Tatar vom Rind – puristischer Fleischgenuss in Perfektion
Heute widmen wir uns der Geschichte eines puristischen und zeitlosen Fleischklassikers:. Ganz gleich ob als kleines Amuse, um den Gaumen anzuregen oder Vorspeise zum Auftakt eines famosen Menüs – das klassische Beef Tatar hat Köche rund um den Globus inspiriert und stand lange Zeit für den Innbegriff eleganter Kochkunst. Für uns Grund genug, den Ursprung des fein gewürfelten Fleischgerichts zu ergründen und seine Entwicklung im Wandel der Zeit genauer zu analysieren.
Der Mythos hinter Tatar
Wie um die meisten traditionellen Gerichte, ranken sich auch um das Tatar einige überlieferte Erzählungen. So leitet sich der altertümlich klingende Name vom Steppenvolk der Tataren ab. Die Legende besagt, dass die Reiter das gejagte Fleisch während ihrer Reisen unter dem Sattel platziert haben, bis es dann am Abend weich und mürbe geritten war. So wurde das zähe Lebensmittel verzehrbar und bekömmlicher. Eine rudimentäre Methode die mit dem heutigen Wissen über die Verderblichkeit von rohem Fleisch undenkbar wäre.
Zur globalen Bekanntheit verhalf dem Gericht erst die französische Kochkunst mit einem ihrer berühmtesten Vertreter – Auguste Escoffier. Er erschuf die vermeintlich erste Kreation rund um die rohe Kernzutat aus der Rinderhüfte kombiniert mit der weltbekannten Sauce á la Tartare.
Was ist der Unterschied zwischen Tatar und Hackfleisch?
Während im Hackfleisch zumeist Abschnitte oder Teilstücke landen, die für die Zubereitung als Tatar selbst im gewolften oder gehackten Zustand zu fettig oder widerspenstig wären, verwendet man für ein Tatar nur sehnen- und relativ fettfreie Zuschnitte. Das müssen nicht zwengsläufig die zartesten Stücke des Rinds sein. Schließlich ist im Gegensatz zum typischen Schabefleisch eine gewisse Struktur durchaus erwünscht.
Was uns auch schon zu einem entscheidenden Punkt bringt! Wenn wir von Tatar sprechen, ist die Rede von eher klein gewürfeltem, von geübter Hand geschnittenem und danach leicht gehacktem Fleisch. Ein weiterer gravierender Unterschied ist der Fettgehalt – während das Hackfleisch einen gewissen Anteil an Fett benötigt, um beim späteren Anbraten nicht völlig auszutrocknen, bevorzugt man für ein schmackhaftes Tatar mageres und intensiv aromatisches Fleisch.
Filet ist nicht das einzige Stück, das sich für Tatar eignet
Welche Stücke eignen sich für Tatar?
Natürlich kann man aus einem Filet ein vorzügliches Tatar zubereiten. Die Konsistenz ähnelt dann jedoch schnell einem Brei, da das Filet von solch fragilser Struktur ist, dass ein Zerhacken fast schon kontraproduktive Effekte erzeugt. Ideal sind Cuts mit viel Geschmack und kerniger Struktur. Die findet man in der Regel in stark beanspruchten Bereichen des Tiers. Wählt man nun daraus die vergleichsweise bindegewbsarmen, sehnenfreien und zusätzlich fettarmen Cuts, kommt man den perfekten Tatar-Cut sehr nah. Folgende Cuts eignen sich hervorragend:
- Semerrolle
- Hüfte
- Oberschale
Noch auf der Suche nach dem idealen Fleisch für das nächste Beef Tatar? Wir haben alle Cuts!
Ist der Genuss von Tatar unbedenklich?
Der Verzehr von roh verarbeitetem Fleisch und Fisch bereitet nach wie vor vielen Genießern ein gewisses Bauchgrummeln. Doch sind diese Bedenken in Zeiten von durchgängigen Kühlketten und höchsten Qualitätsansprüchen noch gerechtfertigt?
