Damit sich die beiden Aromenwelten zu einer harmonischen Einheit verbinden, braucht es Fingerspitzengefühl und das richtige Timing. Auch die Eigenaromen der beiden Hauptdarsteller sollten nicht von zu vielen Gewürzen oder Beilagen überlagert werden. Darum genügen uns als Geschmacksträger Salz und Butter. Das Salz hebt das natürliche Umami beider Akteure hervor – die Butter verschmilzt mit den Röstaromen des Steaks und schafft die Verbindung zu einem Gesamtkunstwerk.
Surf & Turf: Der Teufel steckt im Garpunkt
Wie man das perfekte Steak zubereitet haben wir bereits in unserem Artikel – Schritt für Schritt ins Fleischglück erklärt. Aber wie steht es um Fisch und Meeresfrüchte? Sie sind um einiges hitzeempfindlicher als Fleisch. Und im Idealfall sollten alle Bestandteile des Surf and Turf zeitlich aufeinander abgestimmt werden, damit sie zeitgleich auf dem Teller landen. Abstriche in Punkto Konsistenz und Saftigkeit sind natürlich nicht akzeptabel.
Das amerikanische Vorbild legt die Messlatte sogar noch höher – hier wird das komplette Gericht traditionell über der heißen Glut zubereitet. Profis beherrschen die verschiedenen Temperaturzonen des Grills im Schlaf. Wer sie dann noch richtig anwendet und alle Bestandteile voller Sorgfalt auf einen Nenner bringt, verdient den schwarzen Gürtel unter Grillmeistern.
Egal ob in der Pfanne oder auf dem Grill, die wichtigsten Faktoren für ein gelungenes Surf and Turf sind die Garzeit und Temperatur. Beim optimalen Garpunkt gehen wir keine Kompromisse ein. Während er bei einem für uns perfekten Steak um die 50-53°C Kerntemperatur liegt, tendiert er bei Fisch und Meeresfrüchten eher gen 60°C oder knapp darunter. Ein kleiner, aber feiner Unterschied, der alles ruinieren kann. Und dennoch ein kalkulierbares Risiko.
Überwacht man alle Komponenten mit Argusaugen, kann man den Ablauf minuziös planen. Während das Fleisch nach dem kurzen Anbraten noch eine Ruhezeit benötigt, kann man in der gleichen bereits vorgeheizten Pfanne die Krustentiere, Fisch oder Meeresfrüchte zubereiten. Da sie durch den enormen Eiweißgehalt ohnehin noch schneller als das Fleisch ihre Kerntemperatur erreichen, ist ein nachträgliches Ruhen nicht nötig. Einen kleinen Hitzeschutz bietet die Haut oder Schale der Tiere – sie sollte erst beim Servieren, oder vom Gast selbst entfernt werden. Außerdem verleiht sie dem Gargut, ähnlich wie der Knochen beim Fleisch, eine zusätzliche Geschmackstiefe.
Varianten des Surf & Turf
Der Name ist in diesem Fall wirklich Programm, denn beim Surf and Turf dürfen weder Fisch noch Fleisch fehlen. Mit den Jahren haben sich aus dem Original heraus einige Abwandlungen entwickelt. Wir haben für Euch unsere Lieblingspairings aufgelistet:
- Hummerschwanz & Rinderfilet – der Klassiker
- Garnelen & Rinderpattie – die Burgerversion
- Jakobsmuscheln & Lammrücken – der Geheimtipp
- Octopus & Kotelett vom Iberico Schwein – die spanische Königsklasse
Wie man die klassische Verbindung von Rind und Hummer in Perfektion zubereitet, möchten wir Euch natürlich nicht vorenthalten.
Hummerschwanz und Rinderfilet
Zutaten
- 1 Hummerschwanz
- 200 g Filet Mignon
- 1 EL Butter
Pommes
- 4 Kartoffeln
- Meersalz
- Erdnussöl zum frittieren
Cocktailsauce
- 2 Eigelbe
- 1 EL Senf
- 200 ml Olivenöl
- 2 Spritzer Tabasco
- 1 EL Ketchup
- 2 cl Brandy
- 1 unbehandelte Zitrone
- frisch gemahlener Pfeffer
Anleitungen
- Für die Pommes die Kartoffeln schälen, in gleichmäßig dicke Stifte schneiden, al dente kochen und auskühlen lassen.
- In der Zwischenzeit Eigelbe, Senf und Zitronensaft mischen - das Olivenöl unter Rühren nach und nach eingießen, bis eine Emulsion entsteht.
- Die Saucenbasis mit Tabasco, Zitronenabrieb, Ketchup und Brandy verfeinern - in der Zwischenzeit das Erdnussöl erhitzen.
- Die Kartoffelstifte im ersten Durchgang nur einige Minuten blass golden frittieren und bei Seite stellen.
- Die beiden Filets salzen und in der heißen Pfanne von beiden Seiten jeweils eine knappe Minute scharf anbraten - anschließend auf einem vorgewärmten Teller ruhen lassen.
- Nun schnell die Pommes ein zweites Mal frittieren, bis sie kross und goldbraun sind - direkt mit Meersalz würzen.
- In die gleiche Pfanne etwas Butter geben und den Hummerschwanz nur kurz auf der Bauchseite anbraten und dann auf die Schalenseite legen - mit den gelösten Röstaromen des Fleisches und der Butter übergießen.
- Den Hummerschwanz aus der Schale lösen, halbieren und auf den Steaks platziert mit den Beilagen servieren.
Autorin – Isabella Wenzel
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