Technik-Check fürs Messerschleifen – Scharf macht süchtig!

Vor nicht allzu langer Zeit haben wir euch mitgenommen in die Welt der Messer. Dabei haben wir die Klinge und ihren Aufbau genauer unter die Lupe genommen, die Basics rund um das passende Equipment aufgeführt und den Unterschied zwischen Schärfen und Schleifen erörtert. Nicht ahnend, wie tief uns die Materie noch in den Kaninchenbau führen würde. Denn wer sich einmal intensiver mit seinen Messern auseinandersetzt, wird schnell süchtig nach noch mehr Schärfe und immer besseren Resultaten. Unsere wichtigsten Tipps und Tricks rund um das Thema Messerschleifen als Einstieg gibt es hier kompakt zusammengefasst. Heute wollen wir dieses Wissen noch einmal vertiefen und die Basics um weitere kleine Details ergänzen.

Messerschleifen auf Rasiermesserschärfe

Wer einmal mit dem heimischen Messerschleifen begonnen hat, wird schnell Blut lecken und immer mehr Präzision wollen. Dann reicht die übliche Gebrauchsschärfe allein nicht mehr aus. Die Klinge soll wie von selbst gleiten, durch Gurke, Tomate oder auch Papier – ohne jeden noch so kleinen spürbaren Widerstand.

Als schnellen Einstieg in die Welt des Schleifens von Messern ist der Bandschleifer ein willkommener Helfer. Schnell, unkompliziert und vielseitig anwendbar. Doch spätestens bei hochwertigen japanischen Klingen, stößt man hier an die technischen Grenzen. Hitzeentwicklung, ausreichende Kühlung, Materialhärte und richtiger Winkel – alles muss mit einberechnet werden.

Der perfekte Schliff

Die Geometrie und der Schliff entscheiden letztlich über die Schnittfähigkeit der Klinge. Beim Schmieden eines jeden Messers wird der sogenannte Hauptschliff festgelegt. Er wird in Fachkreisen auch als die Primärfase bezeichnet. Dieser bestimmt den Verlauf des Klingenrückens bis zur Schneidkante. Hier sind noch einmal die verschiedenen Schliffmöglichkeiten auf einen Blick:

• balliger Schliff (konvex)
• Hohlschliff oder auch Hohlkehle (konkav)
• Flachschliff oder auch V-förmiger Schliff 

Darüber hinaus beeinflusst die Beschaffenheit der Schneide die Möglichkeit wie gut das Messer in die verschiedenen Oberflächen unseres Schnittguts eindringen kann. Die verschiedenen Faktoren dabei sind:

• Schartigkeit
• möglicher Wellenschliff (gewollte Scharten)
• Größe des Schneidenwinkels (Sekundärfase + Mikrofase)

Diese lassen sich mitunter mit bloßem Auge kaum erkennen. Darum kann man sie wortwörtlich genauer unter die Lupe nehmen, indem man ein USB-Mikroskop verwendet.

Viele Wege – nur ein Ziel: ultimative Schärfe

Ein wirklich scharfes Messer benötigt eine möglichst spitze Schneidkante. Ob diese noch vorhanden ist, lässt sich am einfachsten mit dem Papierschnitt überprüfen. Je dünner die Schneide, desto leichter kann sie in das Papier eindringen und es durchtrennen. Doch die reduzierte Materialstärke macht sie je nach Beschaffenheit auch anfälliger für Ausbrüche oder eventuelle Verformungen. Am Ende entscheidet der verwendete Stahl und der Einsatzzweck des Messers darüber welche Art von Schneide an die Klinge geschliffen werden kann.

Wie kann ich das Abstumpfen der Klinge hinauszögern?

Auch das teuerste und hochwertigste Messer wird je nach Beanspruchung irgendwann einmal stumpf. Das ist ein völlig normaler Prozess, der sich nicht vermeiden, aber zumindest verlangsamen lässt. Es folgt ein klarer Überblick worauf ihr zu Hause achten könnt:

• zu hohe Belastungen können vermieden werden – Schneiden auf Glas- oder Keramikflächen sowie zu harte Produkte (wie zum Beispiel tiefgefrorene Lebensmittel)
• die richtige Aufbewahrung – Klingenschutz verwenden und ein Verkeilen der Klingen unbedingt verhindern
• kein Stauchen oder zu übertrieben hartes Hacken auf dem Brett
• die richtige Reinigung von Hand beachten und einhalten – Messer gehören nicht in die Spülmaschine (eine einzige Ausnahme bilden hier die Keramikklingen)
• auf die passende Klinge zur entsprechenden Verwendung achten – so kann ein Verkeilen im Schnittgut verhindert werden
• dauerhafte Feuchtigkeit und permanenten Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln vermeiden
• Rostbildung durch konsequente Pflege verhindern
• die Klinge scharf halten und bei ersten Abstumpfungen nicht weiterverwenden

Handgeführt vs. Winkelgeführt

Mit viel Übung kann man sich das Freihandschärfen auf den Wassersteinen mit der Zeit antrainieren. Die Winkelkontrolle spielt besonders bei der Verwendung mehrerer verschiedener Schleifsteine mit unterschiedlicher Körnung eine große Rolle. Schließlich sollte wenn möglich immer der gleiche Winkel getroffen werden. Das gestaltet sich vor allem zur Messerspitze hin ohne Hilfsmittel durchaus schwierig. Darum sollte man als Anfänger mit möglichst wenigen Schleifsteinen und kurzen Schleifeinheiten beginnen. Auch eine gewisse Verschleißbeständigkeit ist bei der Wahl des Winkels wünschenswert.

Entscheidend ist neben dem korrekten Winkel auch den richtigen Druck auszuüben. Denn je feiner die Schneide, desto leichter lässt sie sich unter zu hohem Druck verbiegen. Darum ist die Druckkontrolle der zweite wichtige Faktor für einen flüssigen und effizienten Arbeitsablauf.

Um sich die Sache zu erleichtern und bessere, aber vor allem gleichbleibende Ergebnisse zu erzielen, kann man auf sogenannte Schärfhilfen zurückgreifen. Mit ihnen können sowohl Druck als auch Winkel beim Schleifen der Messer kontrolliert werden. Hierdurch erhöht sich die Geschwindigkeit beim ganzen Prozess spürbar. Lediglich bei elektrischen Antrieben ist gerade am Anfang etwas Vorsicht geboten. Durch die erhöhte Leistung der Geräte kann es zu einer ungewollten Veränderung des Schneidenprofils kommen, da sich der Materialverlust gegenüber dem Handbetrieb in der Kürze der Zeit deutlich erhöht. Auch das oben bereits erwähnt Überhitzen der Klinge sollte man bei der Verwendung im Hinterkopf behalten und entsprechend für einen Ausgleich sorgen.

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