Fleischwissen auffrischen? Wir haben Lesestoff für dich!

Sous-vide Garen: Vorteile, Geräte und Garzeiten im Überblick

Sous-vide hat sich von einer avantgardistischen Kochtechnik zum Standard-Repertoire der Gastronomie gemausert. Der Grund: Mit keiner anderen Technik lässt sich Fleisch derart präzise und risikolos auf den Punkt garen. Sous-vide ermöglicht perfekt gegarte Steaks in Serie - ohne Stress und ohne übergarten Randbereich.

Missverständnis beim Geflügel: Handelsklasse vs. Qualitätskategorien

Während beim Rind über Rasse, Fütterung und Reifung diskutiert wird, bleibt die Betrachtung von Hühnerfleisch in Deutschland noch immer sehr eindimensional. Ein Grund dafür: Die unterschiedlichen Qualitätskategorien sind noch weitestgehend unbekannt. Stattdessen suggeriert die "Handelsklasse A" Premium-Qualität, wo unter umständen gar keine ist.

Fleischglück-Podcast #7 mit Mirko Dhem: Licht und Schatten im Handwerk

Pioniergeist und Unruhe liegen oft ganz nah beieinander. Das hat auch Mirko Dhem erfahren, der mit Kalieber eine Erfolgsgeschichte ins Rollen gebracht hab. Zusammen mit seiner Frau Sarah hat er eine Marke aufgebaut, die modernen Handwerksgeist verkörpert - doch Innvationsstreben hat auch Schattenseiten. Warum? Das erzählt Mirko im Podcast.

Fleischglück-Podcast #6 mit Elisabeth Paul: Der kulinarische Wert von Blut

Elisabeth Paul liebt Blut - als kulinarisches Produkt. Blut-Macarons oder Blut-Baiser? Hat sie schon gemacht. Als Quereinsteigerin in die Fleischbranche verfolgt sie seit einigen Jahren neue und experimentelle Ansätze, um dem Produkt Fleisch aus neuen Richtungen zu begegnen. Im Fleischglück-Podcast erzählt sie von ihrer Arbeit als Schlachter auf einem kleinen italienischen Schlachthof, von den Vorzügen italienischer Genusskultur und natürlich von ihren Koch-Erfolgen mit Tierblut.

Der Faktor Zeit: Das große Geheimnis hinter gutem Fleisch

"Ich esse weniger Fleisch, aber dafür gutes" - einer der Trendsätze unter bewussten Fleischkonsumenten. Doch mit der Frage: "und was ist gutes Fleisch?" endet der Dialog leider häufig. Eine Antwort zu geben ist schwer - und doch lassen sich alle Kriterien auf einen ganz zentralen Faktor reduzieren: Gutes Fleisch braucht Zeit.

Spinalis Dorsi: Der beste Steak-Cut der Welt?

Spinalis Dorsi – noch nie davon gehört? Dann wird's jetzt Zeit, denn bei diesem Begriff schlagen die Herzen von Fleischliebhabern weltweit höher. "Besser als Ribeye, besser als Filet" – sagen die Experten. Zugegeben: Ganz richtig ist diese Aussage ja nicht. Denn genau genommen ist der Muskel, der unter Experten als der beste Steak-Cut überhaupt gehandelt wird, ein Teil jedes Ribeye-Steaks. "Spinalis Dorsi" ist der anatomische Fachterminus, der sich mittlerweile auch bei Fleisch-Fans etabliert hat, weil er in jeder Sprache verstanden wird. Was steckt dahinter?

Fleischglück-Podcast #5 – mit Erwin Gegenbauer: Ist Genuss eine Geldfrage?

Erwin Gegenbauer aus Wien ist auch bekannt als der "Essigpapst". Sterneköche weltweit schätzen die Würz-Essige des philosophisch veranlagten Genussmenschen, der auch an das Produkt Fleisch höchste Ansprüche stellt. Im Fleischglück-Podcast erzählt Gegenbauer die Geschichte seiner Wiener Manufaktur und erklärt, warum Genuss für ihn keine Frage des Geldes ist.