Natürlich bleibt ein gewisses Restrisiko, da sich auf dem zerkleinerten Fleisch durch die große Angriffsfläche vergleichsweise schnell Keime und Bakterien ansammeln können. Ab einer gewissen Konzentration können die – theoretisch – auch zu Beschwerden führen. Wer jedoch schnell und hygienisch arbeitet und dabei Fleisch aus vertrauenswürdigen Quellen bezieht, minimiert dieses Risko massiv. Im Grunde kann speziell Rindfleisch bedenkenlos roh verzehrt werden, sofern gewisse vorbeugende Grundvoraussetzungen erfüllt werden:
- Einkauf von bester Qualität. Beim Fisch ist das Sashimi- bzw. Sushiqualität. Beim Fleisch am besten darauf hinweisen, dass man es roh verwenden will
- keinerlei Temperaturschwankungen beim Transport und der Lagerung
- direkte Zubereitung des rohen Fleisches (nach dem Zerkleinern und Würzen sofort servieren)
- nicht zu empfehlen für Schwangere, Kleinkinder und immunschwache Personen
Was zeichnet das perfekte Tatar aus?
Für uns liegt der Fokus auf dem unverfälschten, puren Fleischgeschmack. Der darf durchaus in Begleitung von Gewürzen und reichhaltigen Komponenten wie Eigelb, Mayonnaise oder rahmigen Produkten untermalt, jedoch nicht überlagert werden. Zum Ausgleich dienen saure und salzige Kombinationen mit Relish, Kapern oder hausgemachten Pickles als Balancehalter.
Um das gustatorische Erlebnis wirklich rund zu machen, ist das optimale Basisprodukt entscheidend. Ein gut gereiftes, vollmundiges Fleisch – frei von Fett, Sehnen und Bindegewebe. Nicht zu fein mit rasierklingenscharfer Klinge geschnitten, um eine angenehm spürbare Textur im Mund zu erhalten.
Der Blick über den Tellerrand
Wenngleich strenge Zungen behaupten bei einem echten Tatar dürfe nur Rindfleisch die Hauptrolle spielen, hat sich die Definition des Gerichts mit den Jahren weiterentwickelt. Teilweise um es auch einem größeren Publikum zugänglich zu machen und zum anderen um ihm eine individuellere Note zu verleihen. So sind inzwischen viele Neuinterpretationen des etwas angestaubten Ideals entstanden. Zu unseren unangefochtenen Favoriten gehört neben abwechslungsreichen Zubereitungen mit Fisch, Gemüse oder Pilzen, vor allem eine Version mit Wildfleisch. Denn bei der Rezeptur von Lucki Maurer hat der Hirsch das ursprüngliche Rind als Hauptakteur wohlwollend abgelöst.
Rindertatar mit Kresse-Majo und Wachtelei
Zutaten
Rindertatar
- 400 g Rinderfiletkopf
- 2 Saure Gurken
- 2 EL Portweinschalotten
- 1 EL Kapern mit Saft
- 1 EL grober Senf
- 1 EL Ketchup
- 1 EL Worcestersauce
- 1 EL Traubenkernöl alternativ neutrales Sonnenblumenkern- oder Rapsöl
- 2-3 Spritzer Tabasco
- frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
Beilagen
- 4 Scheiben Sauerteigbrot
- 2 EL Butter
- 4 Wachteleier gekocht
- 1/2 Bund Kresse
- 2-3 EL Mayonnaise
Portweinschalotten
- 4-5 Schalotten
- 300 ml Portwein
- 1 EL Butterschmalz
Anleitungen
Rindertatar
- Das Rindfleisch zunächst mit scharfer Klinge in dünne Scheiben, danach in schmale Streifen schneiden, klein würfeln und abschließend noch einmal fein hacken.
- Die Gewürzgurken und Kapern ebenfalls fein hacken und zusammen mit Senf, Ketchup, Worcestersauce, Portweinschalotten und Tabasco, sowie Traubenkernöl zum Rindertatar geben und alles gründlich vermischen.
- Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beilagen
- Sauerteigbrot in dünne Scheiben schneiden und in Butter kräftig anrösten und leicht abkühlen lassen.
- Die Wachteleier schälen, halbieren und mit Salz würzen - Kresse und Majo vermischen.
- Das Rindertatar auf den lauwarmen Brotscheiben anrichten und mit Kresse-Majo und Wachtelei abrunden.
Portweinschalotten
- Die Schalotten schälen, fein würfeln und in Butterschmalz anschwitzen.
- Mit Portwein ablöschen und einige Minuten reduzieren.
Autorin – Isabella Wenzel
